文章導讀：灌湯小籠包的做法的用料，采用肉類與菜類，肉類與谷類面粉類，做皮制餡，發(fā)揮了動植物蛋白質(zhì)的互補作用。葷素搭配，不但給人體補充維生素、纖維素，而且還能調(diào)節(jié)機體內(nèi)的酸堿平衡。現(xiàn)在我們介紹灌湯小籠包的做法的做法。
灌湯小籠包，又叫灌湯包、小籠灌湯蒸餃，是陜西省著名的傳統(tǒng)風味大眾快餐小吃。
灌湯小籠包是由漢代的“籠餅”演變發(fā)展而來。《長安客話》說道：“籠餅，亦日炊餅，今鏵鑼、蒸卷、饅頭、包子、兜子之類是也?！碧拼_元年間，曾任三原縣尉的陳藏器，在他編寫的《本草拾遺》中記述：“麥末(面粉)，味甘無毒……和醋蒸包。”宋元時代有“水點心”“水明角兒”的稱呼。到了清代，灌湯小籠包更為流行，《邗江三百吟》中就有記載：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細面之肉，以為包子，蒸熟則湯融而不泄”。而且還指出了湯包的特點是“到口難吞昧易嘗，團團一個最包藏，外強不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯”。盡管湯熱著有可能燒嘴，但人們還是要“冒熱”品嘗，以飽口福。
灌湯小籠包的用料，采用肉類與菜類，肉類與谷類面粉類，做皮制餡，發(fā)揮了動植物蛋白質(zhì)的互補作用。葷素搭配，不但給人體補充維生素、纖維素，而且還能調(diào)節(jié)機體內(nèi)的酸堿平衡。包裹在餡心外面的皮，既能保護餡心不直接受高熱，使蛋白質(zhì)不過于凝固，同時還可保持餡心中的湯汁和脂肪不外溢，使包餃熟后味美鮮嫩，易于消化，也使營養(yǎng)素不易流失和破壞。
著名的有西安大華飯店、西安賈三包子店、西安小六湯包店、屈崔氏包子、榆林市塞上飯莊湯包、咸陽關(guān)中小吃城湯包，均升華為中華名小吃的佼佼者，受到中外賓客的好評。
產(chǎn)地：西安市、榆林市、咸陽市
烹調(diào)方法：拌、包、小籠蒸
味型：鮮香味、酸辣味、香辣味
原料：上白面粉5KG，堿面35g，生豬肉5蠔，醬油250g，香油500g，白糖100g，蔥250g，姜250g，胡椒粉10g，味精5g，紹酒10g，豬肉皮250g。
灌湯小籠包的做法：
1．皮面：包子皮用七成酵面，三成水面，5kg面粉用35g堿，3kg水和成揉勻。餃子皮用2kg燙面，3kg水面和成。每5kg面用水3kg。
2．調(diào)餡：生豬皮洗凈，投開水鍋中氽10分鐘撈出再洗一次，拔去毛，刮凈油脂，投絞肉機中絞碎，再下鍋約4kg水，煮至皮丁軟化，湯成膠質(zhì)時，撇凈臟沫(創(chuàng)業(yè)網(wǎng)www.cyone.com.cn/)，加食鹽50g，蔥姜米各50g攪勻，約得皮湯3kg。
生豬肉5kg絞碎，置一盆內(nèi)，加醬油、味精、胡椒粉、香油攪勻，再將2kg水分3次加入著力順向攪打，至水肉融合后，加入紹酒，皮湯、蔥、姜米攪拌勻即成餡子。
3．包制：包制時，餃子皮，包子皮都按每10g面揪3個劑，面劑搟成皮，每塊皮包人餡子30g；每籠裝5個包子，5個餃子；開水鍋上籠蒸15分鐘即熟。
風味特點：灌湯小籠包皮薄筋軟，形狀美觀，大小一致，餡嫩鮮香，湯汁味濃，營養(yǎng)快餐。
繼承創(chuàng)新：用此灌湯小籠包的做法還可制成蝦肉灌湯包子、四鮮灌湯蒸餃、蟹粉灌湯蒸餃、素齋灌湯蒸餃、清真羊肉灌湯包子等。
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