文章導(dǎo)讀：2003年，西華縣成功舉辦了“西華縣首屆逍遙胡辣湯美食節(jié)暨胡辣湯大賽”，同年，逍遙胡辣湯一舉獲得由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的“中華名吃”稱(chēng)號(hào)。多年來(lái)，西華縣人抓住商機(jī)，瞄準(zhǔn)市場(chǎng)，外出經(jīng)營(yíng)以胡辣湯為主的餐飲業(yè)。截至目前，西華縣外出經(jīng)營(yíng)逍遙胡辣湯者已達(dá)到8萬(wàn)人，年創(chuàng)收6億多元。
胡辣湯，是河南小吃的一絕，最正宗的當(dāng)屬河南周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)的“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”，但在西安這地方分為兩種，一種是河南人做的，陜西人一概稱(chēng)之為河南胡辣湯，也有叫肉丁胡辣湯的。一種是本地回民做的，稱(chēng)之為肉丸胡辣湯。
胡辣湯源于清代中葉，大興于民國(guó)初年，之后花樣不斷翻新。至今你若行走在洛陽(yáng)大街小巷口，隨處都能見(jiàn)到它的身影。小小一碗胡辣湯，緣何會(huì)歷久不衰呢？它以大眾化的品位和低廉的價(jià)格，始終成為人們?cè)绮蜁r(shí)的首選。
胡辣湯是怎樣做成的呢？簡(jiǎn)單的做法是先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉，同時(shí)加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉，注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。
胡辣湯無(wú)冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人們的青睞。因此，日后你若能到河南各地一游，可千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)喝碗此湯的 機(jī)會(huì)。
逍遙鎮(zhèn)胡辣湯據(jù)傳其始創(chuàng)于明朝中葉，由由名貴中藥和主料熬制而成，一度被封為宮廷飲品。明末清初，天下大亂，御廚趙杞為避戰(zhàn)禍，遂攜秘方隱居于西華縣逍遙鎮(zhèn)，從此之后逍遙胡辣湯普及民間，香澤大河南北。而逍遙鎮(zhèn)也因此成為胡辣湯的原產(chǎn)地。
2003年，西華縣成功舉辦了“西華縣首屆逍遙胡辣湯美食節(jié)暨胡辣湯大賽”，同年，逍遙胡辣湯一舉獲得由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的“中華名吃”稱(chēng)號(hào)。多年來(lái)，西華縣人抓住商機(jī)，瞄準(zhǔn)市場(chǎng)，外出經(jīng)營(yíng)以胡辣湯為主的餐飲業(yè)。截至目前，西華縣外出經(jīng)營(yíng)逍遙胡辣湯者已達(dá)到8萬(wàn)人，年創(chuàng)收6億多元。
正宗河南肉丁胡辣湯的制作方法如下：
原料：熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。
工藝分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子?。环燮づ蒈浐笄谐山z；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開(kāi)水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長(zhǎng)的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。
（2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。
（3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動(dòng)，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開(kāi)后即成。食用時(shí)淋入香醋、芝麻油。
而回民的胡辣湯，是受河南胡辣湯啟發(fā)而開(kāi)始從回民傳統(tǒng)燴菜上開(kāi)始改進(jìn)的，在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調(diào)料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應(yīng)的咸味來(lái)映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項(xiàng)目，調(diào)料的豐富和火候的把握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。放棄小氣的河南人丟進(jìn)去的那一點(diǎn)點(diǎn)肉?。海?，用回民更常用更大氣的牛肉丸子（牛肉絞碎和面合，下水煮），更有口感和實(shí)在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時(shí)間次序也不同，務(wù)必使每種菜軟硬得當(dāng)，看起來(lái)也有賣(mài)相、頗有點(diǎn)晶瑩剔透的感覺(jué)。
等到熬得了，大鍋連爐子擺在門(mén)口，師傅一手掌勺攪動(dòng)鍋，一手叉腰開(kāi)始吆喝：肉丸~糊辣湯 ~~。走上前去，要一碗糊辣湯（必是肉丸極多的），澆香油，覆油潑辣子，再拿一個(gè)陀陀饃，這陀陀是回民常見(jiàn)的面食，一個(gè)面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實(shí)。掰開(kāi)了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個(gè)拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個(gè)人喜好而定。大冷天吃一碗下肚，只覺(jué)得一股熱流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開(kāi)始擴(kuò)展開(kāi)來(lái)。
好一碗熱辣辣的胡辣湯，你知道做法了嗎？
