俗話說得好“吃得苦中苦方為人上人”，一般情況若非到了不得以的地步，一般人都是不喜吃苦的，不管是生活中的，還是食物里的，我覺得酒是苦苦的，咖啡也是苦苦的，所以我都不喜歡，在那金秋時節(jié)里，那微微的秋風，也仿佛帶著魔法一般，吹落了樹葉，也吹紅了果實。
紅彤彤的柿子，晶瑩的果肉，軟糯甜蜜口感，也為人們在金秋時節(jié)再添一份甜蜜的氣息，而對于柿子，作為秋冬季里常見的一種水果，但有時也是會“坑人”的一種水果，相信很多人都被它的另一種形象所坑過，那就是市面上所銷售的“脆柿”，有時當我們滿懷期待一口咬下去的時候，口中品嘗到的不是想像中的脆甜，而是滿嘴的苦澀，澀口澀囗，那么對于水果的苦味與澀味，是由果實內(nèi)的什么物質(zhì)引起的呢，為什么水果成熟度低時苦澀，但經(jīng)過轉(zhuǎn)熟與處理后就具有特殊香味及甜味了呢？？？
紅柿
對于水果的苦澀的形成，主要是由于水果中所含的單寧物質(zhì)所引起的，若是這種單寧物質(zhì)在果實內(nèi)呈現(xiàn)溶解狀時，溶于果肉之中，在我們食用到口中時，單寧就會使口腔粘膜的唾液凝固，從而讓人感覺到“苦及澀”，而水果中的單寧也是多酚化合物，是活性較強的抗氧化劑，對人體健康和抗衰老是有益的，但不能過量食用，避免造成腸胃不適。
單寧為果實中自身含有的一種物，每種水果中都會含有單寧物質(zhì)，在果實不同的時期，其含量也不同，成熟度越低的單寧物質(zhì)就越量越高，例如所有未熟青色的果實，吃起來都是苦澀為主的，但隨著果實熟度的升高，果實內(nèi)部的單寧物質(zhì)，也慢慢減少與轉(zhuǎn)化，隨著熟度上升，這些單寧物質(zhì)也會與果肉中的一些分子團結(jié)合后，形成不溶于果肉之中的微小固態(tài)物，并且這種微小的固態(tài)物不會對口腔產(chǎn)生凝固唾液的功能，熟后的水果一般就沒有澀味了，只有各具特色的香味。
脆柿
對于柿子來說也是一樣的，小時候經(jīng)常會去摘一些熟度較低，果面青黃的杮子，在釆摘后再用清水或者石灰水浸泡4-7天進行脫澀，經(jīng)過浸泡后的杮子就會變的脆甜，無澀味，其實在浸泡的時候，柿子內(nèi)的單寧物質(zhì)與其內(nèi)部的一些分子團進行了結(jié)合，形成了一些微小的固態(tài)物，從而改變單寧的性質(zhì)，讓果肉吃起來脆甜，無澀味，細心的人有時會發(fā)現(xiàn)經(jīng)過泡水脫澀的杮子，果肉里有時會有一些微褐色的絲狀物，而這些物質(zhì)一般就是單寧組合后的固狀物質(zhì)，采摘熟度越低的越明顯，因為杮子青色的時候單寧含量太多了，一般脫澀后，固態(tài)物會看的到，而其他水果中單寧含量相對較少，所有一般后熟后是看不到的，就像無的一樣。
有無小黑點
由于不同人的體質(zhì)不同，有些人的口腔唾液分泌少，會對澀味有較長時間的感知，當有這種情況發(fā)生時，可以通過喝些帶有酸性的飲料或酸奶，來沖淡口腔的不適感，但知道澀味的形成原理后，遇到這種情況時，就不會有太大心理負擔，這種苦澀的一般感受會很快消失，若用酸奶沖淡后還是長時間感到澀味，還是去看一下醫(yī)生會好一點。
