黃酒、料酒、白酒，
        做菜調(diào)味時(shí)你知道它們的區(qū)別嗎？

   

黃酒、料酒、白酒的烹調(diào)之術(shù)

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 侯慕婉

酒不僅是飲品，也是調(diào)料。烹飪中常用的有黃酒、料酒和白酒。下面就為大家介紹這三種各自的特點(diǎn)以及烹飪時(shí)要注意些什么。

黃酒

黃酒是我國(guó)最古老的酒種，迄今已有 6000 多年的歷史。它是以糯米、粳米或黍米等為原料，以特制曲和酒母為糖化發(fā)酵劑而釀成的發(fā)酵原酒。黃酒具有酒精度低、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一種集飲 料、食療、藥療及佐料等多種功能為一體的特殊酒種。黃酒酒精度一般為 8%~20%，酒味醇和，味香濃郁，具有含多種氨基酸、發(fā)熱量高、易被人體消化吸收的特點(diǎn)。

做家常菜時(shí)人們都喜歡以黃酒為佐料。在烹調(diào)葷菜時(shí)，特別是羊 肉 、鮮 魚 等 肉 類 時(shí) 加 入 少 許 黃酒，不僅可以去腥膻，還能增加鮮美的風(fēng)味，讓你越吃越想吃。

放黃酒的竅門在于：

燒魚應(yīng)在魚煎好后放黃酒，炒蝦仁、肉絲應(yīng)炒熟后放黃酒，做湯則應(yīng)在湯煮開(kāi)后再放入黃酒。炒青菜時(shí)，加點(diǎn)黃酒能鎖住青菜的葉綠素，讓其鮮翠誘人。

料酒

料酒的主要營(yíng)養(yǎng)成分是黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。另外料酒還含有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下。

料酒在烹飪中的作用主要為去腥解膩、增添食物香味。特別是在去除肉類腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

料酒與黃酒的區(qū)別在于：

黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的新品種，它是用30%~50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。料酒在烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過(guò)多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

白酒

白酒由農(nóng)作物釀造而成，即由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。酒質(zhì)無(wú)色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈。在我們?nèi)粘Ｉ钪?，白酒除了能飲用?外，燒菜時(shí)，白酒也是一種好輔料。白酒的酒精濃度最低的在 20%左右，最高在 60%左右，酒類中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性。烹調(diào)最好用酒精度適中或偏低的白酒，如果采用酒精度過(guò)高的白酒，就會(huì)破壞菜肴的原味。

在炒雞蛋的時(shí)候 ，往鍋里加微量白酒，炒出來(lái)的雞蛋會(huì)更加松軟。平時(shí)燒羊肉，難免會(huì)有一股很濃的膻味。若在快開(kāi)鍋的時(shí)候倒入少許白酒，就可以去除膻味，而且還有助于將肉燉爛。還 有，就是我們?cè)谙呆~的時(shí)候，如果不小心弄破了苦膽，這時(shí)立即用白酒洗刷，那么做出來(lái)的魚就不會(huì)有苦味了。

編輯|| 楚超