切菜是門技術(shù)活，而且花樣繁多。根據(jù)原料性質(zhì)不同，切分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾切。這么多花樣的切法有什么不同呢？今天就來紙上談兵。
直切，又稱跳切，就是直上直下的切。這種切法用于脆性原料，如各種瓜果和蔬菜。
推切，是將刀身由后往前推進(jìn)，著力點(diǎn)在刀的后端，一刀切下原料。推切適用于切韌性原料，如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干；不適合易散、易碎的原料，像魚肉和蝦仁等。
拉切，是刀身從前往后拉動(dòng)切下原料，著力點(diǎn)在刀的前端。這種切法適合于切豬肝、肉片、肉絲等。
鋸切，是刀刃對準(zhǔn)原料先推切后拉切，像拉鋸一樣將原料切下。這種切法適合于切大塊無骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香腸、白肉、熟肉、面包等。
鍘切，又有3種方法。一種是切時(shí)右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下壓切下去，如鍘刀運(yùn)動(dòng)，適合于切皮蛋、熟雞蛋、蟹子等；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃兩端上下擺動(dòng)壓切下去，這種刀法適合于切干辣椒末、火腿末等；還有一種是右手握刀背，將刀刃壓在要切的原料部位上，用左手猛擊刀背切下去，這種切法適合于切帶殼的原料。
滾切，是右手執(zhí)刀，左手扶按原料，邊切邊滾動(dòng)原料。滾切適用于切圓形和橢圓形的脆性原料，如土豆、茄子、蘿卜等。
真正的“刀客”是不會像王語嫣那樣飽讀天下武林秘籍卻不會一招半式的，了解了這么些切法后還得在實(shí)踐中參透，祝各位早日成為廚房大俠：）
