對于今天的中國人來說，紅薯是司空見慣的食材，從正餐到甜品都能見到它的身影。但不要以為它是什么普通角色，其實它可是農(nóng)作物界的風(fēng)云角色呢。下面就來看看這個草根美食究竟有著什么樣的傳奇故事吧。
前傳：有“蹲鴟”，不挨餓
公元前222年，秦破趙國。蜀地富商卓氏因為是趙國人的后裔，被沒收了家產(chǎn)，還要被放逐到外地去。別人拼命討好官吏，只求被安排到近處，卓氏卻想去相對遙遠(yuǎn)的汶山腳下。因為他聽說那里有一片沃野，土地中有“蹲鴟（音‘吃’）”，那里的人一輩子都不會挨餓。
我們常吃的芋頭是天南星科植物芋（Colocasia esculenta）的地下塊莖，古人覺得它像蹲伏的貓頭鷹，因而稱為“蹲鴟”。繪圖：鄭秋旸
所謂“蹲鴟”，聽起來像個神獸，其實是大芋頭，狀似蹲伏的鴟鸮（貓頭鷹）。芋頭耐澇、耐貧瘠，是古代災(zāi)荒時期的一大救星。西漢末年農(nóng)書《氾勝之書》中，對芋頭的種植方法就有詳細(xì)描述。東漢中期，今山東棗莊一帶遭遇荒年，地方官為表示與民同心，帶頭食芋代谷。西晉時四川戰(zhàn)亂，餓肚子的老百姓，也是到山野里挖芋頭來充饑。在紅薯、土豆等到來之前，芋頭就是根莖類救荒糧中的翹楚。
芋頭不僅能救荒，還非常好吃，因此即便沒有災(zāi)荒，人們對它也熱情不減。北魏農(nóng)書《齊民要術(shù)》中，就記載了用豬羊肉、芋頭和粳米制作“芋子酸臛（音‘或’，肉羹）”的菜譜，而在唐代小說集《云仙雜記》中也有提到“燒三城絕品炭，以龍腦裹芋魁煨之”的鉆石VIP版烤芋頭。尋常百姓家不這么講究，只把芋頭烤一烤、蒸一蒸，也足夠美味，宋代就有這樣的民謠：“深夜一爐火，渾家團欒坐，煨得芋頭熟，天子不如我。”
紅薯的奇幻漂流
芋頭既能救荒，味道又美，可惜有一大缺點：它喜熱喜濕，種植區(qū)主要集中在四川盆地和珠江流域，長江流域就已不太適合種植，再往北更難種了。所以在救荒糧中，它并沒有排到數(shù)一數(shù)二的位置。而到了16世紀(jì)末，一種新的根莖類作物悄然崛起。
自從哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲，16世紀(jì)，多條通往新大陸的航線陸續(xù)開通。其中有一條，穿越太平洋，連通中美洲與亞洲的菲律賓島。初夏，船只乘著西南季風(fēng)，從菲律賓馬尼拉港北上，順洋流航行至中美洲西海岸港口，貿(mào)易完成后，再順著赤道暖流向西返航。
當(dāng)時的帆船航速有限，去程要6個月，返程也要至少3個月。炎熱氣候下，船上的儲糧很容易壞掉。商人們在中美洲，發(fā)現(xiàn)了一種沒見過的農(nóng)作物：紅薯。
這些其貌不揚的塊根富含淀粉，且易于儲存，簡直是遠(yuǎn)航儲糧的上上之選。馬尼拉航線的船只從中美洲啟航時，又正好是當(dāng)?shù)丶t薯收獲期，價格非常便宜。于是，大量紅薯被運上商船，漂流在茫茫大洋上。到了菲律賓，有人試著將船上沒吃完的紅薯種在地里，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它很適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境，既好種、又高產(chǎn)，迅速在菲律賓站穩(wěn)了腳跟。
紅薯是旋花科植物番薯（Ipomoea batatas）的塊根，原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，當(dāng)?shù)厝撕茉缇桶l(fā)現(xiàn)它可以當(dāng)糧食，因此廣泛栽種。上圖為古巴的一片紅薯地，下圖為紅薯花。我們熟悉的牽?；ㄒ彩切浦参铮约t薯花很像牽?；ā＜t薯的葉子和嫩莖也可以當(dāng)蔬菜吃，味道跟同屬旋花科的空心菜（蕹菜）相似。
當(dāng)時中國將菲律賓稱作“呂宋島”，中菲之間貿(mào)易也很頻繁。在呂宋日益流行的紅薯，也被中國商人看在眼里。1593年，福建大旱，引發(fā)大饑荒。在中菲之間跑生意的福建商人陳振龍，見到家鄉(xiāng)災(zāi)荒慘狀，就動了心思，準(zhǔn)備將易種廣收的紅薯引進中國，推廣救災(zāi)。
福建省福州市的烏山上，有一座清代的“先薯亭”，是為紀(jì)念萬歷年間引進、推廣紅薯的陳振龍和金學(xué)曾而建。
當(dāng)時菲律賓是西班牙殖民地，殖民政府嚴(yán)禁紅薯出口。陳振龍冒著禁令，將幾尺紅薯藤絞纏在繩子里，躲過了西班牙人的檢查，帶回國交給福建巡撫金學(xué)曾。金學(xué)曾對陳氏的義舉大加贊賞，先讓他進行小規(guī)模試種：7月種下薯藤，僅僅4個月后挖開土壤，就收獲了大大小小、“味同梨棗”的紅薯。金巡撫大喜過望，下令在福建各地栽種紅薯，大獲豐收，成功解救了閩地的饑荒。從此，紅薯正式進入中國人的食譜。
人口爆炸，紅薯“北伐”
初來乍到的紅薯，盡管易種多產(chǎn)，但也只是在閩、粵一帶大行其道，往北就少有種植了。但引入紅薯的陳氏家族，一直堅信著紅薯的“可能性”，不斷嘗試將種植區(qū)向北方拓展，他們一邊經(jīng)商，一邊把紅薯推向浙江、山東等地，經(jīng)過一百多年，將紅薯種到了山東膠州一帶。
清代前期，繁榮穩(wěn)定的“康乾盛世”讓全國人口快速膨脹。在18世紀(jì)的100年中，全國人口由1.5個億翻了一倍多，達(dá)到3億以上。人口爆炸讓災(zāi)荒變得更可怕。1767年前后，山東、河南一帶鬧饑荒，而這兩省人口加起來，占當(dāng)時全國人口五分之一以上，要是流民起義，那可是天大的亂子。清政府在焦頭爛額中，靈光一閃，想起了紅薯，開始全力推廣紅薯種植。
清代廣州外銷畫《執(zhí)番薯》《賣番薯》，“執(zhí)番薯”是廣州方言，指用鐵耙掘地，挖出紅薯。
在這股由國家掀起的“種薯”風(fēng)潮中，陳氏家族如魚得水。陳振龍的六世孫陳世元以80歲高齡，拖家?guī)Э?，專程北上去教人種紅薯。陳家不斷改良技術(shù)，把紅薯一路種到河北。陳世元本人因為“教種有效”，被朝廷授予舉人頭銜?？糠N地當(dāng)上舉人，堪稱空前絕后。
紅薯雖是原產(chǎn)熱帶的植物，但對氣候的適應(yīng)性奇佳，而且耐水旱、耐貧瘠。經(jīng)過乾隆、道光兩朝，除東北、新疆、青海、西藏、內(nèi)蒙等地以外，紅薯“攻陷”了大江南北，“領(lǐng)地”還在不斷拓張，后來甚至種到了黑龍江的佳木斯。在這么高緯度的地區(qū)種熱帶作物，在世界上也是罕見的。
退居二線的雜糧美食
紅薯的種植之廣，從未有哪種救荒作物能與之相比。但是，紅薯含有一種酶，容易在人的胃腸道里制造大量二氧化碳?xì)怏w，它過高的糖分又會刺激胃酸分泌，總之，吃多了并不好受。所以人們很快意識到，災(zāi)年米面匱乏時，紅薯是救命糧，但在平時，還是別讓它當(dāng)主角，只當(dāng)佐餐的雜糧比較好。
很多地方會把紅薯削皮，切成條、曬成干，水分蒸發(fā)后味道更甘甜，還能長期保存。
此外，18世紀(jì)后，玉米、土豆等其他糧食作物也先后傳到了中國，在救荒糧排行榜上與紅薯競爭。到20世紀(jì)下半葉，在我國所有糧食作物中，紅薯的播種面積大致保持在7%～10%左右，很多在清代風(fēng)潮中種上了紅薯的地方，現(xiàn)在已經(jīng)不再種植了。
盡管“領(lǐng)地”縮水，但紅薯依然是隨處可見的國民食材，人們利用它富含淀粉、糖分的特性，發(fā)明了五花八門的紅薯菜譜：烤紅薯、拔絲紅薯、紅薯餅、紅薯粉、紅薯丸子、湖北的“苕面窩”、四川的紅薯粑、廣東的紅薯糖水……昔日傳奇救荒糧，如今已經(jīng)變成了餐桌上的百變美食。
你最愛吃的紅薯美食又是哪一種呢？
廣式甜品“紅薯糖水”
海南小吃“番薯粉”
