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怎樣熬出奶白色的羊肉湯?

要想湯白,必須加大量羊骨熬制。介紹一個山東莒州羊湯的具體做法,喜歡的不妨一試:

原料:羊肉15公斤,鮮羊骨12公斤。如自己做可參考這個比例。

調(diào)料:丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。

1,制作香料水。先選取500克的鮮羊骨塊斬剁,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小時以后,入溫水鍋中大火燒開,反復(fù)打去浮沫后盛出備用。

2,向鍋內(nèi)加入清水25公斤,燒至90℃時用羊骨鋪底,上面把羊肉碼齊放入,大火燒開,撇出血沫后加清水1000克燒開,隨后將羊油鋪在羊肉上,急火使羊油融化后與水互相撞擊,達到水乳交融,去除浮沫,繼續(xù)燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時,放入適量白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入),再下蔥段、姜塊、鹽,同時要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉,使之均勻煮熟。

3,起鍋后將煮熟的羊肉撈出晾涼后切成薄片,裝入碗內(nèi),最好加上羊血,并分別撒上丁桂面、香菜末或青蒜苗末。將煮好的湯在臨出鍋前加人香料水并攪勻后裝碗使用,根據(jù)口味可淋上香油或醬油。最好不要澆醋。

制作關(guān)鍵:

1、燒制時除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外,還有兩條極為關(guān)鍵:一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭,少了則腥膻雜味不除;二是要大火急僅使羊油融化后與水互相撞擊,達到水乳交融,才能成乳狀。如火候達不到,則水是水,油是油,水下而油上。

2、熬制好的羊肉湯,勺子在鍋里打個花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用,“伏天”制作的羊肉湯為最佳,因為這時的青山羊膘肥肉嫩,燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。

3、制作莒縣羊肉湯選用莒縣產(chǎn)的羊和用莒縣的水滋味更好。

山東莒縣羊肉湯算是地方名吃,其中任記全羊在2005年被評為“莒州十大名吃”,2006年被評為“山東名吃”,2008年被中國中醫(yī)學(xué)會營養(yǎng)膳食協(xié)會評為“中華名吃”,其加工技藝于2010年12月被納入日照市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

莒縣羊湯在取材和食用上頗具特色。

一是在食材選取上莒縣羊湯只用當(dāng)?shù)氐姆硼B(yǎng)山羊,將羊皮剝干凈后清水浸泡干凈,帶骨全羊放進大鍋里熬煮。通常一鍋放數(shù)只羊。莒縣羊湯湯色越清越純正,膻氣淡,加上芫荽等提味更顯的清香撲鼻。伏天制作的莒縣羊湯為最佳,因為這時的山羊正值膘肥肉嫩之時。另外只有用當(dāng)?shù)氐难蚺c當(dāng)?shù)氐乃钆?,才能加工出純正的莒縣羊湯。

二是莒縣的羊肉湯早上就開始喝,而且據(jù)說頭鍋的湯是最好喝的,因此很多莒縣人都會為了喝羊湯起個大早。據(jù)說羊湯就要早晨喝,不然熬得時間長了就熬“老”了,喝不出那個鮮味。

三是在莒縣喝羊湯,湯、餅、小菜免費管夠。羊湯、佐料等都是自己拿著碗去盛,如果不夠,還可以無限續(xù)添;喝羊湯時所搭配的餅,也是依據(jù)個人的飯量各取所需,完全是自助,這是莒縣羊湯的又一大地方特色。莒縣羊湯的店主不會看人使臉色,有錢的沒錢的一視同仁,在以前,有些窮人吃不起羊肉,到了莒縣羊肉湯館中可以單點湯不要肉,也可以不要店家的餅,自己帶著煎餅饅頭去,一樣會受到禮貌的接待。

當(dāng)年著名笑星陳佩斯到山東臨沂演出,演出間隙專程到莒縣喝任記羊湯。

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