感官鑒定蜂蜜的質(zhì)量主要從色澤、氣味、滋味、性狀、雜質(zhì)等方面進(jìn)行鑒定。
怎樣鑒定蜂蜜的質(zhì)量？感官鑒定蜂蜜的質(zhì)量主要從色澤、氣味、滋味、性狀、雜質(zhì)等方面進(jìn)行鑒定。
1.色澤。蜂蜜的色澤一般分為：水白色、特白色、白色、特淺 珀色（淺黃色）、淺琥珀色（金黃色）、琥珀色以及深琥珀色等。每一種蜂蜜的蜜源，大致都有相應(yīng)的色澤，優(yōu)質(zhì)蜂蜜色澤淺而光亮透明。觀察蜂蜜的色澤狀態(tài)一般應(yīng)在自然光線充足的情況下進(jìn)行，有條件時(shí)也可將蜂蜜放入試管中，凡是呈淺琥珀色，光亮透明，晃動(dòng)試管時(shí)，蜂蜜顫動(dòng)小，停止晃動(dòng)后，掛在試管壁上的蜂蜜液緩緩流下的質(zhì)量較好。凡是顏色黑紅色或暗褐色，蜜質(zhì)混濁的為劣質(zhì)蜜，蜂蜜放置時(shí)間過(guò)久，色澤也會(huì)變深。
2.氣味與滋味。檢查時(shí)，要趁打開(kāi)蜂蜜容器瓶蓋的一瞬間聞嗅其氣味，然后再用潔凈的玻璃棒邊攪拌，邊嗅察，還可以取少量蜜加適量溫開(kāi)水?dāng)嚢瑁谄穱L味道的同時(shí)聞嗅。新鮮成熟、品質(zhì)純正的蜂蜜具有本蜜源植物有的天然花香和滋味。如紫云英蜜氣味芳香，甜而不膩，味道可口；苕子蜜氣味芳香，甜順當(dāng)比紫云蜜略差；龍眼蜜氣味濃香，甜度較大；油菜蜜只有淡淡的淺香味；棉花蜜雖有淡的香味，但略帶澀味。發(fā)酵的蜂蜜有酸味、酒味（因蜂蜜中含水量過(guò)高，在溫度、濕度適宜的條件下所引起的蜜中糖分分解，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及糖醛或微量的羥甲基糠醛，使蜂蜜表面形成泡沫并產(chǎn)生酵樣的酸味）。蜂蜜放的時(shí)間過(guò)久了有陳腐味。貯存一年以上蜂蜜，由于芳香物質(zhì)揮發(fā)，使氣味淡薄，使鼻難于鑒別。如果因存放不當(dāng)，還會(huì)使蜂蜜吸收其它氣味（煤油、汽油、農(nóng)藥等）。
3.性狀。觀察蜂蜜的透明程度和粘稠性。透明度是確定被檢蜂蜜來(lái)源于何種植物的主要指標(biāo)。如油菜蜜、紫云英蜜透明或澄清；烏柏蜜呈透明或半透明狀；蕎麥蜜、桉樹(shù)蜜呈半透明狀。檢查時(shí)可將蜂蜜放在玻璃容器內(nèi)，借助自然光線觀察，還應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)樣品蜜進(jìn)行比較，同時(shí)外觀其色澤和雜質(zhì)情況。冬季蜂蜜可結(jié)晶，不同蜜源的蜂蜜，結(jié)晶形成的速度和結(jié)晶粒大小也不一樣。棗花蜜、紫云英蜜和刺槐蜜不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈細(xì)粒，棉花、油菜、葵花等蜜易容易結(jié)晶，結(jié)晶后呈粗粒。
4.雜質(zhì)。在檢查蜂蜜色、香、味的同時(shí)，檢查有無(wú)雜質(zhì)。蜂蜜中常有的雜質(zhì)是：死蜂、蠟屑、死蜂幼蟲(chóng)、泥巴、塵土、草葉、昆蟲(chóng)等。要注意從玻璃容器的四面、上下進(jìn)行觀察。也可取一份蜜加5-6份蒸餾水稀釋?zhuān)o止24小時(shí)后觀察有無(wú)沉淀物，有沉淀物說(shuō)明混有雜質(zhì)。
