教你一套商業(yè)版，正宗陜西油潑面技術(shù)配方，...
油潑面是陜西傳統(tǒng)的特色面食之一，起源于明代，并以咸陽油潑面最為著名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。
下面就為你介紹一下陜西油潑面技術(shù)配方
一所用食材:
食用油 油潑面調(diào)料辣面食用醋鹽雞精味
小蔥蒜青菜黃豆芽面條(正宗油潑面的面條是扯面手指寬)也可用手搟面面條寬不得小于3厘
二操作步驟:
1小蔥切蔥花大蒜切碎末(用刀拍亂后再切就好切了)青菜黃豆芽洗凈備用
2鍋里加適量的水煮面條的水一-定要多些水燒開后下面條根據(jù)你的面條粗細(xì)確定煮的時(shí)間(正常 是開鍋了加一次涼水再開鍋油加一次涼水再開鍋就好了)黃豆芽和面條--起下鍋青菜下晚--點(diǎn){ 建議面條煮8-9成熟這樣面條吃起來更有勁道}面條煮好后用漏勺撈出來裝進(jìn)大碗里 記住盡量不要有面湯(煮面水里適當(dāng)加點(diǎn)鹽可以使面條有勁道還防止粘連)
3另用小鍋燒熱加入100克-150克左右的食用油燒油熟冒煙油-定要熟透，不然會有生油味道，再關(guān)火讓油稍微涼下約10秒左右油溫高的話潑上去會讓調(diào)料糊掉味道發(fā)苦如果油溫低了調(diào)料潑不熟 就香味出不來不好吃
4在碗底放雞精味精鹽面條撈出裝碗再放蔥花蒜末和油潑面調(diào)料喜歡吃辣的多放點(diǎn)
5把燒好的油潑在調(diào)料.上面要聽到茲啦一聲這樣香味就出來了然后趕快在調(diào)料.上加適量的醋(醋的多少根據(jù)個(gè)人口味適合當(dāng)?shù)鼐涂梢粤?因?yàn)橛孟愦装延蜐娺^的調(diào)料激一下這樣香味更香。醬油根據(jù)愛好添加正宗的陜西油潑面是不放醬油的。 6好了一碗正宗的油潑面就做好了，開吃... 做好一碗油潑面的關(guān)鍵所在:一油適當(dāng)多一點(diǎn)但不能過量，油潑好了的面條要根根沾油但是碗底不能存油，否則吃起來油膩太重，影響口感，開店要掌握客人的特性根據(jù)個(gè)人口味酌量增減二油溫- -定要掌握好，油溫掌握的恰到好處，做出來的面色澤鮮亮，油濃郁的獨(dú)特的香味，一看就有食欲。三油潑面看似簡單，其實(shí)是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，熟練后就會掌握了就會越做越好了燒油溫度高不建議用電磁爐。
三和面扯面：
1面粉500用高筋面粉建議用五得利五星以上
2食用鹽7克水225克
操作步驟
1取一盆 把面粉和食用鹽倒進(jìn)去拌勻然后慢慢的加水把面粉攪拌成絮花狀不要有干面粉再揉 成光滑的面團(tuán)揉面的時(shí)候-定要順一個(gè)方向揉不要來回亂揉蓋上保鮮膜或者裝塑料袋里
2靜止醒面十分鐘再進(jìn)行二次揉面順一個(gè)方向揉揉3-5分鐘再次醒面10分鐘
3再進(jìn)行第三次和面揉到表面很光滑揉成5厘米左右的粗條然后下劑子(約60-80克) 再搓成細(xì)條依次整齊擺放盤子里刷油蓋上保鮮膜醒1.5-2小時(shí)以后取出搟成五六厘米片中間用小搟杖壓兩個(gè)印刷點(diǎn)油摞起來醒5分鐘左右就會很好的拉長了4)慢慢的拉長厚薄合適了一般比硬幣厚一點(diǎn)然后 順剛才壓的印撕開下入開水鍋里
四調(diào)料的配比:
中細(xì)辣面500克(建議用陜西秦椒)調(diào)料25--30克克放一起拌勻即可
調(diào)料粉的配比:八角50克小茴香 60克花椒50克干姜13克良姜30克白芷35克肉蔻25克草寇25克香葉20克把這些香料混合打成粉
這里300克面為例鹽約4克 雞精味精約各三克辣面約 10 克左右醋適量蒜末約15克蔥花約15克 大家要根據(jù)實(shí)際情況而定
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