外婆家
地址：湖濱路3號
當越來越多人愿意在“外婆家”花上一兩個小時等位的時候，“外婆家”的等位區(qū)儼然成了杭州的城市客廳，成了讓人看不懂猜不透的一道謎題。他們心照不宣，不急不躁，還能懶洋洋地打個招呼，“嘿，你也在這兒?！钡鹊搅宋恢?，菜單都用不著看，太熟了，點幾道自家愛吃的招牌菜，都是熨貼窩心的菜式，總不會叫人失望，就連結(jié)賬時的那組數(shù)字也是同樣的熨貼窩心。這里，真的就像你記憶中能想到的去自家外婆那兒吃飯一樣，溫暖、舒服。
“外婆家”是這整座城市的外婆家，它的骨子里正是這座城市的脾氣，精致而絕不浮華，漂亮卻從未自矜，永遠透著一股實在的聰明勁。“外婆家”只是一家飯店，卻也是這座城市的人間煙火。從杭州到浙江，再到全國，每一家新店都做足環(huán)境的文章，裝修風格多變，風格截然不同。在菜品上，“外婆家”突破了派系的藩籬，用“中國菜館”的大視野來開發(fā)菜譜。杭幫菜、農(nóng)家菜、川菜、湘菜、新疆菜、淮揚菜、東北菜……采眾家之長，再混搭創(chuàng)新，打造專屬“外婆家”的特色新菜。
2. 一片烤肉的混搭試驗
綠茶
地址：龍井路83號
若要歷數(shù)杭州排隊最多的餐廳，綠茶絕對高居榜單前三。關(guān)于這里排隊搶位的傳說一直不停地被刷新：早先說這里除了設有可自取茶水、雜志，還有一名美容店的專業(yè)修甲師會不定時前來，為等候區(qū)的客人免費修甲；升級版是某人開著蘭博基尼去吃飯，為了搶車位不惜把別的車撞開。
2008年重開的綠茶，門口是一大片一望無際的茶園，邊上是幾十年樹齡的大樹，還有停泊在一大片湖水上的木頭房子，舒適的就餐氛圍，與自然協(xié)調(diào)得奇妙無比。她顯露出最簡單最純粹的本質(zhì)，這樣的輕松痛快，得到眾多成功、時尚的年輕人的追棒，因為在這里不僅可以吃到傳說中的美食，更為肩負工作生活等壓力的你帶來心靈的灑脫。
綠茶不拘泥于某一種菜系，而是融合各地的極致美食，除了特色熱菜以外，還有各種各樣的時尚甜品，只用“好吃”來套牢你的嘴。這里有許多自己研制的創(chuàng)新菜，比如“綠茶烤肉”，這可是每桌必點的招牌菜：五花肉用龍井茶腌制4個小時，再用果木炭烤制1個小時，再肥的部分也不會油膩。相比“綠茶烤肉”而言，“魚頭誘惑”帶來的是另一番味覺享受。魚頭誘惑鮮香滑嫩，尤其適合秋冬食用。因為魚頭本身營養(yǎng)高、口味好、富含人體必需的卵磷脂及不飽和脂肪酸，它對降低血脂、健腦及延緩衰老都有好處，是絕好的家常滋補品。盤上擺出的是菜肴，口中的味道是意境——鮮上加鮮！
3. 有一個老頭脾氣“拐”
老頭兒油爆蝦
地址：秋濤路288號如家快捷酒店1樓佑圣觀路29號
毋庸置疑，“老頭兒油爆蝦”在杭城民間美食中，名氣當數(shù)第一位。當街開在相對偏僻的小街，沒有正式的招牌，但辨別方法極簡單，看見梅花碑附近的馬路上一字攤開寶馬、悍馬這類牛車，把視線朝馬路邊一抬看見幾個小桌面，人人面前一盤油爆蝦，一盤炸帶魚，那八成就是了。
這里是地道的杭幫菜肴口味，甜酸清淡，不帶麻辣口味。傳說中的油爆蝦實實在在的一盤，賣相并不美觀。大蝦小蝦摞滿盤，雖然油油地晃著眼，但吃起來一點也不油膩。蝦肉鮮甜，很有嚼頭，味道深得人心，連同白斬雞、炒腰花，都是平常中見功夫的家常菜。帶著漂亮圍裙的油炸帶魚，整一盤放在你的面前，金光燦燦。最邊上一排骨頭可以直接嚼爛，而咬開以后，雪白的魚肉蓬蓬松，有彈性不沾牙，外頭那口子油花，在齒間更是散出不少的香味。
Tips:
“拐”字在杭州話里是“很怪，捉摸不透”的意思。老頭兒給人感覺就有點“拐”，本人很有說頭，瞧著一團和氣，卻又透著點神氣，看他手里捏著小本本，指揮大家落座和點菜，不管你是開寶馬還是開拖拉機來光顧，你要“弄不拎清”，他就會很不客氣地數(shù)落你。但奇怪的是，被罵的人似乎還很舒服，照樣排著隊等著吃飯。
4.創(chuàng)意，完全不按牌理出牌
熱意餐廳
地址：青芝塢161號笑笑是網(wǎng)上的烹飪紅人。在她的博客里，她用詩一樣的語言描述著：“美食是我的人生、我的生活，更是實現(xiàn)我夢想的舞臺。我狂熱地追逐著美食，對待美食，就如同對待自己至愛的珍寶一樣，用心和用愛去感應它?！彼膲粝耄褪窃诤贾葸@個山清水秀的地方開一間帶有她個人烙印的餐廳。為了這個堅定不移的夢想，在之前長達2年的時間里，笑笑不停地在杭州這座城市里尋找著適合開餐廳的地方。2011年的秋天，她的餐廳終于開張了。
菜單上一共融合了十個國家的菜肴，意大利、法國、日本這樣的泱泱美食大國就不用提了，連希臘這樣的小眾菜也可以吃到。第一次來，你根本不知道從哪里下手，沒錯，這就是Fusion，沒有拘束，完全是自由的組合。因為這里的菜，完全不按牌理出牌。所有的料理都個性卓然。臭豆腐按照天婦羅的做法，上頭還漂著日式木魚花；手打年糕是用芝士焗出來，能拉出又香又長的絲；雞翅虎皮鳳爪用的是馬來西亞的娘惹咖喱；西紅柿配的是港式麻醬；冰淇淋居然是柿子味道的……無論用材和調(diào)味都無疆無界，東南西北世界各地全部信手拈來。
5.尋一家十來年沒漲價的餐廳
白鹿
說起杭州的排隊餐廳，一定不會漏下白鹿。近年的白鹿以杭州意想不到的時尚面目出現(xiàn)，設計精致餐飲著稱的設計師陳林操刀設計，兼顧時尚前衛(wèi)和溫馨簡約的新店風格，細微之處，家家又有不同。
十多年來，白鹿的菜單上有近十只菜的價格沒發(fā)生過變化。5塊錢的糖醋排骨已經(jīng)成為食客們心目中的“經(jīng)典”，10元的芋艿子排、20元的蛋黃雞翅、15元的田螺塞肉煲、28元的香烤鱸魚和蛋黃子排，都是體現(xiàn)白鹿超高性價比的招牌菜。在白鹿的新菜單上，一大鍋用貨真價實的小鮑魚和野山菌熬煮出的“濃湯小鮑魚”不過58元，甚至能以超低價格點到鮑魚。在這里宴客，既不傷面子，也不傷荷包。
6. 被一只雞麻翻
江南驛
地址：滿覺隴路32號
在離西湖有一點遠的地方，有一家國際青年旅社，名字很詩意：江南驛。驛站江南。從此，那些向往西湖休閑生活的人，又多了一個落腳點。曾經(jīng)有一家杭州本地媒體把江南驛歸入全城“十大最適合發(fā)生艷遇”的地方，來這里可以閑坐，吃飯，喝茶，看書，發(fā)呆……在這里聚集的人，很容易發(fā)現(xiàn)彼此談得來。一個照面的驚艷，相見恨晚。
說起此間的兔子姐姐，大名鼎鼎，她是個不怕得罪客人的主，什么話都敢說，反正你愛來不來，一切規(guī)矩都由我們定，顧客不是上帝。如果兩人點菜超過4盤，她馬上告訴你夠吃了，不再給你下單。夠牛吧！聽說2004年王菲和李亞鵬到這里吃飯，原本打算包場，結(jié)果“傲氣”得罪了老板娘，被支到門外半空中的露天座位落座——那天可還寒風大作呢！
必點的椒麻雞百吃不厭，裝滿好大的一個白瓷碗，雞是黃澄澄的、蔥是綠油油的，椒是紅彤彤的。一嘗之下，頓覺口舌間無數(shù)小針在刺動，果然麻得過癮，一時緩不過神來。用杭州話來說，就是麻翻。而南乳子排燒法取我們熟悉的乳腐肉，原料用的是五花肉，一層精肉，一層肥肉，切成小方塊，帶些小骨頭，肥處不膩，精者入味，有乳腐的韻味，又頗具特色，用來配飯最好。
7. 最是桂花飄香時
灶豐年間
地址：下滿覺隴51-1號
桂花時節(jié)，滿隴桂雨新開出了一家灶豐年間。餐廳按舊式中國木質(zhì)建筑裝修，樓梯扶手是從老房子中拆下的梁木，中式庭院四周的粗瓷瓦罐里一叢叢干花正在怒放，青花餐具放在古樸的餐桌上像是舊式穿了旗袍的美女，舊時書架在光影下顯得很斑駁而深沉。抬頭望去，是用鳥籠、斗笠，甚至是早些年工廠里用的鐵殼做的燈罩，到處都透露出無比的親切。昏黃的燈光照在每一個桌子上，仿佛敘述著每一個家庭或者朋友的故事，愈蒼老愈時尚的流行悖論在這里得到了最佳詮釋。
門口有漂亮的院子，更棒的是那個置身于綠樹環(huán)抱的三樓露臺，桂花飄香的季節(jié)，暖風微醺下跟三五好友小坐，吃到什么都是好的。灶火考出的蜜汁地瓜和放滿辣椒的紅燒肉，雞蛋就用濕報紙包起來扔到灶火里烤熟，撥皮切塊之后拿來炒辣椒。這些好吃的菜在其他餐廳里難得一見。不管是湖南、湖北、江西還是杭州菜，都沒有固定的流程和刻板的技巧，只要能入味，還原食材的本來味道就算成功。所以你會覺得在這里吃飯，就像在家里一樣的舒適自在。8. “?！本汀芭！痹诩页Ｐ〔?/p>
粵順餐館
地址：朝暉路211號中山花園裙樓
魚生、毋米粥、蝦蟹燜鍋和老火靚湯……那些聲名遠揚的順德美味這里都有，而啫啫和焗煎兩招，更是順德廚師的拿手好戲。
招牌啫啫黃鱔煲由一個熟練的伙計健步如飛從廚房里端出來，恭送上席，鍋蓋要等滿桌的人脖子都伸長的那一刻才打開，一時響聲大作如同冷水滴進了熱油鍋。吃“啫啫”菜，最要緊就是濃香。瓦煲溫度要高，香味才能激出來。最理想的境界是有一點彈牙的韌勁，再配以顏色鮮明的青紅椒，歡喜樸實。
煎焗排骨煎焗魚嘴，是另一狠招。廚師是位靦腆的美女，像武林高手一樣，把自己研制出來的煎焗粉裝在一個小瓶中，時刻帶著身邊。排骨先腌至入味，然后改用文武火煎至金黃色，靠手腕力道把鍋在火上打轉(zhuǎn)，以求火力均勻滲透每塊魚肉，然后反轉(zhuǎn)煎另一面，加姜米蒜茸同爆，濺酒，加糖，加蓋數(shù)秒，裝盤。表面薄脆，里面肉汁豐盈。
有個細節(jié)很有趣，這里的包間大多以順德的地名命名，大良、倫教……考的就是吃客到底對順德有多熟。如果帶你來的朋友對這些地名如數(shù)家珍，讓他幫你點菜準沒錯。
9. 院子里坐定，開飯
同源里·院子餐廳
地址：橋西直街64-73號(刀剪劍博物館后)
咖喱皇焗大蝦，在菜單上“非點不可”這欄，當然要從精品中開始下手。殼薄肉厚的新鮮明蝦，用細膩濃厚的咖喱醬焗得色澤金紅，配以青椒紅椒，色彩異常豐盈?？纯窗邤痰念伾?，暖意就上來了。家燒魚頭也是這里的招牌菜。精選上好的千島湖包頭魚，用秘制醬料熬煮成湯底濃厚的魚鍋，上桌的時候，還點著酒精繼續(xù)加溫。熱乎乎冒著熱氣的魚頭湯，飄散著誘人的濃香，咬一口魚肉，肉質(zhì)緊實細膩，味道咸鮮濃厚。更好吃的是大塊大塊的年糕，吸飽了湯水，鮮美異常。
冬天，最要緊的就是一鍋熱氣騰騰的滋補養(yǎng)生湯了。一款山菌馬蹄雞湯，是用瓦罐煨出來的，上桌的時候還悠閑地在那咕嚕咕嚕地冒著氣泡。瓦罐不僅能夠有效保溫，而且原料在瓦罐內(nèi)長時間低溫封閉受熱，養(yǎng)分充分溢出，因此湯品原汁原味而軟爛鮮香。
10. 蛋糕也是分生熟？
安の秀菓
地址：上城區(qū)南山路260號
據(jù)說，蛋糕也是分生熟的。生蛋糕在制作時多用鮮奶，火候淺或者不需烘焙，比如鮮奶蛋糕、提拉米蘇、慕斯統(tǒng)統(tǒng)屬于生蛋糕范疇；相反，需要烤箱高溫烤制，大火候烘焙出來的蛋糕，稱之為熟蛋糕，比如說虎皮蛋糕。
而所謂半熟蛋糕，嘗嘗這款乳酪蛋糕就明白了。這款半熟乳酪蛋糕口感嫩得就像嬰兒的滑嫩的肌膚，又滑潤又新鮮，一口咬進去，還有些蛋撻那樣水嗒嗒的滋味。一個精美小巧的半熟乳酪蛋糕三口兩口就可以吃完，不過層次感比普通芝士蛋糕要豐富得多，先是硬芝士，中間大部分是有點像水嫩蛋口感的芝士，還有一層無比松軟的蛋糕，搭配在一起，很驚艷。從手工打發(fā)到最后出爐，都是純手工制作，也不使用任何人工添加劑，每天只烤兩爐，每爐只烤6個，所以每次都要耗時4小時呢！只要吃過，不怕你不成為半熟蛋糕的狂熱分子。
11. 豬扒翻身
富美家
地址：中山北路505號
在西餐中，大多數(shù)上得臺面的肉料理都以牛肉或羊肉來完成，豬肉登場的機會可能比魚和雞更少。而下田先生的這塊豬排，一定會讓你拋開偏見，重新認識它。
下田先生從日本來，從18歲開始，他已經(jīng)是一名料理師了，到如今，已經(jīng)有三十多個年頭了。這回，我們在這家以“串揚”為主打的小館子富美家遇到了下田先生。串揚大概是中國人最容易接受的日本料理，而這塊豬排更是鎮(zhèn)店之寶，兩指多厚，表面裹著的面包糠蓬松，色澤金黃，里面的肉酥而嫩，吃起來還有點汁水，一點肉臊味都沒有。到底這么厚的豬排是怎么炸得又酥又嫩？這可是富美家的機密。唯一肯透露的機密是用了兩個鍋，一個高溫油鍋，一個低溫油鍋，用高溫鍋炸十秒瞬間封住肉汁，再撈到低溫鍋用七八分鐘慢慢炸透。從理論上講，還是蠻自圓其說的。
12. 西湖之外的世外桃源
跨湖樓
地址：湘湖路697號
杭州美景并非只有西湖一處，東南部蕭山區(qū)的湘湖有著西湖一般遼闊溫柔的水景山色，當西湖游人如織時，湘湖的寧靜有如世外桃源。
跨湖樓是湘湖邊一座華貴莊重的大宅，青如玉明如鏡聲如磬的青瓷，花紋繁縟富麗的銅制器皿，重達1.8噸的銅制有蓋古鼎，體態(tài)軒昂的麒麟獻寶雕塑……吳越文化呈現(xiàn)出異彩紛呈的變身，在湘湖邊一一再現(xiàn)。當你的腳步在跨湖樓的石質(zhì)地板上落下的時候，服務員會提醒你，腳下的這片土地已經(jīng)有8000年的歷史了。跨湖樓的目標是向杭州西湖邊上的百年老店樓外樓看齊，要做成湘湖邊的百年老店。
杭州人素來熱愛出城覓食，蕭山路邊店是熱門目的地。錢塘江的野生魚、蝦、鰻、鱔和湘湖特產(chǎn)莼菜、野鴨，金家塢的筍，還有農(nóng)家自養(yǎng)的大種雞和土豬肉，都是這一帶館子里常見的原料?？绾亲霾艘灿兄约旱乃悸?，能不用高湯就不用，靠的是廚師功夫精到，火候到了菜肴味道一點不差，客人也不會覺得飽脹。
這里菜肴的靈感大多來源于民間。“鴻運當頭”這個名字又豪邁又吉利，其實是取偌大一個牛頭采用特殊方法烹制而成的。因為牛頭上每個部位的肉質(zhì)對于火候的要求都不同，想要使得牛頭上的每一塊肉都鮮嫩濕潤，熟爛可口，是件相當考驗廚師功夫的事情。只上這一道菜，就足以令一桌子無肉不歡的男人“傾倒”——飽到連步都邁不動，實在是“眾樂樂”之物。
“越王東坡雞”也是跨湖樓的金牌菜之一，蕭山農(nóng)村農(nóng)家自養(yǎng)的大種雞和香味十足的農(nóng)家家養(yǎng)豬肉，一起文火慢燉4小時，東坡肉肥而不膩，雞肉酥而不爛，醬香味撲鼻?！凹t湯甲魚”用的是2斤左右的湘湖野生甲魚，自然是膠質(zhì)濃厚、裙邊厚。醬油的按店家自己的配方調(diào)制的，再搭配10多種香料，文火燜燉1個小時，膠質(zhì)燉熬出來的湯汁極其濃厚、醇香。甲魚肉在黏稠的膠質(zhì)濃湯相襯下，口感越發(fā)香滑軟糯，絲絲入味。
如果你從杭州來，這里絕對是個能享受一天的地方，頂樓平臺喝茶最好，等到月光下的湘湖，又另有一番風情?！?3. 燒餅傳奇
地址：浙大西溪校區(qū)北門馬路對面
十八年前，胖子就開始賣燒餅了。那時候的杭大北門都是小吃攤販，餃子、餛飩、燒餅、米線，做燒餅的也不止一家，然而堅持下來的卻只有胖子。前兩年，城市改造，胖子不在江湖，但江湖的傳說不斷，說光靠賣燒餅，胖子一年收入就有幾十萬，買了好幾套別墅和排屋。胖子每天賣完燒餅，就帶上老婆開著寶馬回家。這樣的傳奇人人都愿意信，胖子再怎么否認，消息都只會越傳越邪乎。
前陣子，胖子又回來了！小鋪往西挪，人氣更旺了。還是那么小，外間賣燒餅，里間賣餛飩，客人在店里轉(zhuǎn)個身都難。招牌上寫著“胖子燒餅”，更惹眼的是筆法幼稚的一男一女兩個人頭像和媒體報道。還是那個胖子，以及他老婆和幫工，還有那口烤爐。一個收錢，一個烤餅，一個做餅，再現(xiàn)十五年前的場景，頗有穿越之感。不同的只是燒餅略微漲了價，現(xiàn)在有3元的和2元的兩種規(guī)格，辣的叫辣胖子，甜的叫甜胖子。
當年江湖上傳說胖子老板很“跩”， 生意忙起來的時候，只要顧客一催，他直接就把燒餅錢退給人家，冷冷地說：“你要催，我就不賣了！”其實哪里，顧客抱怨起來，他趕緊就把燒餅往你手里塞，如今的顧客個個都不好伺候?。?/p>
14. 雞爪敢稱王
鑫隆雞爪王
地址：勝利河美食街
兄弟倆，哥哥開的是大排檔，主要服務于老百姓，弟弟開的是游艇會，承接上流社會社交派對，你猜誰的生意好？懂行的都知道，當然是開大排檔的唄。
“雞爪王”的店在勝利河美食街靠西邊的位置，很好找。下午才開張，一直要忙乎到半夜，夜宵場幾乎滿座。慕名許久的雞爪就在門口的陳列柜中，里面擺了好幾種，最好賣的是老鹵雞爪、辣的雞爪和不辣的雞爪，因為沒有湯汁或其他拖泥帶水的輔料，適合打包。
雞爪子的原料是選過的，要肉頭特別肥厚的這批，早晨7點多，第一鍋雞爪就開煮了，每一款雞爪都要在加入了茴香、八角、桂皮、蔥、姜的老鹵中煮上整整4個小時。老板的秘訣是關(guān)掉火之后再燜四個小時，這樣才能入味又不會燒爛。下午三四點鐘，打包走的客人就陸續(xù)來了，雞爪王一天可以賣出3000只左右的雞爪，而且，經(jīng)常到了晚上9點——在夜宵還未正式開始之前，雞爪就已經(jīng)賣斷了貨。
15. 文藝阿三長情吃客
地址：西湖大道269號(勞動路口)
阿三年過五十，又高又壯，一頭長到肩膀的直發(fā)扎在腦后，這樣的發(fā)型他已經(jīng)保持了近20年，很多老客就只認他這個人。
其實吃來吃去，粉絲實在一般，倒是牛肉不錯，小店還兼賣很多牛身上的零件，比如牛筋、牛板筋、牛舌、牛肚什么的，都賣得挺好。牛肉是論斤賣的，一刀下去大多二十元不到，由小工當著客人面切好，放在一張白紙上，旁邊放上一小堆用來蘸牛肉吃的椒鹽。別坐在店堂里，就坐室外的塑料椅子，吹的是西湖的小風，吃的是江湖豪情。
16. 一屜幸福的松糕
溫州松糕粗糧館
地址：教工路252號
這家小店原本在文二路，以一塊松糕走紅杭州。松糕是傳統(tǒng)食品，溫州地區(qū)訂婚、結(jié)婚，朋友拿到的只是分裝好的糖果，親戚則多了一屜寓意著幸福的松糕。通常這些傳統(tǒng)點心在年輕人中不太吃得開，這塊松糕卻很有市場，因為生意太好，店面太小，所以搬遷至此。
以糯米、紅糖、肥肉為原料，配以紅棗、核桃仁、桂花做餡。剛剛蒸好的松糕冒著裊裊的熱氣，表面上有紅棗和桂花的點綴，里有亮晶晶的肥肉和核桃的夾餡，香氣撲鼻。還有各種特色糯米飯、粥、面和溫州人最愛的魚圓魚餅，在杭州的溫州人老遠也會趕來捧場。
17. 兩百年羊湯飄香
羊湯飯店
地址：中山中路64號
從南宋遷都臨安開始，北人的一些喜好就跟著在杭州蔓延開來了，一些還一直沿襲到現(xiàn)在。北人喜食羊肉，北方寒冷，人體運動往往消耗較大，而羊肉裹腹的上品，最能飽人?！侗静菥V木》記載，羊肉可比人參。北人南移，羊肉也就跟著來了。西樂園羊湯飯店的歷史可以追溯到清乾隆五十三年(1788年)，當時隨著大清皇朝國門打開，中外交流日益擴大，杭州“羊湯飯店”廣泛傳播，西樂園這家是當時規(guī)模最大的一家。
顧名思義，羊湯為一絕，原料是用上等的杭嘉湖湖羊，小火慢燉。因骨中大量的鈣質(zhì)及無機鹽融入湯中，脂肪乳化成微粒狀態(tài)，再加上已溶解的骨髓、皮中的膠元蛋白，色澤自然濃郁如奶，而且散發(fā)出醇厚的濃香。如今到了店里，一邊是鋪柜上現(xiàn)做現(xiàn)賣的西北風味羊肉燒賣，手抓頭肉塊和羊時件兒，一邊架著大鐵鍋，熱氣騰騰地熬煮著羊肉湯。尤其在數(shù)九寒冬里，人們樂于到羊湯飯店，以鮮嫩的羊肉佐酒，以色如乳汁、香淳可口的羊湯和飯，至今令許多老杭州人津津樂道。
西樂園羊湯飯店的羊肉燒賣很有特色。據(jù)傳說是當年乾隆皇帝下江南巡游時，杭州官府為迎駕接待，特地去北京請來故宮御廚到清河坊傳授制作技藝。燒賣的皮用手工搟制，搟制手法獨特，四邊折皺，其外形美觀如石榴，皮薄汁多，肉餡飽滿，且經(jīng)濟實惠。
18. 筍干老鴨煲 耐悠悠的鴨
張生記(雙菱店)分店
地址：江干區(qū)雙菱路77號
張生記從一家小得轉(zhuǎn)身都覺困難的小店發(fā)展到現(xiàn)在的連鎖大酒店，立下汗馬功勞的要數(shù)其招牌菜筍干老鴨煲了。彼時張生記售價28元的老鴨煲還曾是杭州餐飲的一個標志。從那時起，老百姓都可以趾高氣揚地走到裝修豪華的大餐館去，不再擔心錢包是否豐滿。
鍋是碩大的砂鍋，和鼎沸的人聲形成鮮明對比的是剛剛下爐的老鴨煲一鍋乳白色的湯，不溫不火。這就是杭州人說的閱盡滄桑的老江湖，鋒芒盡收，不卑不亢。慢慢的，幾縷氣泡從鍋底浮上來，是他厚厚包裹之下尚未完全消退的激情。這時，服務員會上來，用筷子戳一戳鴨子胸口的那塊骨頭，一筷子下去，整只完整的鴨子便全身攤開，溫和、酥軟。先吃鴨肉，火腿和筍干的咸鮮在肉里若隱若現(xiàn)，回味無窮。等吃得差不多時，可以叫服務員，把砂鍋送回廚房，放些許青菜，放面條，就是一道主食，另一道杭州民間名菜筍干老鴨面就是這么來的。湯醇厚，面勁道，面湯喝下去很樂胃。
據(jù)說鼎盛時期的張生記有家老鴨房，放著幾百個煤爐，請五個人看火，每天早上6時開始煲，煲上四五小時，鴨湯稱為“不可停湯”，即不停火地煲，即使賣不完倒掉也要不停地煲。老鴨煲就是火候菜，在家小火慢燉，功夫下去了，滋味就出來了。19. 蔥包燴兒 小巷奇葩
據(jù)說最初賣蔥包膾兒的，只是賣油條者想將早市的存貨全賣出去。油條也怪，冷了軟了就不招人食欲，一回了油鍋，又硬得“僵死”，杭州人對屢教不改者稱“老油條”也是這個理。只有裹進春餅一烤，才又現(xiàn)出了原來的松軟。
蔥包膾兒是小巷奇葩，走上過申遺之路，也連帶著走紅過幾位蔥包膾兒名人。比如一位賈阿姨，嫌鐵板壓蔥包檜兒使勁費力，換上一把電熨斗做蔥包檜兒，來回一壓，煎扁煎透，服服帖帖。
要蔥包膾兒好吃，第一是等，第二是看。看大媽把鼓著的油條壓泄了氣，包著的春卷皮兒裹緊了卷個小邊，截成長段兒的青蔥一夾進去就“嘶哩嘶哩”地冒著香味兒。咬開春卷皮兒，小蔥的芳香與辛辣，寒風中也會使你打出重重的噴嚏，通氣。所以，吃蔥包膾兒，時令應是冬季，案上有醬碗兩只：紅的辣醬，褐的甜醬，尚未走近，烤香與醬色早已招惹了你。
20. 一品魚頭皇 魚頭有云
山外山菜館(玉泉路店)分店
地址：西湖區(qū)玉泉路8號植物園北門內(nèi)
千島湖生態(tài)環(huán)境得天獨厚，有“天下第一秀水”之稱。秀水養(yǎng)出的有機鰱鳙魚魚肉堅實有韌性，魚湯清澈沒有土腥氣。每天千島湖上撒下巨網(wǎng)，魚兒們來不及撞傷自己的鱗片，已經(jīng)成了廚師案板上的好材料。
魚頭在杭州紅過好一陣子，后來，慢慢熱潮退了燒，只有山外山的精品魚頭皇依舊擁躉者眾。懂吃的食客一來，目標直指魚頭濃湯，魚頭鮮嫩，湯色濃白，湯里配料滿滿當當。一掀鍋蓋，奶白的魚湯裹著大團大團的魚肉起伏翻滾，火腿片和碧綠的小青菜點綴其中，撲鼻的香氣立刻把我們包圍。魚云白乎乎軟綿綿，夾在筷子上顫顫巍巍，放到嘴里醇厚軟滑；魚腦潔白松軟滑嫩，舀一瓢羹放到嘴邊，一吸而入，不用嚼任其順喉而下，直把喉管當作滑梯；魚頭皮肉軟嫩細滑，鰭根肉鮮嫩肥腴，而且毫無油膩之感。直到吃得彎不下腰，還可以盛滿
21. 金牌扣肉 神乎其技
湖濱28
地址：湖濱路28號杭州凱悅酒店
杭州菜發(fā)展到了迷宗菜階段，出了一道自東坡肉改良而來的金牌扣肉。豬肉切片層層排列后被整齊地碼成金字塔狀，造型挺括得讓人驚艷。宴席上的大轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)了一圈又一圈，沒有人舍得動筷子。
金牌扣肉是道功夫菜，從豬兩肋精選出肥瘦適中的五花肉(通常一頭豬只能提供四份菜肴原料)，再以特別調(diào)配的腌料腌制數(shù)小時。將燒好的肉切成塊狀，然后用刀批成寶塔形，刀刀相連，整塊肉全部展開后可達30米長。寶塔中嵌入筍干，較之豪放的東坡肉多了一點文雅之氣。這肉色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，不僅保留了東坡肉原有的油潤柔糯，而且多了幾分精雕細琢的味道。
如今，金牌扣肉常常被杭州大廚拿去在各類國際美食節(jié)上表演刀工絕活兒。一塊長、寬各為15厘米的方形肉塊被切成薄如紙片的肉片，拉開來長達數(shù)十米而中間沒有斷刀。有回在新加坡，工作人員現(xiàn)場測量長度時，一度因肉帶太長無法施展，還要勞動現(xiàn)場觀眾自發(fā)聯(lián)手拉起肉帶，才最后測出長度為36米。技藝之“炫”，直如明代馮夢龍在《古今概談》中的記述：“一庖人令一人袒背，俯僂于地，以其背為刀幾，取肉二斤許，運刀細縷之，撤肉而拭其背，無絲毫之傷?！边^去常常覺得小說家言不足信，看了這表演，不得不心悅誠服。
金牌扣肉通常有兩個版本，一個是邊圍唐菜，一個是配餅，取料為杭州鄰近地區(qū)的栗子馕餅，或者是摻了艾葉的面皮。不論是唐菜還是荷葉餅，對金牌扣肉來說，終究只是火上的油，錦上的花，并不足以影響我們決定筷子的方向。
22. 桂花糖藕 上得廳堂
桂花糖藕是江南的傳統(tǒng)菜式，也是點心。當點心，是外婆從大鍋里撈出來的糯米塞藕；做冷菜時，澆上了蜜汁、撒上了桂花的藕切片裝在纖巧的白瓷碟里，在燈光下閃著瑩潤的光。所謂“上得廳堂，下得廚房”，她就是典范。
一道軟糯香甜，入口芬芳的桂花糖藕，一定要挑甜脆爽口的江南小藕和黏度很高且瓷實的小粒糯米。糖藕其實不放糖也甜，這種甜味，靠的是文火大湯，慢慢地焐進去，那甜在有意無意之間，又不會掩蓋藕本來的清香。鄉(xiāng)下有“焐熟藕”的叫法，“焐”是焐被窩的焐，說明其火特別軟、特別文，塞滿糯米的藕，放進墊有竹笆的鍋內(nèi)，蓋上兩層鮮荷葉，清水淹沒藕面，大火燒沸后改用文火焐大約五六個小時。藕焐好后色澤紅褐，又糯又香，糯到切藕片可不用刀，用棉紗線把藕夾斷成片。吃起來味道濃郁，食后口中還有黏稠的余味。
23. 西湖莼菜 莼鱸之戀
所謂“莼鱸之思”，憑佳肴而思鄉(xiāng)——心之所系，均是水中之物。
杭州人大多數(shù)都吃過莼菜，小小圓圓的茶褐色葉子嬌滴滴地卷曲在羹里，盤子里就像盛著一片湖一道景。莼菜入口滑滑嫩嫩，在唇齒間仿佛會調(diào)皮地溜來溜去，有著最為輕柔靈動的觸感。西湖邊的每一家餐館都能吃到莼菜湯，好的莼菜湯用鮮醇的魚湯做底，筍、菌或者幾絲火腿吊味，吃的就是素淡的江南味。
24. 蝦爆鱔面 面里天地
奎元館
地址：上城區(qū)解放路154號
對杭州人來說，蝦爆鱔面無非只是一碗澆頭好一點、做工精一點的面食。這是奎元館的拳頭產(chǎn)品，杭城百面之冠。
一碗面能獲此尊榮，其中必有“面里天地，碗中乾坤”。澆頭里的黃鱔要求不大不小，一斤三四條之間。早年奎元館后面天井里長年放四口直徑一米多的大缸，專門用來養(yǎng)黃鱔。放兩條泥鰍攪水，養(yǎng)幾天，使黃鱔吐凈泥土氣，凈化血液，收緊肌肉，到用時活殺拆骨現(xiàn)烹。蝦仁要求鮮活河蝦，而不用冰鎮(zhèn)海蝦。蝦一斤在120只上下，擠殼后在清水中漂凈，保持鮮嫩可口。面粉要用無錫產(chǎn)頭號面粉?？^的面全部自己打出來，叫做“坐面”，是個技術(shù)加力氣的活：一袋面粉二三十斤，倒在大盆里，手工捏成形，攤在面板上，再用一根專門的竹杠子，碗口粗，九尺長，一頭固定，另外一頭坐個人，來回一跳一跳，那竹杠正好一記一記壓著面團。這“坐面”是奎元館的絕活。這樣的面條，當然“燒而不糊，韌而滑口”了。
燒得好的蝦爆鱔鱔片黃亮如金，香脆爽口；蝦仁潔白如玉，清鮮嫩滑；面條柔滑透鮮，味濃宜人。吃得金庸每到杭州必點蝦爆鱔面，食罷感嘆再三，趁興題字。
25. 定勝糕 勝利有形
中考、高考前，河坊街上攤位前排起長龍，都是給自家孩子買定勝糕的。一般小吃未必有什么深邃的飲食哲理，但定勝糕承載的意義則大有不同。聽到青蛙報鳴之聲，農(nóng)民把定勝糕作為以卜豐稔的依托，老百姓每逢節(jié)日、紅白喜事、蓋房搬家，總拿它作為祭祀和贈送親朋客人的禮物。作為一種禮俗而存在，是它的價值。
定勝糕用糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成，里面是豆沙餡，腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫，也像元寶造型。做糕有專門的模型，如今腰細而兩頭大的模型很難見到，多半都是梅花形凹模，底開一個小孔，以透蒸氣。河坊街上的定勝糕是現(xiàn)做現(xiàn)賣的，老式的煤爐子，爐上放一鐵質(zhì)蒸桶，在蒸桶內(nèi)放入清水，水沸后將糕模放上，以旺火沸水蒸熟。
熱騰騰的定勝糕帶著點羞怯的玫紅，吃起來滋潤細膩，糯而不粘，有著實實在在的一種滿足。
