在加工過程中，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及氣溫變化，嚴(yán)格控制大豆浸泡的時(shí)間。冬季以豆瓣凹膛九成為最好，夏季七成為佳。按日產(chǎn)量的多少，分桶、分時(shí)浸泡，浸泡成熟后經(jīng)沖洗，然后加清水碾磨。豆?jié){成半糊狀，加入清水進(jìn)行分離，前后共分4次，3次為冷漿分離，1次為熱漿分離。要求頭漿干、二漿清、三漿凈。豆?jié){的蒸煮采用一次性蒸汽翻動(dòng)式煮漿，三開三退，讓豆?jié){受熱充分、均勻。凝固時(shí)嚴(yán)格控制豆?jié){濃度與溫度，并根據(jù)濃度、溫度加入 適量天然鹽鹵為凝固劑。經(jīng)點(diǎn)花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序制成白坯。其軟硬適中，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，富有彈性。切片后采用不同溫度的油鍋來炸，先膨脹后定型。炸后坯色金黃，具有一定的皮層及疏松度。然后再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經(jīng)低壓蒸煮、收膠后，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該鹵汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盤，又為街頭巷尾風(fēng)味小吃。
油豆腐 300克；白芷 一片；香草葉 2片；八角 一個(gè)；糖 3.5調(diào)羹；醬油 兩調(diào)羹。
將白芷一片，香草葉2片和八角一個(gè)用水洗干凈。再同油豆腐300克、糖3.5調(diào)羹、醬油兩調(diào)羹，加水一起熬。小火熬20分鐘，大火將水收干，再根據(jù)自己的口味淋上去少許鹵汁就可以了。
豆腐泡，八角，桂皮，干紅辣椒，鹽，糖，老抽，蜂蜜，芝麻
1 鍋里放水，加入豆腐泡
2 放入八角，桂皮，干紅辣椒
3 加入糖，多放點(diǎn)哦，江南的口味都是偏甜的
4 加入老抽，上色的，不能換成生抽哦
5 用勺子按按，使豆腐泡浸泡在湯汁里，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮
6 煮至湯汁收干后關(guān)火
7 放涼后放入蜂蜜
8 撒上芝麻即可
1 選用的材料是豆腐泡哦，不是豆腐干，吸收滿滿的湯汁很好吃的
2 可以根據(jù)個(gè)人口味加適量鹽哦
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