乳清含有的蛋白質(zhì)叫做乳清蛋白。乳清通常被作為動物飼料，但是意大利人利用乳清生產(chǎn)奶酪Ricotta, 算是一個名產(chǎn)。Ricotta奶酪的一大優(yōu)點(diǎn)是脂肪含量低，所以比較健康，口味也比較清淡。經(jīng)常有用Ricotta代替cream cheese作奶酪蛋糕的甜點(diǎn)配方。對歐洲的素食者來說，Ricotta配菠菜是典型又流行的意大利素面蓋頭。
牛奶經(jīng)過凝塊分離乳清之后，要進(jìn)一步濾出多余的乳清和水分。從這個階段開始，不同風(fēng)格的奶酪開始采用各自的方法進(jìn)行加工，從而導(dǎo)致了奶酪的特殊風(fēng)味。有采用壓榨法排除多余水分生產(chǎn)的，也有采用懸掛法自然過濾多余水分的生產(chǎn)方式。壓榨法要比懸掛法導(dǎo)致奶酪中更低的水分，那末奶酪的質(zhì)感也會因之比較密實(shí)細(xì)膩；而懸掛法生產(chǎn)的奶酪，其質(zhì)感會比較疏松。排除水分之后，按照傳統(tǒng)定型，放到設(shè)定好溫度和濕度的房間里，由微生物來完成發(fā)酵過程，這個成熟階段，英文叫做maturation. 經(jīng)過成熟后的奶酪，會帶有獨(dú)特的風(fēng)格，包括外觀，氣味，質(zhì)感和味道。成熟過程短則幾周，時間長的要一年以上。當(dāng)然成熟時間越長，奶酪就越貴。某些著名的奶酪，會采取傳統(tǒng)的做法，把奶酪放到天然山洞里面成熟。這樣奶酪的產(chǎn)量有限，價格會更高。
世界上最著名的奶酪應(yīng)該是切達(dá)奶酪Cheddar. 這種奶酪原產(chǎn)于英國的薩摩塞特郡Somerset一個叫做切達(dá)的小村莊，最早可見的紀(jì)錄是公元1150年。它是一種用壓榨法生產(chǎn)的硬奶酪。按照成熟時間的長短，切達(dá)奶酪分級為不同口味：柔和Mild，成熟的Mature，強(qiáng)烈的Strong，陳年Vintage.對國人來說，柔和口味的切達(dá)奶酪是很容易接受的。事實(shí)上國內(nèi)市場上銷售的奶酪，多是澳大利亞出品的切達(dá)，口味是柔和這個級別。托英國人的福，切達(dá)奶酪在美國，加拿大，澳大利亞和新西蘭這些盎格魯薩克森國家也被大量生產(chǎn)。美國農(nóng)業(yè)部也對切達(dá)奶酪的生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)督。
雖然切達(dá)奶酪如此歷史悠久且喜愛者眾多，歐洲有關(guān)機(jī)構(gòu)沒有對它進(jìn)行原產(chǎn)地命名權(quán)保護(hù)。就是說，隨便哪個國家，都可以按照切達(dá)奶酪的方式生產(chǎn)，而且命名產(chǎn)品為切達(dá)。英國只給自己爭取到了一個"西南諸郡切達(dá)Western county Cheddar Cheese"的保護(hù)名。只有在英國西南部的Somerset, Dorset, Devon, Cornwall四郡生產(chǎn)的切達(dá)才可以用這個名字。這個保護(hù)的范圍未免有點(diǎn)大，相比于法國和意大利對本國產(chǎn)品的保護(hù)，程度差了許多。
比如法國人著名的Camembert,原產(chǎn)地是諾曼底。只有諾曼底地區(qū)生產(chǎn)的Camembert, 才可以使用Normandy Camembert這個名字。其他地區(qū)也生產(chǎn)，但是消費(fèi)者看品名就會選擇。原產(chǎn)地命名保護(hù)的產(chǎn)品，價格要貴些。這是因?yàn)楫a(chǎn)量低，質(zhì)量有保證的原因。說起來Camembert只是在法國排名第三的奶酪，但對外國人來說是最著名的法國奶酪。它的味道很特殊。用法國人自己的話來說，就是一股腳丫子味，而且是好幾天沒有洗的腳丫子。作家老舍不是說過嗎，奶酪就是洋臭豆腐，還真有點(diǎn)像。
意大利擁有諸多的保護(hù)產(chǎn)品，最為外國人所知的奶酪應(yīng)該就是Parmesan和Mozzarella.因?yàn)橐獯罄顺悦鏃l和比薩餅的時候，喜歡灑上一層奶酪粉，那就是Parmesan. 而作比薩用的奶酪，主要是Mozzarella. Parmesan主產(chǎn)于Parma地區(qū)，還有一些小產(chǎn)區(qū)。奶酪名字就是跟地名來的。Parmesan的成熟期至少一年，成品看來像個大車輪子，很硬。需要蘿卜絲擦子或者削皮刀才能把奶酪刮下來。它是用生牛奶直接發(fā)酵的，里面可能會有致病菌。所以在英國Parmesan的零售包裝上可以見到提醒消費(fèi)者的字樣，特別是嬰兒和老人不宜。但是它的特殊風(fēng)味應(yīng)該也與未滅菌的牛奶有關(guān)。傳統(tǒng)的奶酪制作，牛奶都是不滅菌的。直到1862年法國人巴斯特Louis Pasteur發(fā)明了巴氏滅菌法，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)的奶酪都采用經(jīng)巴氏滅菌的牛奶，這樣對消費(fèi)者更安全，但是對奶酪的風(fēng)味也有一定影響。目前歐洲按照傳統(tǒng)工藝手工生產(chǎn)的奶酪，多使用未滅菌牛奶，價格都很貴，當(dāng)然味道都別具特色。Mozzarella是一類手工切制的奶酪的統(tǒng)稱。它是新鮮奶酪，未經(jīng)發(fā)酵成熟。最著名的Mozzarella是用水牛奶制作的，制作工藝也頗具意大利特色。工人要把牛奶的凝塊和加熱的乳清混合在一起，像和面做面條一樣揉來揉去，直到混合物變成一團(tuán)有彈性的東西才算成品。意大利人很像中國人，善于利用一切原料而很少浪費(fèi)，大概是因?yàn)橄鄬ω毟F的關(guān)系。這兩樣奶酪如此有特色，其名字當(dāng)然是受保護(hù)的。
雖然中國人吃奶酪的不多，但是大多數(shù)看過美國動畫《貓和老鼠》的人，應(yīng)該記得小老鼠經(jīng)常偷奶酪吃。那個奶酪總是有窟窿眼。這是典型的德國-瑞士風(fēng)格的奶酪的特征。最著名的代表產(chǎn)品是Emmental. 因?yàn)榈聡藗鹘y(tǒng)的加工方式，奶酪的成熟過程中產(chǎn)生二氧化碳，在奶酪的內(nèi)部形成了氣室。Emmental這個名字也不受保護(hù)。因?yàn)樘餍?，所以包括美國和新西蘭在內(nèi)很多歐美國家都生產(chǎn)。如果追求原創(chuàng)品質(zhì)，請認(rèn)準(zhǔn)包裝上Emmental Switzerland字樣。
其實(shí)我們中國也有奶酪。匈奴也好，蒙古也好，只要是游牧人，就會把多余的奶保存下來，而最傳統(tǒng)的保存方式就是奶酪。滿族被漢族同化之前，應(yīng)該有奶酪生產(chǎn)吧。不過他們不算純粹的游牧人，所以把祖先的奶酪忘掉了也可以理解?，F(xiàn)在北京市面賣的所謂·老北京奶酪·，可與通常意義的奶酪沒有關(guān)系，最多是牛奶凝塊這個程度，可是另放了很多添味的東西。在關(guān)于內(nèi)蒙的文學(xué)作品上經(jīng)?？梢宰x到"馬奶子"這樣的字眼，是一種干的食品，我想是馬奶制作的奶酪。
