驚心動(dòng)魄的豚肉稍有不慎就會(huì)是食客最后的晚餐
東京，世界美食之都，每個(gè)月新開張的餐廳就達(dá)1000家。世界美食權(quán)威米其林，已經(jīng)在這里授予了191家星級(jí)餐廳，是巴黎的兩倍，紐約的三倍。
自江戶時(shí)期，日本就流傳著嗜吃河豚的風(fēng)俗，但驚心動(dòng)魄的豚肉稍有不慎就會(huì)是食客最后的晚餐。河豚劇毒毫無解藥，針尖大小就足以致人死地，如此諱莫如深，卻還是有人禁不住誘惑。豐田秀吉因?yàn)橛刑辔涫克烙诤与喽?，?guó)力削弱，甚至頒布禁食令；時(shí)至今日，這道依然有效的禁令更讓日本皇室無一人品嘗過此種美味，而最著名的食豚死士莫過于“日本國(guó)寶”坂東三津五郎。
傳奇歌舞伎八代目坂東三津五郎是一位絕對(duì)的美食專家，尤嗜河豚，自詡百毒不侵。1975年1月16日，他帶著一名歌姬與朋友走進(jìn)了一家著名的河豚老店。酒過三巡，一個(gè)想要博取坂東好感的年輕導(dǎo)演提議嘗試禁食的河豚肝臟，對(duì)于老饕這莫過于終極食趣。四塊僅僅1.4厘米寬的方形豚肝緩緩自歌姬手中遞過來，潔白無瑕，晶瑩剔透。是美食還是死亡之吻，無人敢動(dòng)，除了坂東。他輕抿唇角，似乎為細(xì)膩鮮滑的觸覺深深感動(dòng)，一連吞下四塊。是夜身亡，日本舉國(guó)震驚。
吃魚講究個(gè)鮮字，但是新鮮的河豚卻是沒資格上桌的，因?yàn)轷r河豚肉中含有的豐富水分會(huì)淡化肉的甜香味。鮮河豚送到店中，首先要完整地剝掉魚皮，外皮黑白相間，捎帶小刺，吃起來咯吱作響，內(nèi)皮色澤乳白，口感發(fā)硬有嚼頭，是下酒好料。去皮之后的河豚要將魚嘴、魚腹、魚背、魚身的肉分別切下，并用專門的吸水紙一塊塊裹好，放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹飪。魚鰭也要整片切下，晾在木板上約一周左右使其自然風(fēng)干，中火煎烤后備做魚鰭酒之用。傳統(tǒng)河豚全餐細(xì)數(shù)下來，菜色超過10種以上。
其實(shí)中國(guó)食豚的歷史并不遜于日本，每逢仲春，慕名前往江浙揚(yáng)中食豚的饕客絡(luò)繹不絕。吳王夫差將之譽(yù)為“西施乳”，蘇東坡曉譽(yù)天下的“春江水暖鴨先知”后句是“正是河豚欲上時(shí)”。長(zhǎng)江三鮮頭一位即是河豚，輔食江邊秧草的中國(guó)河豚，熬湯脂濃似乳，香遠(yuǎn)益清，更勝東瀛幾許。
日本境內(nèi)有超過40種河豚，而法定允許食用的僅有22種。頂級(jí)餐廳喜歡用河豚之王—虎河豚（Torafugu）。三歲的成年野生虎河豚，體重可達(dá)1.5~1.8公斤，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最劇。
河豚毒素
河豚本是無毒魚，致命的河豚毒素來自其食物海星、貝類和藻類。養(yǎng)殖河豚因?yàn)轱暳霞儍簦耆珶o毒。中毒分為四個(gè)階段，首先嘴與牙齦麻痹，之后雙手失覺，然后身體癱瘓、肌肉僵硬，最后呼吸慢慢停滯，而當(dāng)這一切發(fā)生時(shí)，食客的意識(shí)會(huì)一直保持清晰。
想要成為河豚調(diào)理師的人，先要在餐廳拜師學(xué)習(xí)2~3年
河豚調(diào)理師
想要成為河豚調(diào)理師的人，先要在餐廳拜師學(xué)習(xí)2~3年。所有日本產(chǎn)河豚，毒素分布，甚至是鱗片的些許差別都要牢記于心。最后考生需要在快刀考試中20分鐘內(nèi)完美分解一條河豚，并制作出24片標(biāo)準(zhǔn)薄片，潔凈度、速度、步驟須絲毫不差。每年通過的考生不超過三分之一。
“河豚是稀有的，所以無論是烹飪河豚還是品嘗河豚，都必須心懷愛與感恩”，這便是這家銀座老店堅(jiān)持了二十余年的河豚精神。剛踏入店中便聽聞此言，不經(jīng)意間，我竟對(duì)食材產(chǎn)生了莫名的崇敬之情。
店家所使用的河豚是從九州島的大分縣“請(qǐng)來的”。大分縣附近的海域生活著種類繁多的海洋生物，但是當(dāng)?shù)氐暮与嗫谖稑O刁，只以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的蝦類為食，所以大分縣的河豚肉質(zhì)純凈、厚實(shí)，而且比一般的河豚多了一絲甜味兒。為此，即便運(yùn)費(fèi)昂貴，東京的許多河豚名店也只青睞這些來自日本最南端的“河豚貴族”。打撈上來的河豚，就地宰殺，就地去除毒素，每?jī)蓷l分為一組裝進(jìn)淡綠色錦盒之中，當(dāng)日之內(nèi)便發(fā)往全國(guó)各地。
九州島海陸產(chǎn)物豐榮，宮崎的地雞、佐賀的和牛，而大分縣除了有名的城下鰈之外，還有一樣非吃不可的河豚。若你認(rèn)為河豚是貴不可攀的高級(jí)料理，到大分試試或許就會(huì)改觀。開放廚房里年輕的三代目老板手勢(shì)純熟，服務(wù)周到，從薄造、白子，吃到鍋物與煮雜炊，一應(yīng)俱全。最新鮮的烤虎豚白子，筷子一夾，綿密白脂即刻涌出，口感不輸東京頂級(jí)豚店。
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