鄉(xiāng)村宴席的大師傅和五星酒店的大師傅，無(wú)論在烹飪用具、烹飪手法、調(diào)料選擇、火候把控方面都大為不同。
如果說(shuō)酒店廚師是師出金庸筆下少林武當(dāng)一樣的名門正派，那么鄉(xiāng)村廚師就像古龍筆下不知來(lái)歷卻身懷絕技劍走偏鋒的高手。
名門正派的做法，一招一式都有來(lái)歷，調(diào)料的分量、烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短、菜肴的顏色搭配、裝菜器皿的選擇都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，吃的不僅是味道，還要在視覺(jué)上給人一種“古代中國(guó)圖畫(huà)般”的美感。
鄉(xiāng)村的師傅就較為隨意，盛菜的器皿只求就手，講究不大。在炮制上則會(huì)根據(jù)鐵鍋的大小、火力猛弱、食材的不同等等，臨時(shí)決定選擇不同的搭配調(diào)料和烹飪手法。比如如果主人家準(zhǔn)備的排骨是剛買的新排骨，那么本來(lái)做的紅燒排骨就可以臨時(shí)改為清蒸豉汁排骨，如果魚(yú)不夠新鮮，那么本來(lái)的清蒸魚(yú)往往就改為紅燒魚(yú)或醋溜魚(yú)。
鄉(xiāng)村的廚師，操作的都是幾十上百的宴席，在制作上當(dāng)然沒(méi)有酒店的精致，在火候的把握上也不能做到一菜一火候。為了達(dá)到普遍穩(wěn)定的水準(zhǔn)，在制作、選料、烹飪順序等方面就要靈活變通。
首先在烹飪用具的選擇上就和酒店不同：鍋是超大的鐵鍋，普遍要比酒店的大上3、4倍，提供火力的原料也不同，一般酒店用的是天然氣或煤氣，鄉(xiāng)村則會(huì)選用木柴或火水，這兩樣材料火猛異常，非常適合一鍋熟的筵席制作。
比如，在我鄉(xiāng)下比較能體現(xiàn)鄉(xiāng)村廚師水平的大盤(pán)炒牛雜。
新鮮的牛雜清洗完畢，按不同的部位切好分盤(pán)裝好，該腌制的預(yù)先腌制、該飛水的飛水，總之按照不同部位做不同的處理。比如牛百葉要切成條狀瀝干水待用，牛腸先要飛水去腥，牛肚要預(yù)先用高壓鍋壓制至淋軟，牛心牛舌切片腌制一下、牛腩要片薄下料酒腌制……所有材料預(yù)先處理后，待到酒席開(kāi)始，廚師就會(huì)按次序把牛雜和配菜（一般是姜蔥、蒜苗、芹菜、紅綠辣椒、洋蔥等）放進(jìn)圓桌一樣大的鐵鍋里快手翻炒。
這很考驗(yàn)廚師的臂力和對(duì)火候的把握：力道不夠翻炒不夠快不夠均勻則炒出的牛雜口感不一，有些太嫩有些太老，失??；如果火候掌握不好，炒出的牛雜要么沒(méi)有鍋氣要么老到變柴，口感極為惡劣。大鍋炒好后，分盤(pán)（一般以十盤(pán)為準(zhǔn)）裝好就可以上桌了。
一道好的牛雜應(yīng)該鍋氣十足，吸收了配菜香味和精華的百葉爽口，牛舌嫩牛心甜牛腩韌牛腸牛肚軟滑。新鮮熱辣的牛雜往往令人欲罷不能，更是酒鬼的最愛(ài)，牛雜上桌，桌上的酒往往就不夠用了。
當(dāng)然，像燜羊肉、蒸扣肉、燒排骨、清蒸魚(yú)等等，都是大開(kāi)大合的江湖做派，和酒店的做法截然不同。
但我們很難就雙方廚藝的高下，做出十分標(biāo)準(zhǔn)的比較。
鄉(xiāng)村的師傅做不出五星大廚的精巧別致、美輪美奐，五星大廚做不出鄉(xiāng)村廚師的色濃味厚、酣暢淋漓。就像我們很難評(píng)價(jià)究竟是用中國(guó)的大片刀殺魚(yú)好還是用日本的赤身刀殺魚(yú)好。
各位大廚們，你們?cè)趺纯茨兀磕闶菍儆谀姆N門派呢？
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