淮揚(yáng)菜是我國(guó)最著名的菜肴風(fēng)味流派之一，與川菜、魯菜、粵菜并稱為“四大菜系”?；窗矠榛磽P(yáng)菜故鄉(xiāng)，淮安菜則是淮揚(yáng)菜系的重要組成部分，其發(fā)展歷史久遠(yuǎn)，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)考古證明，淮安下草灣文化、青蓮崗遺址，先民們使用石器、骨器、陶器、飲具、炊具等，已從事漁獵和農(nóng)耕活動(dòng)，并能制作烤、炮(泥土包裹至熟)、水煮肉類和蔬菜谷物，蒸、燉的肉類，還會(huì)釀制天然的果酒。
夏 商周時(shí)期淮安為淮夷徐戎活動(dòng)范圍。據(jù)《史記·禹本紀(jì)》載，淮安地區(qū)水運(yùn)在夏代即有“陸則資車，水則資舟”之便，出土的徐文化遺址得知，徐人創(chuàng)造了發(fā)達(dá)的農(nóng)牧漁獵業(yè)。種植的農(nóng)作物有稻、麥、粟等并開始飼養(yǎng)狗、牛、馬、羊、豬等家畜。春秋末期，吳王夫差于公元前486年始鑿邗溝達(dá)淮，之后的交流發(fā)展奠定了淮揚(yáng)菜產(chǎn)生的歷史價(jià)值；戰(zhàn)國(guó)時(shí)《尚書·禹貢》載:“淮夷蠙珠暨魚”。表明蚌珠和魚已是貢品，也是特產(chǎn)烹飪?cè)狭?。從淮安出土?zhàn)國(guó)時(shí)的青銅器(錯(cuò)金銀嵌松綠石飛鳥壺、錯(cuò)金銀盤龍紋鼎、錯(cuò)金銀犧尊、鏤空雕盤龍紋銅架等)，可見社會(huì)進(jìn)步很快。這一時(shí)期菜肴已能制作炙(烤肉、魚)、羹(肉汁、葷素濃湯等)、腥(動(dòng)物濃湯)、脯(肉干)、醢(肉醬)、齏(腌菜)、膾(細(xì)切肉絲)等。從烹調(diào)方法上來(lái)看，多使用烤、煎、蒸、煮、燉等方法，口味上多咸、酸、苦、辛之味。
秦 漢之后，淮安地區(qū)美食記載頻頻見于典籍。西漢淮安人枚乘《七發(fā)》中推薦給楚太子的飲食:“犓牛之腴，菜以筍蒲；肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調(diào)和，熊蹯之臑，勺藥之醬，薄耆之炙，鮮鯉之鱠，秋黃之蘇，白露之茹，蘭英之酒，酌以滌口，山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也。太子能強(qiáng)起嘗之乎？”。這些食物為淮揚(yáng)地區(qū)所產(chǎn)，熊蹯豹胎今天看不到了，蒲菜至今仍是名肴，菰米現(xiàn)已食用變異的莖（茭白）了，反映了漢代淮揚(yáng)地區(qū)肴饌的精美和用料多樣，為淮揚(yáng)地區(qū)有記載的第一份史料食單。
魏 晉南北朝380多年中，淮安為南北漕驛商旅的水陸通道。這時(shí)期的白魚菜，鱔魚菜記述多了起來(lái)。如《齊民要術(shù)》中就記有“釀炙白魚”，此外“餅炙、炙魚、毛蒸魚菜、純羹”等菜中也用上了白魚。特別是“釀炙白魚”中的白魚規(guī)格“長(zhǎng)二尺”與后來(lái)宋·揚(yáng)萬(wàn)里《初食淮白魚》詩(shī)中“更買銀刀二尺圍”的標(biāo)準(zhǔn)不謀而合 。
隋 唐至宋代淮安菜開始逐步形成，唐代楚州是著名的港口城市，歌樓酒館滿堤，燈影箏聲連宵，一派通都大邑的氣象。唐溫庭筠《贈(zèng)少年》詩(shī)云：“秋燈點(diǎn)點(diǎn)淮陰市，楚客聯(lián)檣宿淮水。燈影半臨水，箏聲多在船；酒酣夜別淮陰市，月照高樓一曲歌”。繁華都市吸引著海內(nèi)外眾多商人來(lái)此貿(mào)易；并經(jīng)楚州過泗州去長(zhǎng)安、汴京。飲食業(yè)因貿(mào)易繁榮而興盛，形成了多民族的飲食結(jié)構(gòu)，清真菜、南方菜、北方菜和地方菜的多元風(fēng)味，相互影響借鑒。李白在《淮陰書懷寄王宋城》詩(shī)中，有“欣得漂母迎，斗酒烹黃雞”款待的記載?；螣o(wú)咎詩(shī)云：“已喜淮陰見白魚”；蘇軾詩(shī)云：“明日淮陰市，白魚幾許肥”。又在《贈(zèng)孫莘老》云：“三年京國(guó)厭藜蒿，長(zhǎng)羨淮魚壓楚糟”。楊萬(wàn)里《初食淮白魚》詩(shī)云：“淮魚須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉臥高丘名不惡，下來(lái)鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪，更買銀刀二尺圍”。也是詩(shī)人對(duì)淮地名產(chǎn)白魚菜肴的贊美和感悟，以及迫切品嘗白魚菜肴的心情。
元 代淮安仍屬港口城市，《馬可波羅游記》第六十六章《淮安府》寫道：“淮安府是一座十分美麗的城市，位于東南和東方之間的方向。它是蠻子國(guó)的門戶，由于它的地理位置靠近黃河的河岸，所以過境的船舶舟楫，穿梭般地川流不息?；窗哺谴笈唐返募⒌?，通過大河將貨物運(yùn)銷各地，這里貨產(chǎn)量極其豐富，不但能夠供應(yīng)本城市的消費(fèi)，而且還行銷遠(yuǎn)近的地方，大汗從這種鹽稅中，得到巨額的稅收”。南北商品集散地和鹽業(yè)繁榮，其飲食業(yè)也必然非常繁榮。元代詩(shī)人薩都刺《題淮安王氏小樓四首并引》中云：“雪滿寒江壓酒旗，江南無(wú)處不堪題。小舟載得梅花去，度領(lǐng)春風(fēng)過水西?！睆闹锌芍窗簿频曛啵┨烊栽跔I(yíng)業(yè)，當(dāng)是飲食業(yè)繁榮的寫照。
明 初至清代，國(guó)家的“漕河鹽榷”萃于此地，淮安依其特有的地理位置而成為富庶之地。在強(qiáng)大的物流、人流、商賈的高消費(fèi)以及政治因素的推動(dòng)下，飲食業(yè)成熟發(fā)展，從清宮皇帝南巡底檔膳單中就能洞悉淮安肴饌的精美。《乾隆三十年江南節(jié)次照常膳底譜》和《乾隆三十年江南額食底譜》，在平橋大營(yíng)正膳有肥雞大羔、肥雞豆腐片湯、炒粳米老米膳等。晚膳有爆肚子、蒸雞蛋糕、茄干等。御膳選料也多用產(chǎn)自淮安的蓮子、春筍、野鴨等，淮安的優(yōu)質(zhì)稻米也被用來(lái)做炒飯。在額食底譜中，乾隆大量食用牛羊肉，餑餑、奶子、奶皮、燒鹿肉等滿族飲食。淮安《河下志》載：“市不以夜息，人不以業(yè)名。富庶相沿，奢侈成俗”。達(dá)官貴人府內(nèi)，富商巨賈家中更是極盡盛饌侈靡之能事。居民從而效之，積習(xí)熏染，一般小康人家也講究口味，精研烹技。大的酒樓菜館更是千方百計(jì)延攬名廚，窮搜天下奇珍異品，別出心裁地以稀有之味獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。此時(shí)肆廚與官?gòu)N、家廚各見所長(zhǎng)，飲食業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈。在此背景下，清代淮安地區(qū)出現(xiàn)了名氣極大的“全羊席”、“全鱔席”，在清代全國(guó)五大宴席中獨(dú)占其二，奠定了淮安菜的發(fā)展形成?！肚灏揞愨n》記述肴饌有特色者：為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。此時(shí)淮安肴饌與以上諸城市一樣有自己特色，在全國(guó)亦有重要影響，并形成獨(dú)立的流派。
晚清，鹽政改革，漕糧海運(yùn)，津浦鐵路開通，依托“漕河鹽榷”迅速發(fā)展的淮安菜、揚(yáng)州菜也大受影響。飲食業(yè)者在天津、上海、北平等地開設(shè)淮揚(yáng)館子。朱自清《話說揚(yáng)州吃》中寫道：“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包誠(chéng)哉是好，在揚(yáng)州卻少見。那實(shí)在是淮陰的名產(chǎn)，揚(yáng)州不該掠美”。此時(shí)“文樓湯包”已揚(yáng)名京城了，酒樓飯店經(jīng)營(yíng)著地產(chǎn)原料為主的肴饌，烹調(diào)以炒見長(zhǎng)，樸實(shí)無(wú)華。
建國(guó) 之時(shí)，淮揚(yáng)菜首選為開國(guó)大典的國(guó)宴。公私合營(yíng)后，一些舊有的飯店酒樓重放異彩，兩淮飲食業(yè)交相輝映，以震豐園、文樓、勝利、玉壺春、四時(shí)春、新半齋等酒樓飯店制作的肴饌最具特色，各地廚師不斷來(lái)淮交流。
二 十世紀(jì)，淮安的烹飪教育事業(yè)蓬勃發(fā)展，淮安商技校、淮陰商業(yè)學(xué)校、江蘇食品學(xué)院相繼設(shè)立了烹飪特色專業(yè)，為淮安飲食發(fā)展培養(yǎng)了大批烹飪專業(yè)人才。一大批廚師精英成為行業(yè)的技術(shù)骨干，為淮安烹飪事業(yè)的快速發(fā)展奠定了人才保證。陸續(xù)出版了《鱔魚菜譜》、《淮安教學(xué)菜譜》、《楚州淮揚(yáng)菜佳肴名點(diǎn)》、《中國(guó)淮安淮揚(yáng)菜名菜譜》、《中國(guó)淮安淮揚(yáng)菜精選》、《中國(guó)淮安淮揚(yáng)菜名菜大典》等書籍。1984年淮安市烹飪協(xié)會(huì)成立，成為飲食行業(yè)培訓(xùn)、考核以及對(duì)外交流的重要平臺(tái)，多位名廚在國(guó)家、省、市烹飪大賽上摘金奪銀。吳明千以“宏觀巍峨遒進(jìn)，局部細(xì)膩逼真”的“長(zhǎng)城”冷盤，首度奪得江蘇省“美食杯”優(yōu)秀廚師獎(jiǎng)。1993年，毛玉平則以“刀法細(xì)膩，意境高雅”的“梅竹圖”冷盤征服評(píng)委，摘得全國(guó)第三屆烹飪大賽冷盤金獎(jiǎng)。繼之后的國(guó)家、省級(jí)烹飪大賽中，一大批淮安淮揚(yáng)菜大師在熱菜、冷拼、食品雕刻、面點(diǎn)比賽中摘金奪銀。創(chuàng)新菜點(diǎn)蟹粉魚腐、鮑脯鱉掌、蝦仁獅子頭、酥皮蝦蟹、淮鹽荷香雞等層出不窮，豐富了淮揚(yáng)菜系的寶庫(kù)。
本 世紀(jì)以來(lái)，淮安飲食市場(chǎng)空前繁榮，自2002年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予淮安“中國(guó)淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”以來(lái)，舉辦了10屆“中國(guó)淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”，吸引了全國(guó)各地的淮揚(yáng)菜廚師來(lái)淮比賽、交流，傳統(tǒng)菜點(diǎn)得到挖掘，創(chuàng)新菜點(diǎn)不斷涌現(xiàn)；專項(xiàng)比賽“中國(guó)盱眙國(guó)際龍蝦節(jié)”為全國(guó)較有影響的節(jié)慶之一，成為淮安對(duì)外宣傳的又一張名片；諸如此類的還有“金湖荷花節(jié)”、“洪澤螃蟹節(jié)”、“家庭廚藝電視大賽”、“創(chuàng)新菜點(diǎn)烹飪大賽”、“鄉(xiāng)土菜點(diǎn)烹飪大賽”等等，極大地促進(jìn)了淮安飲食的快速發(fā)展。對(duì)外交流不斷擴(kuò)大，先后在上海、北京、浙江、南京等地舉辦淮揚(yáng)菜美食周，以及京杭大運(yùn)河沿岸城市淮揚(yáng)美食推介活動(dòng)，2005年7月淮安市烹飪代表隊(duì)，參加全國(guó)電視烹飪擂臺(tái)賽，攻擂及守擂均獲成功。2006年9月舉辦中華美食烹飪大師演示會(huì)，邀請(qǐng)史正良、高炳義、黃振華、馮祥文等國(guó)內(nèi)知名烹飪大師進(jìn)行川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜演示交流活動(dòng)，政府以菜為媒，經(jīng)貿(mào)唱戲，擴(kuò)大了淮揚(yáng)菜在全國(guó)的影響。2009年10月9日建筑面積6500平方米的“中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館”在淮安建成開放，展現(xiàn)了自新石器時(shí)代人類活動(dòng)以來(lái)淮安的飲食發(fā)展歷程，展示了博大精深的淮安飲食文化。2010年中國(guó)淮揚(yáng)菜創(chuàng)新及理論教學(xué)研究活動(dòng)的開展，及大地推動(dòng)了淮揚(yáng)菜未來(lái)發(fā)展的廣闊空間。
目前，淮安擁有一批國(guó)家、省級(jí)烹飪大師、名師，既有中國(guó)烹飪大師王素華、屠兆福、吳志華、相進(jìn)軍、馮祥文、毛玉平、楊發(fā)明、蔡俊明、李永林，中國(guó)烹飪名師曹乃榮、周祖敏、汪衛(wèi)星、王建中；也有江蘇烹飪大師張愛萍、郭春榮、陳玉林、卞志敏、劉文勇、張勝來(lái)等等。他們繼往開來(lái)、嚴(yán)傳身教，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，注重對(duì)淮揚(yáng)菜的理論研究和菜品創(chuàng)新，為淮揚(yáng)菜明天的發(fā)展創(chuàng)造著嶄新的未來(lái)。
淮安淮揚(yáng)菜
的
前世今生
【編者按】
11月23日，本報(bào)的一篇《做大做強(qiáng)淮安餐飲企業(yè) 不能只顧埋頭做菜了》的新聞，引發(fā)了讀者和市民的熱議?；磽P(yáng)菜是風(fēng)味獨(dú)特的菜系，要加快淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，應(yīng)該注重依托品牌開拓市場(chǎng)，不少市民對(duì)“身為淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)，卻無(wú)一餐飲企業(yè)品牌叫得響”的窘境深有同感。
淮安淮揚(yáng)菜發(fā)展到今天，遇到了好環(huán)境，但產(chǎn)業(yè)化發(fā)展卻乏善可陳?；磽P(yáng)菜產(chǎn)業(yè)如何更上一層樓，培育一批在全國(guó)具有影響的餐飲企業(yè)？淮揚(yáng)菜如何盡快與國(guó)際化接軌？淮揚(yáng)菜的春天在哪里？這些都值得我們大家深入思考。
面對(duì)餐飲業(yè)川菜的“動(dòng)物兇猛”，湘菜的來(lái)勢(shì)洶洶，粵菜的長(zhǎng)途奔襲，洋快餐的漫天空投，淮揚(yáng)菜如何突圍？淮揚(yáng)菜如何破繭成蝶？
本報(bào)今起推出“淮揚(yáng)菜如何破繭成蝶系列報(bào)道”，對(duì)這一問題進(jìn)行深入探討，并歡迎廣大讀者獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。
本期刊發(fā)《淮安淮揚(yáng)菜的前世今生》一文，以作本系列專題的開篇。
□淮陰師范學(xué)院 王建中
淮揚(yáng)菜如何破繭
成蝶系列報(bào)道
