又是一年中秋將近。前些時候又讀到“三秋桂子”句，就想到明孝陵青石道兩側的桂樹。十幾年前在南京的時候每當這個季節(jié)，就喜歡在游人漸稀的黃昏去走那條石徑。腳下是光滑的石階，鼻息中香氣悠然，走在當中有塵埃落定的感覺，說不出的平靜、美好。南京的盆友們，有時間去走走，聞聞看桂花是否依舊。
中秋是月餅的季節(jié)，月餅在自家廚房也能輕松做。今天是三款廣式月餅，紅豆沙、綠豆沙、蓮蓉（上面細節(jié)圖中依次為紅豆沙、綠豆沙、蓮蓉）。自家用去皮的綠豆做的豆沙豆香濃郁，色澤更偏金黃而非綠色。所以如果買來的豆沙是綠色的，那要看仔細有沒有加色素。
自家的月餅好處多多：口味自己做主，材料和過程都可控，讓人放心。如果愿意可以做成全天然、有機、綠色月餅，成本也不見得高多少。過兩天準備用手頭能找到的最好的材料做一回極品全素月餅。
自己做廣式月餅，外皮是個關鍵。皮里各成分配比不好可能會發(fā)生開裂、變形、花紋模糊等等掃興的問題。皮過關了，各種餡料的月餅都能輕松做了。今天這個方子是用糖漿為主和面做的面皮，延展性相當?shù)暮?，烘烤后不裂不變形，花紋依舊清晰銳利。所以月餅皮的成功關鍵又落在糖漿上。糖漿濃度通?？刂圃?0%。熬的時候鍋里糖漿的溫度是濃度的指示器，溫度越高濃度越高。新手目測比較難掌握，所以熬的時候需要一只溫度計。當溫度升到108C（226F）時就達到這個濃度了。
自己動手熬一罐檸檬風味的糖漿，物有所值。成品里的蔗糖已經(jīng)轉換成單糖，做完月餅還可做其他點心，喝紅茶放些也很美味。
和餅皮相比，餡料寬容度較大，添加的輔料隨個人喜好，不過分即可，例如油不可太多否則會大量滲出，皮餡分離。豆沙等餡料只要將水分控制好，能握成團，不要太稀就行。太稀烘烤后變形大，容易撐破餅皮。
糖漿成分（按這個量產(chǎn)出約1000克，含糖量約80%的糖漿）
白糖 800克
水 290克
新鮮檸檬 2只
白醋 30 毫升
小蘇打 約1 克 用10克水化開
餅皮的成分 （面團產(chǎn)量約960克，每個餅皮30克，可做32只月餅)
糖漿 350 克
色拉油 100 克
面粉 460 克
小蘇打 4克
水 30克
面團做法：
1.小蘇打和水拌均勻
2.加入糖漿、色拉油、面粉，攪拌成一個面團。
餡料成分
主料：去芯干蓮子（400克）
輔料：煉乳（30克），糖（100克），無糖奶粉（20克），色拉油（100毫升），松子（每只月餅6-8粒）
蓮蓉餡料做法：
1.去芯干蓮子加水煮熟，瀝干多余的水分。
2.倒入攪拌機，加入輔料煉乳，糖，無糖奶粉，色拉油，攪拌均勻。
3.餡料倒入不粘鍋中翻炒至適當?shù)恼吵矶取?/p>
4.分成均勻的小等分后，每份加入松子。
綠豆，紅豆的餡料也可參照上面蓮蓉餡的比例和做法。
糖漿制作：
1.新鮮檸檬擠汁后（檸檬汁在3步用），檸檬皮切小塊。
2.鍋中加入檸檬皮，糖，水，大火加熱至糖溶化。轉小火，加入檸檬汁和白醋，將糖漿熬制到108C/226F。關火。
3.離火后，加蘇打水，會有很多氣泡。冷卻后，過濾糖漿，裝瓶備用：
做月餅：
4.餅皮成分里的小蘇打和30克水拌均勻后，加入糖漿、色拉油、面粉，攪拌成一個餅皮面團。分成若干小等分，我這里分成了32份：
5.取一份餅皮，搓圓，再用手掌壓扁。加入一份搓圓的餡料，輕推餅皮，把餡料包裹均勻即可：
6.餅包裹均勻后，粘上一點薄面粉。裝入模具壓模。使用的63克模具，餡料在每只40-45克，餅皮都是30克(餡料和餅皮的比例沒有一定，依照個人喜好能夠調整)：
7.烤箱預熱395F/200C。蛋黃加入1大匙水攪拌成均勻的蛋液。月餅烤5分鐘后取出，刷薄薄的蛋液，并降低烤箱溫度至340F/170C,烤5分鐘。再取出月餅，再刷薄薄的一層蛋液。進烤箱再烤5分鐘。所以一共是烤了15分鐘?？梢愿鶕?jù)月餅的實際大小調整烘焙時間：
上色：把烤箱設定到“燒烤”檔（Broil,grill）烤1分鐘左右。這時要密切觀察不可離人，色可以就立即出爐不能耽擱：
