我的老家深山老林中的棟樹上盛產(chǎn)猴頭，是我國猴頭的主要產(chǎn)區(qū)。
在20世紀(jì)三十年代，故鄉(xiāng)的名人，我國著名文學(xué)家、前中蘇友好協(xié)會(huì)會(huì)長、清華大學(xué)教授曹靖華先生贈(zèng)送給魯迅的猴頭，他吃后在《魯迅日記》也是贊美它“味確很好”。 猴頭生長在原始森林中，由于形狀很像猴子的腦袋，因此而得名。它是一種珍貴的食用菌生植物，是我國傳說的"八大山珍"之一，自古以來就有“山珍猴頭，海味燕窩”之說，把它與熊掌、海參、燕窩并列為中國四大名菜。
它們雌雄成對(duì)，生長在離地面幾米高的柞樹干上，只要在一棵樹上見到其中的一個(gè)，就會(huì)在它的周圍相對(duì)的一棵同種樹上找到另一個(gè)，雄大雌小，有一種神秘感；在加上改革開放以前多系野生，產(chǎn)量不是很高，當(dāng)?shù)厝酥浪且环N非常珍貴的山珍，能買大價(jià)錢，都不舍得吃，也不會(huì)吃。本人在那里工作時(shí)，每年看到也沒吃到過。改革開放后，人們對(duì)菌類猴頭有了重新認(rèn)識(shí)，開始大面積的人工栽培，成為故鄉(xiāng)支柱產(chǎn)業(yè)。目前猴頭菌的產(chǎn)品，除供國內(nèi)食用外，已遠(yuǎn)銷香港、日本、馬來西亞和美國等地。
家鄉(xiāng)猴頭體圓肥厚，直徑一般為10-20厘米，肉嫩味鮮，營養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)和多種維生素，有"素中葷"、"植物肉"的美稱。農(nóng)民手中也有錢啦，現(xiàn)在到故鄉(xiāng)那一個(gè)餐廳，都能說出猴頭的做法，人們都可享受這山珍的美味佳肴啦。
九十年代初期的一年，我?guī)ьI(lǐng)幾位同事下鄉(xiāng)，在大山上有幸見到一個(gè)，而找另一個(gè)時(shí)，卻時(shí)時(shí)不見露面，費(fèi)我了大半天時(shí)間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望著對(duì)面的大山，我想它的另一半可能在那里。回來后我們把它當(dāng)成寶貝，在飯店陪雞熬成雞湯，享受這大自然給我的恩賜-------山珍佳肴。
一、 猴頭名稱由來
猴頭，又名猴頭菇、花菜菌、刺猖菌、山伏菌、陰陽蘑等。屬非榴菌目，猴頭菌科，猴頭菌屬。猴頭的異名別稱還有：因其針狀肉刺似刺猬，而稱刺猬菌、猬菌。
猴頭在自然界的分布相當(dāng)廣，它的產(chǎn)地主要有東北、華北、河南、湖北、浙江、廣西等地。野生猴頭菌需要潮濕、溫和、空氣流通的自然環(huán)境，適宜在18℃至20℃的氣溫中生長。猴頭多寄生在松、樺、柞、櫟、櫸、楝、橡、胡桃等樹木的枯死部位或母枝斷口處。它在樹臼里生長一定時(shí)期，根據(jù)產(chǎn)地情況，于每年7、8、9月份陰雨季節(jié)，長出一個(gè)個(gè)毛茸茸的猴頭菌，子實(shí)。體圓而厚，表面長刺，腹部光滑。每個(gè)有拳頭大小，大者直徑20cm，一般重量0.5kg左右。整個(gè)菌體看上去似猴子的頭顱，顏色似猴毛，故名。
猴頭在自然條件下生長較慢，但可以長得很大。它的品種不一：有的是呈橢圓形，有柄，分叉；有的是塊狀，無柄?，F(xiàn)在人工栽培的猴頭菌。它的質(zhì)量以形態(tài)完整、茸毛齊全、體大量重、菌體干燥，色澤金黃為佳。為了保證猴頭菌獲得這樣的良好質(zhì)量，收摘后須及時(shí)晾曬和妥善貯存。晾曬時(shí)常用針線穿上基部高高掛起，尤其是菌體大、肉質(zhì)厚的猴頭，要盡量蒸發(fā)水分，以防霉?fàn)€、蟲蛀。貯存之處要求陰涼，干燥，忌與腌制或帶有醋、咸、腥味的食物同放。
二、 猴頭美味佳肴
猴頭之所以成為人們喜愛的美食，緣于它質(zhì)地脆嫩，味道香醇，鮮美可口。猴頭又具有口感近似瘦肉的優(yōu)良特點(diǎn)，因而負(fù)有“素中葷”的譽(yù)稱。猴頭進(jìn)入人們的飲食生活由來已久，相傳早在3000年前的
商代，已經(jīng)有人采摘猴頭食用。但是由于猴頭的難得，“
物以稀為貴”，這種山珍只有
宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭足珍貴食品，對(duì)它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。清代《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭仕肴的燉、炒二法。近代以來，關(guān)于猴頭的記述仍少。20世紀(jì)30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈(zèng)送的猴頭，也是贊美它“味確很好”。
猴頭大致分為干品、鮮品二類。鮮品猴頭僅見于產(chǎn)地，可以直接用它做菜。干品猴頭在南北各地都有供應(yīng)，食用時(shí)須先漲發(fā)，俗稱水發(fā)猴頭。漲發(fā)猴頭先用溫水把它泡至回軟，洗凈砂質(zhì)，再換水煮至漲透。這道工序，可以適量加點(diǎn)硼砂。然后，把漲透的猴頭去掉根蒂和長毛即成。常見常用的猴頭烹調(diào)方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹飪?cè)?，葷素皆宜。家常猴頭菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)美食家講，猴頭作為烹飪?cè)?，從成菜的色、香、味各方面來看，野生的比人工栽培的好?br> 三、猴頭食療價(jià)值
猴頭菌是一種名貴的食用菌和藥用菌，肉嫩味香，鮮美可口，其色，味、香均屬上乘，并含有豐富人體所需要多種營養(yǎng)素，常食可以健胃補(bǔ)體，能調(diào)節(jié)人機(jī)體平衡，增進(jìn)食欲，增加養(yǎng)容，并含有抗瘤天然物質(zhì)。
一般食用方法：清水沖洗后，浸泡１０分鐘左右，再搓洗擠干，?。担翱撕镱^菇，按自己所喜歡的配方，烹、燉蝦、雞、鴨、兔、羊、狗肉、排骨等猴頭菇湯，味道好極！可以強(qiáng)身壯體。
醫(yī)藥上，猴頭菌是一種貴重的良藥，在古代就被視為難得的健身補(bǔ)品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，猴頭菌具有治療消化道系統(tǒng)惡性腫瘤和增進(jìn)人體健康的良好功效。 古人講：“醫(yī)食同源”。猴頭既可入肴又可入藥，人們常把猴頭用于食療。據(jù)醫(yī)籍介紹，猴頭含有對(duì)人體有益的多種營養(yǎng)成分：干品每100g含蛋白質(zhì)26.3g、脂肪4.2g、粗纖維6.4g、碳水化合物44.9g、17種氨基酸，以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、尼克酸等。中醫(yī)認(rèn)為，猴頭味甘，性平，利五臟，健脾胃，助消化，滋養(yǎng)強(qiáng)壯，適用于消化不良、體質(zhì)虛弱，降低血糖和血脂，保肝護(hù)肝的作用?，F(xiàn)已利用猴頭制成一種“猴頭菌片”，對(duì)消化道惡性腫瘤、胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有顯著療效。
藥膳方法：清水搓洗后擠干，用清水泡１０分鐘，連原湯上藥效果更好。
1、治療高血壓、頭暈眼花、取猴頭菇５０克、天麻１０克、冰糖燉雞常服。
2、治療胃病、十二指腸潰瘍，取猴頭菇５０克，海漂硝２０克，研碎包在水面與燉雞燉豬肚、食用后可見效。
3、增智安神健腦法，取猴頭菇５０克、黨參２０克，枸杞20克，豬腦或羊腦一個(gè)，加排骨清燉常服。
4、家常藥膳保健食用方法，取猴頭菇５０克燉排骨、烏雞、野雞、狗肉、雞、鴨等味道好極了。
5、其它治病輔助療法，可請(qǐng)遵醫(yī)師醫(yī)囑
下面我把平時(shí)搜集幾款菜肴和藥膳介紹給大家，可試著做做。 1、肚片炒猴頭
原料：干猴頭菇30克，熟豬肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒各適量。
制法：將干猴頭菇用溫水泡發(fā)，洗凈，順刺切片，人沸水鍋氽去苦味，撈出控干水；熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒勻后裝盤，撒上胡椒粉即可。
功效：助消化，補(bǔ)虛損，健脾胃。
2、菜心炒猴頭
原料：水發(fā)猴頭菇800克，火腿片20克，青菜心120克，雞蛋2個(gè)，蔥段、姜片、精鹽、濕淀粉、雞湯、熟豬油各適量。
制法：將水發(fā)猴頭菇順刺切片，人沸水鍋內(nèi)氽10分鐘，撈出，控干水，放碗內(nèi)，加蔥段、姜片、精鹽、雞湯，上籠蒸35分鐘，取出潷去湯汁，去蔥、姜。在雞蛋清碗內(nèi)加濕淀粉、雞湯調(diào)成糊，涂在猴頭菇片上，投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色出鍋。鍋內(nèi)留底油，燒熱后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴頭菇片、雞湯燒沸，用濕淀粉勾芡即可。
功效：開胃健脾。
3、肋條肉燒猴頭菇
原料：水發(fā)猴頭菇250克，豬肋條肉150克，水發(fā)黑木耳、水發(fā)玉蘭片、油菜心各50克，海米、精鹽、味精、雞蛋、醋、蔥、姜、干淀粉、清湯、香油、熟豬油各適量。
制法：將水發(fā)猴頭菇去根蒂，切成片，人沸水鍋中略氽后撈出，擠干水；豬肋條肉去皮，洗凈，剁成茸，放人碗內(nèi)，加雞蛋清、水、精鹽攪勻上勁，擠成圓子，放人沸水鍋中氽熟撈出；水發(fā)玉蘭片、油菜心洗凈，切成片；蔥、姜洗凈，分別切成細(xì)絲。將油菜心放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋上小火，放人熟豬油和用干淀粉調(diào)成的雞蛋黃液，攤成蛋皮取出，切成片。炒鍋內(nèi)加入清湯、玉蘭片、海米、黑木耳、油菜心、蔥絲、姜絲、蛋皮、豬肉圓子、猴頭菇片燒沸，加精鹽、味精、醋，撇去浮沫，淋人香油出鍋即可。
功效：適用于貧血。
4、猴頭清燉排骨
原料：鮮猴頭菇250克，豬排骨200克。香菇3個(gè)，精鹽、醬油各適量。
制法：將鮮猴頭菇浸泡去苦味；香菇泡發(fā)后切片；豬排骨洗凈后切成小塊。將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放人鍋中，放水適量，用旺火煮半小時(shí)，加入精鹽、醬油即可。
功效：助消化，健身體。
5、蹄筋紅燒猴頭
原料：水發(fā)猴頭菇200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。
制法：將水發(fā)猴頭菇順刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬筍切成片；蔥、姜切成豆瓣片。將猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時(shí)，倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，瀝去油。原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸后改小火燒至汁濃，淋人雞油，起鍋裝盤即可。
功效：助消化，強(qiáng)筋骨。
6、猴頭燉狗鞭
原料：猴頭菇50克，狗鞭20克，羊肉250克，巴戟、菟絲子各15克，肉蓯蓉、肉桂、料酒、味精、花椒、姜、豬油、精鹽各適量。
制法：將狗鞭用水泡發(fā)，洗凈；猴頭菇用熱水泡發(fā)，與洗凈的狗鞭、羊肉同放人沸水鍋內(nèi)煮，放人姜、料酒、肉桂、花椒，待鍋開后改用小火煨至六成熟。將菟絲子、巴戟、肉蓯蓉裝入紗布袋內(nèi)，扎好口放人鍋內(nèi)繼續(xù)燉，待狗鞭、羊肉熟爛后撈出改刀，裝碗里，加味精、精鹽、豬油。飲湯，食肉，隔2—3日燉食1次，連服3～5劑。
功效：溫補(bǔ)腎陽。
7、冬筍燒猴頭
原料：猴頭菇550克，火腿片、熟冬筍片、料酒、精鹽、蔥結(jié)、姜片、油菜心、熟豬油各適量。
制法：將猴頭菇去根蒂，順毛批成大片；油菜心洗凈，切成段。炒鍋上中火，放熟豬油燒熱，投入姜片、蔥結(jié)炸香，加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸，改小火燒至猴頭菇片松軟，再改用中火，加精鹽，淋上熟豬油，倒人大圓盤內(nèi)即可。
功效：適用于失眠。
8、猴頭燴玉蘭片
原料：猴頭200克，火腿片45克，水發(fā)玉蘭片40克，雞蛋3個(gè)，濕淀粉、味精、青豆、料酒、姜汁、蔥段、精鹽、醬油、雞湯、熟豬油各適量。
制法：將猴頭去蒂，洗凈，人沸水鍋中焯一下?lián)瞥觯瑪D干水，批成薄片，放人碗內(nèi)，加雞蛋清、精鹽、濕淀粉，攪拌均勻，然后將猴頭菇片逐一放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋用中火，加熟豬油燒熱，投入蔥段炸香，加入料酒、水發(fā)玉蘭片、青豆、醬油、姜汁、精鹽、雞湯、猴頭菇片、火腿片，燜至湯稠時(shí)加味精，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油，出鍋裝盤即可。
功效：適用于四肢無力、神經(jīng)衰弱、失眠。
9、冬菇燒猴頭
原料：干猴頭200克，水發(fā)冬菇250克，火腿100克，黃瓜皮40克，鮮湯、料酒、精鹽、味精、濕淀粉、醬油各適量。
制法：將干猴頭放入沸水鍋中燜約30分鐘取出，去蒂，擠干水，加入溫水中浸泡片刻，洗凈，瀝干水，順毛切成薄片；水發(fā)冬菇、黃瓜皮洗凈，分別切成薄片；火腿切成薄片。將猴頭菇片、火腿片、冬菇片、黃瓜皮分別擺成4排，放人碗內(nèi)。將料酒、醬油、鮮湯、精鹽倒入另1碗內(nèi)調(diào)勻，然后澆人擺有猴頭菇的碗內(nèi)，上籠蒸約60分鐘取出，潷出湯汁，扣在盤內(nèi)，揭去碗。湯鍋上旺火，倒人潷出的湯汁燒沸，放味精，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤內(nèi)即可。
功效：適用于慢性支氣管炎。
10、沙鍋雞脯猴頭
原料：水發(fā)猴頭800克，雞脯肉600克，干貝50克，火腿120克，冬筍100克，腐竹80克，清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。
制法：將水發(fā)猴頭擠干水，切成片；雞脯肉切成塊；干貝去筋，洗凈；火腿切成片；冬筍用刀拍松，切成塊；腐竹洗凈，切成段。將腐竹、冬筍、干貝分別下人開水鍋中氽透撈出，放人沙鍋內(nèi)燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時(shí)，下人猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片，鍋上旺火，加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯，燉至雞脯肉軟爛，出鍋即可。
功效：適用于胃潰瘍、胃炎。
11、母雞燉猴頭
原料：干猴頭100克，凈母雞1只，豬肥肉120克，熟火腿、水發(fā)冬筍各20克，花椒、蔥結(jié)、姜片、料酒、醬油、精鹽、清湯、熟雞油各適量。
制法：將干猴頭在沸水鍋內(nèi)煮約30分鐘撈出，去根蒂，洗凈，切成大塊；母雞去內(nèi)臟，洗凈；豬肥肉、熟火腿、水發(fā)冬筍分別切成片。炒鍋上旺火加熟雞油燒熱，下姜片、蔥結(jié)炸香，放豬肥肉片炒片刻，下猴頭菇塊、花椒、料酒、醬油煸炒，出鍋倒人碗內(nèi)，揀去蔥結(jié)、姜片，與冬筍片、熟火腿片一起，從母雞的開口處填人雞膛，放大湯盤內(nèi)，加清湯、醬油、料酒、精鹽，人籠用旺火蒸2小時(shí)，至雞熟爛時(shí)取出即可。
功效：適用于失眠、四肢無力、神經(jīng)衰弱。
12、猴頭蘑菇菜心
原料： 猴頭150克 油菜心300克 番茄100克； 鹽20克，味精10克，料酒15克，胡椒粉5克， 姜5克，大蔥20克， 豬油（煉制）23克，淀粉(玉米)4克，香油10克。
制作：將嫩油菜心抽筋，洗干凈，開水焯熟，泡涼，瀝干水分；將猴頭蘑去老根，片成薄片；番茄各切成4瓣，去籽漿、去皮；將蔥去皮洗凈切段；淀粉（4克）放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉（8克）備用；將炒鍋內(nèi)油燒熱，下姜、蔥炒出香味，加湯稍煮后，撈去姜、蔥，放油菜心，加鹽、味精、料酒、胡椒粉，燒入味，撈出擺在圓盤內(nèi)成形；下猴頭蘑，燒入味，撈出擺在菜心中間成塔形；用水淀粉勾芡，加香油，澆在菜心上，番茄加熱，裝飾盤的周圍即成。
13、猴頭蘑煨雞
原料：猴頭250克，母雞1000克，菠菜30克，玉蘭片15克，調(diào)料：醬油10克，黃酒 15克，鹽6克，大蔥15克，姜10克，淀粉(玉米) 10克，花椒3克，八角5克，豬油（煉制）40克，花生油75克，
制作：將雞劈兩半，剔去頭、爪、架骨、腿骨不要，切成4厘米見方的塊，放入盒內(nèi)，加醬油、淀粉的調(diào)拌腌漬入味；將猴頭擠凈水分，切成0.3厘米厚的大片；姜切片，蔥切成馬蹄片；菠菜心切成四瓣；花椒放入熟油內(nèi)炸出花椒油備用；玉蘭片切成象眼片；炒鍋放火上，加入花生油，中火燒至六成熱時(shí)，將雞塊分兩次下鍋，待炸呈杏黃色撈出控油；將炒鍋內(nèi)剩油倒出，加入熟豬油，中火燒至六成熱時(shí)下入蔥、姜呈黃色，加入八角、醬油、黃酒、清湯1000毫升；鍋開后撈出姜、蔥、八角不要，再下入炸好的雞塊和猴頭片、玉蘭片，見開倒入砂鍋內(nèi)，置于小火煨燉1小時(shí)；雞肉熟爛時(shí)，下菠菜心，淋入花椒油，連沙鍋一起上桌即成。
14、紅燒猴頭蘑的做法
原料：水發(fā)猴頭200 克，豬肉100 克。調(diào)料：精鹽、味精、醬油、白糖、淀粉、花椒水、蔥、姜、豬油。
制法：將猴頭用溫水泡發(fā)，洗凈泥沙，切成厚片，放入沸水鍋中焯透。將豬肉切成片放入沸水鍋中焯一下?lián)瞥鱿磧?。將猴頭片放盆里，加入肉片、蔥段、姜片，添湯適量，上籠蒸30 分鐘取出，去掉蔥、姜，豬肉取出做別用。鍋加油燒至六成熱時(shí)將猴頭片下入油中汞一下倒在漏勺中控油待用。原鍋留少許底油，用蔥姜末熗鍋，放入猴頭片，加醬油、精鹽、花椒水、白糖翻炒，添適量湯，點(diǎn)味精調(diào)料，用濕淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。
按：此菜為山珍猴頭與豬肉經(jīng)烹制而成。猴頭質(zhì)嫩肉美、營養(yǎng)豐富是高級(jí)天然滋補(bǔ)品，有助消化、利五臟、滋陰液、補(bǔ)氣血的功效，并含有多糖、多肽類物質(zhì)，具有抗癌的作用。配以補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的豬肉，其功在滋補(bǔ)強(qiáng)身。常用于氣血虛弱、精血虧耗、津液不足以及消化不良。神經(jīng)衰弱等病癥。尤其對(duì)胃癌有明顯的治療作用，可作為食療菜肴長期食用。
注意：
以上迎寒提供菜肴，可根據(jù)自己的口味增添。藥膳要結(jié)合自己的情況，聽從醫(yī)院醫(yī)生囑咐為好。http://jin-bo.blog.sohu.com/50424697.html
