秋風(fēng)起，蟹腳癢，有什么時令食材比得上那些“橫行霸道”的小東西？每年秋意一起，正是各種螃蟹肉滿膏肥、好貨扎堆襲來之時。對于眾多吃貨來說，9月20日終于迎來陽澄湖大閘蟹官方開捕日，意味著陽澄湖大閘蟹終于可以到你碗里來了。
在食材全球化的今天，落葉時節(jié)又何止陽澄湖大閘蟹一味，清秀的奄仔蟹、壯實(shí)的肉蟹、鮮甜的梭子蟹、肥美的膏蟹等等，每一種都是各領(lǐng)風(fēng)騷。今天，紅餐網(wǎng)在此擺下豪門蟹宴，請各位大廚從南往北一路“品嘗”，看看哪一款螃蟹菜品最得你心。
陽澄湖 | 大閘蟹
產(chǎn)蟹的地方那么多，蟹的品種也那么豐富，卻在每年秋風(fēng)起時讓陽澄湖的大閘蟹搶盡了風(fēng)頭。其難以復(fù)制的環(huán)境與品質(zhì)，不能忽視的那絲甘甜，都令人充滿了期待。
大閘蟹原只清蒸是最傳統(tǒng)的做法，但精雕細(xì)琢的蟹粉菜才最考驗(yàn)師傅的功力。
臺山 | 肉蟹
臺山水域?qū)儆谙痰唤?，是海產(chǎn)富饒的優(yōu)質(zhì)水域，水蟹、肉蟹和奄仔蟹等都是名產(chǎn)。若說到肉質(zhì)和甜味都比較平均的，則數(shù)臺山咸水肉蟹了。它屬于深水蟹，臺山的都斛盛產(chǎn)，平時在十幾米深的水底活動，所以蟹殼是墨綠色的，上面還帶著白點(diǎn)圓斑，最適合重口味的做法。
海南 | 和樂蟹
和樂蟹是與東山羊、文昌雞齊名的海南三寶，產(chǎn)自海南的萬寧市，屬于膏蟹的同類。但因水域和海水溫度不同，肉質(zhì)更加結(jié)實(shí)，蟹殼更薄，膏脂更飽滿。而且這種蟹在海水中的活動量較大，所以吃起來口感爽滑。從中秋到冬至，都是捕蟹的旺季，一只重量約在6~8兩左右。
汕尾 | 奄仔蟹
又名“處女蟹”，主要產(chǎn)于珠三角一帶。除了汕尾之外，臺山、中山多地皆產(chǎn)，甚至廣州的南沙也有養(yǎng)殖。三個月大的幼年雌蟹，打開時可以看到黃澄澄的蟹膏， ·但由于還未完全成熟，這些蟹膏還是軟軟滑滑的，猶如流沙奶黃，讓人垂涎欲滴。同時肉多而鮮甜，透著淡淡的海洋氣息。
汕尾 | 膏蟹
我國的十大名蟹之一，是奄仔蟹的“成人版”。潮汕一帶的膏蟹，腿粗肉滿，膏滿脂豐，品嘗起來，具有肉細(xì)、膏實(shí)等特點(diǎn)。去其硬殼后，宛如蛋黃一樣的蟹膏，細(xì)細(xì)咀嚼時，越嚼越香，其味無窮。
大連渤海 | 赤甲紅
赤甲紅是海蟹的一種，因其腹部和腿部略呈紅色，所以稱之為赤甲紅。其外殼堅(jiān)硬，螯足粗壯，性兇好斗，喜棲于低潮線巖礁區(qū)和海藻密集區(qū)。赤甲紅肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，春末和秋末時最肥。
汕尾 | 梭子蟹
梭子蟹可謂是海產(chǎn)中的上品，俗稱“白蟹”、“青腳蟹”，其頭、胸甲呈梭子形，殼面帶青色。除了粵地，江浙一帶也十分喜愛。梭子蟹肉肥味美，蟹鉗堅(jiān)硬碩大，在長膏季節(jié)時，金黃的油膏布滿整個蟹殼內(nèi)，深受老饕們喜愛。
糯米蒸膏蟹
原料：
糯米400克，膏蟹1只，香蔥少許。
調(diào)料：
鹽、味精、紹酒各少許。
做法：
1.將膏蟹宰殺，洗干凈，用鹽水泡2分鐘，備用。
2.糯米淘凈，瀝干水分，加入精鹽、味精、紹酒拌勻，同閘蟹一起擺進(jìn)籠仔內(nèi)，入蒸鍋蒸20分鐘取出，撒上蔥花即成。
材料替換：
可用梅萊替換糯米，用大閘蟹替換膏蟹，稱梅菜蒸閘蟹。
口味變化：
在調(diào)味料中可增加魚露汁(用魚露、生抽、花雕酒、美極鮮醬油、白砂糖、文蛤精、蔥姜絲、蒜絲調(diào)成)，稱為糯米魚露蒸閘蟹。
咸肉蒸大閘蟹
原料：
大閘蟹三只，咸肉50克，生姜少許。
做法：
1.咸肉放入淡鹽水中漂洗浸泡1小時以上；大閘蟹從腹部對半切開；
2.盤中放生姜數(shù)片墊底，如圖擺盤，水開后上鍋蒸25分鐘至蟹熟；
3.蒸熟后，倒出盤中湯汁，加少許香油及醬油，燒開后淋在咸肉上即可。
話梅香檳蟹
原料：
帶黃梭子蟹3000克（約10只）。2.待俊子蟹充分入味，即可取出食用，5天內(nèi)食用完畢即可。
3.上桌前縱向切開，撒勻干話梅粒即可。
自制腌汁：
砂鍋入5000克水，放入香料包（花椒10克、八角10克、香葉15克、小茴香20克），燒開晾涼后撈出香料包，下入蔥段50克、姜片250，放入3000克干話梅小火慢熬1小時（期間注意攪拌，防止粘鍋），關(guān)火晾涼后，用細(xì)紗布過濾去雜質(zhì)，最終約剩2500克腌汁。
注：
川東霸王蟹
原料：
梭子蟹2只，什錦泡菜丁150克，重慶泡燈籠椒少許。
調(diào)料：
泡椒紅油、鮮湯、鹽、料酒、蔥、姜、生粉各適量。
做法：
1.將梭子蟹洗凈，去掉蟹殼，剁成塊，用料酒、鹽、蔥、姜腌制15分鐘后用清水洗凈，拍干生粉。
2.鍋中放油燒至六成熱，下入蟹塊炸成金黃色備用。
3.鍋留底油，下泡菜丁、燈籠椒炒香，加鮮湯，調(diào)味，放入蟹塊燴制入味，勾芡，淋紅油即成。
起司焗膏蟹
原料：
膏蟹一只，洋蔥2兩，奶油一兩，高湯10兩，起司1兩至1兩半。
調(diào)料：
鹽、味精各適量。
做法：
1.先把蟹處理干凈，切成六塊；洋蔥切粒。
2.起油鍋，將蟹過油后撈起備用。
3.凈鍋入洋蔥爆香，放入高湯、奶油、鹽、味精調(diào)味，再放入蟹、起司煮2分鐘，勾芡調(diào)勻即可。
梭子蟹炒年糕
原料：
梭子蟹，年糕，大蔥，姜，蒜。
調(diào)料：
辣椒醬，白糖，鹽，胡椒粉，白酒，老抽，生粉。
做法：
1.梭子蟹去鉗，切開，拍生粉，過油至熟，撈出瀝油待用。
2.鍋留底油，入大蔥、姜煸香，放入梭子蟹、年糕，加白酒、老抽、辣椒醬、胡椒粉、鹽、白糖翻炒上色，大火收汁，勾芡，出鍋裝盤即可。
美華醉膏蟹
原料：
膏蟹一只。
調(diào)料：
鹽15克，花椒5克，姜5克，黃酒250克，醬油15克，糖5克。
做法：
1.將蟹洗刷干凈，瀝盡水；
2.取花椒一兩，精鹽一斤，下鍋炒至出香，盛出涼透，稱取四錢使用；另把姜拍松。
3.取蟹撇開臍蓋，用手?jǐn)D出臍底污物，放一小撮鹽，花椒一粒后合上，然后掰下蟹爪尖一個，從臍蓋上部扎進(jìn)以釘牢臍蓋，并放入小壇內(nèi)。
4.取醬油倒入壇內(nèi)，再加徽州風(fēng)光酒（或黃山蜜酒）、姜塊、蒜瓣、冰糖，最后倒入高粱酒，用油紙蓋壇口密封，一個星期后即可開壇取出食用。
毛蟹酸菜面疙瘩
面疙瘩制作：
1.生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10個，鹽20克加清水2.5斤混合揉勻制成面團(tuán)。
2.鍋燒開水，用手勺的勺邊將面一點(diǎn)一點(diǎn)地刮進(jìn)開水鍋中，煮熟后撈出，晾涼后裝入保鮮盒中冷藏保存。
走菜流程：
1.取做好的面疙瘩300克飛水，撈出控干水份。
2.二兩重毛蟹兩只，洗凈后一開二，入六成熱油中拉油，撈出待用。
3.毛豆米20克，基圍蝦兩只飛水，撈出待用。
4.鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥蒜末爆香，下入酸菜50克小火煸炒出香，然后下入高湯1000克、毛蟹及面疙瘩，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，大火燒開后改小火燒5分鐘，再加入毛豆米、基圍蝦稍煮，淋香醋3克，勾薄欠出鍋即成。
圣女果焗奄仔蟹
原料：
圣女果，奄仔蟹。
調(diào)料：
屈臣氏青檸汁、鹽、糖、味精、料酒、生粉各適量。
做法：
1.將一半圣女果打碎榨汁，用細(xì)密漏過濾干凈；另一半飛水待用。
2.盛有蟹塊的碗內(nèi)調(diào)入料酒、鹽、味精，晃勻調(diào)味，再沾生粉，擺在盤內(nèi)，蟹殼沾一層生粉待用。
3.鍋內(nèi)色拉油大火加熱至六成，倒入拍粉的蟹塊，浸炸至定型，撈起，待油溫升至七成，倒入蟹塊復(fù)炸一下。
4.凈鍋內(nèi)倒入圣女果汁和圣女果，大火加熱，調(diào)入白糖、鹽、味精，淋屈臣氏青檸汁（加入青檸汁可以去除蟹塊腥味，解膩增香），大火燒沸，將鍋內(nèi)湯汁打出一部分，倒入盛有蟹殼的碗內(nèi)，鍋內(nèi)倒入蟹塊，晃鍋勾芡，起鍋，盛入盤內(nèi)。
5.小碗內(nèi)的湯汁倒入鍋內(nèi)，勾薄芡，淋明油，起鍋，澆在盤內(nèi)蟹塊上即可上桌。
蟹鑲橙
原料：
甜橙10個（約1000克），湖蟹200克，白菊花（干）10克，玻璃紙10張。
調(diào)料：
米醋10克，姜末3克，香雪酒(香雪酒：口味鮮甜，醇厚，無異味)15克，白糖8克，精鹽5克，香油20克。
做法：
1.甜橙洗凈，頂端用三角刀刺成一圈鋸齒形，揭開蓋，取出橙肉及汁水，留橙殼備用。
2.蟹洗凈后放入籠中，殼朝上大火蒸5分鐘至熟，取出后剝離蟹殼，用牙簽挑出蟹肉。
3.炒鍋內(nèi)放入15克香油，燒至七成熱時放入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒1分鐘，再倒入橙汁及橙肉，加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的香油出鍋，放涼后分裝入甜橙殼中蓋上橙蓋。
4.將甜橙排放盤中，加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋，包上玻璃紙，上籠用旺火蒸10分鐘即成，上席時，去除外面包裹的玻璃紙即可食用。
毛豆面拖蟹
原料：
大閘蟹4只，毛豆籽100克，蔥姜各少許。
調(diào)料：
面粉50克，鹽、糖、醬油、料酒、白胡椒粉各適量。
做法：
1.大閘蟹刷洗干凈，一切為二；
2.將大閘蟹的切面稍稍用力按在面粉上，使蟹的切面沾滿干面粉；
3.油鍋燒至7成熱，把大閘蟹切口朝下，油煎至金黃，然后翻面將蟹的四面都煎到金黃盛出；
4.原鍋加入蔥姜煸香，放入毛豆翻炒，倒入煎好的大閘蟹，加料酒、醬油、鹽、白胡椒粉和糖調(diào)味，再加入清水沒過大閘蟹，蓋鍋蓋大火燒5分鐘；
5.將剩余面粉加水調(diào)成面糊，緩緩倒入鍋中，翻炒到醬汁濃稠后即可。
花雕熟醉蟹鉗
原料：
梭子蟹鉗500克。
調(diào)料：
蔥、老姜、大蒜子各50克，香葉10克，草果20克，茴香30克，桂皮20克，花雕酒750克，高度白酒30克，白醬油150克，鹽10克，咸亨牌香糟鹵100克，味精20克，雞精10克，純凈水100克。
做法：
1.蟹鉗洗凈斬件，沸水汆2分鐘至熟，用純凈水沖涼待用。
2.把所有調(diào)料調(diào)成醉汁，靜置一天至泡出味。
3.蟹鉗在泡醉汁里浸泡2小時即可取出食用。
采購小竅門：
若是用完好的梭子蟹鉗，未免有點(diǎn)浪費(fèi)，可以去海鮮商那里收集蟹鉗，他們大批量地進(jìn)貨，會有很多蟹鉗脫落，價格也便宜。
原料：
大閘蟹200克，木瓜100克，姜10克。
調(diào)料：
鹽5克，雞精3克，糖1克，清湯500克。
做法：
1.大閘蟹宰殺，洗凈氽水；木瓜切菱形塊；姜切絲，待用。
2.凈鍋上火，放入清湯、大閘蟹、姜絲、木瓜，大火燒開，轉(zhuǎn)中火燉15分鐘，最后調(diào)味即成。
