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正宗逍遙鎮(zhèn)糊辣湯絕秘配方

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佳夢書屋 >《美食烹飪》

2015.04.20

正宗逍遙鎮(zhèn)糊辣湯絕秘配方

　　正宗,西華縣,逍遙鎮(zhèn)燉肉糊辣湯(胡辣湯)制作,配方，筆者認為桂皮，草果，肉寇應(yīng)多加一半為好

　　八角3斤小茴香3斤大紅袍花椒4。5斤桂皮1斤良姜0。5斤干姜2斤草果0。8斤（冬天用1斤）玉果0。7斤（冬天0。8斤）白扣0。4斤（夏天0。5斤）砂仁0。2斤丁香0。8斤黑胡椒2斤白胡椒1斤三奈0。2斤蓽卜0。4斤總共20。6斤

　　另外的一個配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤

　　每一百碗；20元牛肉紅辣椒面3小湯勺羊油1斤粉欠4--5斤大料0.4--0.6斤鹽0.5斤味精0.5斤黃花菜0.5面筋巻5斤木耳0.5斤粉條1--1.5斤日落黃兩掏耳勺羊骨頭底料第一次30斤羊油2斤兩天的用量每天換2斤羊骨頭換1羊油粉欠用涼水泡開不要太稀，這時用骨頭湯和粉欠水漿兌一下在一個單獨盆里攪拌一下，使粉欠漿稍微溫一下就行了，目的是讓粉欠漿與骨湯均勻融合，合讓粉欠提前加工成半熟狀態(tài)，，（粉欠有點溫就立刻倒入鍋中），木耳豆腐巻下午4-5點洗好泡入涼水中，備用骨頭用涼水泡4-6個小時，羊湯與水的兌的比例是1：2

　　素湯1.5斤賣牛肉的滾鍋油，豆瓣醬，辣椒榨一下，

　　制作方法；骨頭，牛肉，滾湯，放入木耳，黃花菜，一會放入鹽，大料，粉欠，再放入面筋巻撒成片，粉條，再放入，辣椒面味精日落黃起鍋放入小香蔥

　　花椒4。5斤

　　八角3斤

　　小茴香3斤

　　干姜2斤

　　黑胡椒2斤

　　白胡椒1斤

　　桂皮1斤

　　草果0。8斤（冬天用1斤）

　　丁香0。8斤

　　玉果0。7斤（冬天0。8斤）

　　良姜0。5斤

　　白扣0。4斤（夏天0。5斤）

　　蓽卜0。4斤

　　三奈0。2斤

　　砂仁0。2斤

　　總共20。6斤

　　另外；胡椒粉的比例2；1是;黑胡椒兩份，白胡椒一份

　　上面的是原配方是，本人花大價錢購得，的

　　筆者認為桂皮，草果，肉寇應(yīng)多加一半為好....................................

　　河南胡辣湯做法：

　　先將紅薯粉條和切碎的肥牛肉放入鐵鍋里燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉，注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了（據(jù)說正宗的還要加藥材，具體配料不得而知。）

　　河南肉丁糊辣湯的制作方法如下：

　　〔原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

　　〔工藝〕分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

　?。ǎ保┰霞庸?。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

　?。?）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。

　?。?）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

　　陜西回民肉丸胡辣湯制作方法：

　　陜西胡辣湯做法原料：材料與河南胡辣湯有幾分相似，也許是此基礎(chǔ)上改進的吧。白菜、土豆塊、胡蘿卜塊等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁，吃前要澆香油，覆油潑辣子，再拿一個陀陀饃，這陀陀是回民常見的面食，一個面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實。掰開了泡進湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個人喜好而定。。。。。。。。

　　肉丸糊辣湯做法一：

　　制作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接著放入時令蔬菜：土豆、胡蘿卜（均切成滾刀塊）、洋白菜、長豇豆（寸段）、西葫蘆等。接著放入定量的調(diào)料：鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方（好像有牛油之類的），加入適量的淀粉或面粉（還是成本原因）用木鏟不停地攪動至糊狀，加入味精，燒熟即成。吃時可依個人喜好加入辣子（用滾油潑入辣椒面做成的，也叫油潑辣子，各家的味道也不同）。糊辣湯不是常見的飯后喝的湯，而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃

　　肉丸糊辣湯做法二：

　　用牛肉、羊肉（漢民可用其他肉）做肉餡，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，鹽，一只雞蛋，一點面粉（千萬不可多加）拌好，淹半個小時或是10分鐘。泡好木耳黃花菜，洗干凈，撕成小片和小條。煮鍋加辣椒絲，花生米和水煮至水滾花生米8成熟，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子作肉丸也行，但沒有手?jǐn)D的味道好），下黃花菜，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，下圓粉條，下木耳。調(diào)一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉條煮熟的時候就可以下這碗調(diào)味汁。鍋中的湯汁粘稠的時候，可以打蛋花進去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個湯很舒服，也可以有不同湯底，豬骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一類的中藥。

　　肉丸糊辣湯的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子湯的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。

　　無論您按那類做出來肉丸胡辣湯，最后再灑上些胡椒及香油，如果把饃掰碎了泡在湯里，更是地道！是又香又辣絕對過癮！

　　另外，提示的是優(yōu)質(zhì)肉丸糊辣湯的特點如下：

　　一:聞：

　　就是湯端起先聞一下,有沒有濃厚撲鼻的牛肉湯香味.

　　二:看：

　　觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適,湯的稀稠是否適中,辣子油是否調(diào)得紅紅的!

　　三:吃：

　　蓮花白煮的不軟不硬,大小適中.土豆是否煮面咧,關(guān)鍵是丸子吃到嘴里有沒有彈性,有沒有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊愛好的看有沒有撒點生蒜苗.(劉蜂和大皮院的幾家一般都有)

　　四:品：

　　吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超過十分鐘以上為佳品)。

　　逍遙鎮(zhèn)老楊家胡辣湯的來歷明嘉靖年間，嚴(yán)閣老于一道士手中得到一制湯秘方，遂獻于朝廷?；实鄯煤蠹幢陡袠s光煥發(fā)，精氣十足。遂賜名“御湯QQ1319288239”。清滅明，御廚趙杞攜次秘方至中原名鎮(zhèn)逍遙，后把胡辣湯秘方傳于當(dāng)?shù)匕傩铡?/a>

　　楊記胡辣湯傳人楊繼明為使楊記發(fā)揚光大，惠澤世人，在原配方基礎(chǔ)上潛心研究，結(jié)合現(xiàn)代科技精心篩選配料，歷經(jīng)50年反復(fù)試驗終于熬制成“群仙蜂擁至，爭嘗一勺鮮”的老楊家方便胡辣湯。至此，逍遙鎮(zhèn)老楊家胡辣湯以色香味醇、湯香味辣等特色，風(fēng)靡全國上下，享譽大江南北。逍遙鎮(zhèn)胡辣湯成為眾所公認的中華吃一絕。

　　胡辣湯是河南的名小吃，以周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)的為代表。因河南各地飲食習(xí)慣不同，又可分為以下五種風(fēng)味。

　　一、西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯

　　西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯據(jù)說源于明代，據(jù)今已有六百多年歷史QQ1319288239，其影響也頗為深遠。最負盛名的是楊家胡辣湯，用羊肉鮮湯加清水和輔料經(jīng)武火熬制，鍋大開后，再將洗面筋沉下的面漿徐徐勾入鍋內(nèi)。待稀稠適度，再加入胡椒粉、五香粉攪勻。食用時淋入香醋、香油，倍覺酸辣鮮香，風(fēng)味濃郁。

　　二、開封胡辣湯

　　開封胡辣湯和逍遙鎮(zhèn)胡辣湯制法大同小異，口味區(qū)別也不大，只是為了提香，開封人把千張換成了炸豆腐，喝起來有一股濃郁的豆香味。令人不解的是，開封胡辣湯了往往會漂著幾根菠菜，有時會令初喝的人覺得不大習(xí)慣。

　　三、許昌胡辣湯

　　許昌胡辣湯用兩個字形容比較合適：稀、辣

　　湯稀的可以清楚的照見你的瞳仁，浮在湯上面的胡椒分顆粒清晰可辨。喝一口你會覺得喉嚨里象被塞了烙鐵，火燒火暴的灼痛。真可謂“稀的夸張，辣的離奇”。

　　四、南陽胡辣湯

　　南陽胡辣湯也是以羊肉湯提鮮味，以胡椒粉提辣味。只不過在原料選擇上更為簡約明快：熟羊肉（或牛肉）和面筋照例是要的，粉條改用粉皮，千張豆腐都棄之不用，而以黃花菜代之。濃淡適口，胡辣鮮香。

　　五、汝州胡辣湯

　　胡辣湯有葷素兩種，我個人認為素胡辣湯更能體現(xiàn)汝州人的美食理念。支鍋的竹桶有一米多高，兩頭粗，中間細，很像立起來的朝鮮族的腰鼓。兩寸來寬的鍋沿上堆簇著炸得金黃的雞蛋絲、墨綠的豆角段、鮮紅的辣椒絲、外黃內(nèi)白的豆腐絲、白中透綠的蔥絲……在蒸騰熱氣的襯托下，簡直是一幅絕好的水彩畫。做湯選用上好的胡椒粉，還一定要用汝州柔韌順滑的粉條。舀一碗熱湯，捏幾撮菜，最好放一小勺醋，一碗酸辣爽口的胡辣湯就等您品嘗了!西關(guān)橋頭、鐘樓市場都有生意很好的胡辣湯店。

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