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粵菜

粵菜

廣東菜也叫“粵菜”,是中國(guó)四大菜系之一,西漢時(shí)就有粵菜的記載。包宗時(shí)受御廚羊城的影響,明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外溝通商吸取西餐的某些技長(zhǎng),粵菜也推向世界,僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化,講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡,冬季偏濃醇,粵菜餐譜絢麗多姿。烹調(diào)技法精良,并以其用料之博而著稱。據(jù)粗略估計(jì),粵菜的用料達(dá)數(shù)千種。舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜、水澤魚蝦,粵菜無(wú)所不用之,而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味,粵菜則祖為上肴。早在南宋時(shí)周青非《領(lǐng)外帶答》就有精辟的記載:“深廣及人心崆峒人,不問(wèn)鳥獸蛇蟲,無(wú)不食之。其間野味,有好有丑。山有鱉名鷙,豬而煮之,鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此共珍也。事當(dāng)遇蛇必捕,不問(wèn)長(zhǎng)短;遇鼠必捉,不問(wèn)大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng),常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí),見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁橱M、蛇、章魚、青蛙等幾十種異物大為驚訝,害怕得“臊腥始發(fā)越,咀吞面汗疏?!卑l(fā)展至現(xiàn)在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳,據(jù)現(xiàn)代科學(xué)化驗(yàn)證明,各種野味,常常含有一般家畜所不具的人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。例如:“蟲蛇內(nèi)含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸,有保持血管不硬化的作用”。所以,中醫(yī)一直把蛇肉作為祛風(fēng)活血,除寒去濕的重要藥物?;洸擞昧蠌V博而雜這一特點(diǎn)能充分利用食物資源,造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過(guò)來(lái)的;枸、煎、炸中的新法是借鑒西法而得,通過(guò)廣覽博采,粵菜的烹調(diào)方法轉(zhuǎn)為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等,粵菜均常用之;而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等,粵菜則有獨(dú)到的造詣。因此,粵菜的品種繁多。粵菜風(fēng)味的特在足重清淡。調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜肴色彩濃重,謂而不膩。尤以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。著名的菜品種有:“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等。

  4 粵菜:即廣東菜菜,由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成,在中國(guó)大部分地區(qū)都有粵菜館。在國(guó)內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門,而且世界各國(guó)的中菜館,多數(shù)是以粵菜為主。粵菜是國(guó)內(nèi)民間第二大菜系,地位僅次于川菜。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系?;洸艘詮V府風(fēng)味為代表。

  (1) 廣府風(fēng)味:以廣州菜為代表,集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色,主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

  廣府菜注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽(yù)。代表品種有:龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

  (2) 客家風(fēng)味:又稱東江風(fēng)味,以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。

  客家菜下油重,口味偏咸,醬料簡(jiǎn)單,但主料突出。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有:東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等,表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

  (3) 潮汕風(fēng)味:以潮州菜為代表,主要流行于潮汕地區(qū),和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。

  潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng),刀工技術(shù)講究,口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品,甜菜較多,款式百種以上,都是粗料細(xì)作,香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地,其語(yǔ)系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別,因淵源不同,故菜肴特色也有別。代表品種有:燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等,都是潮州特色名菜,漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。

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