雙燕餛飩是這樣“飛”起來(lái)的
http://eat.changsha.cn 2008年04月11日15時(shí)11分 星辰美食網(wǎng) 長(zhǎng)沙美食老字號(hào)揭秘系列
一、春天的湯里“肥”燕飛
一碗正宗的雙燕餛飩端上桌，春天的氣息撲面而來(lái)：湯面漂浮的是春天嫩綠的一片香蔥，如柳眼初舒；而飄飛穿行在柳葉旁的春波蕩漾間，是狀若燕子的一只只縐紗餛飩。
據(jù)此，不少長(zhǎng)沙人吃餛飩的感覺(jué)，可套用費(fèi)翔歌中所唱：“吃”你千遍，也不厭倦；“吃”你的感覺(jué)，像春天……
在長(zhǎng)沙，餛飩歷來(lái)不是用來(lái)吃飽吃撐的，吃餛飩，純粹就為了韻味———只求味道，不求吃飽，
清末《湖南商事習(xí)慣報(bào)告書(shū)》中記錄了深夜長(zhǎng)沙的街頭，賣(mài)餛飩和湯圓的市聲，賣(mài)餛飩等小吃的小販們“夜行搖銅盤(pán)、敲小木梆為號(hào)，至四五更不已”。直到現(xiàn)在，長(zhǎng)沙年輕人，過(guò)完夜生活，吃一碗餛飩，滿足臨睡前饞勁，稱為“打腰餐”。
二、老長(zhǎng)沙餛飩的三大標(biāo)準(zhǔn)
長(zhǎng)沙餛飩，一度在全國(guó)有名聲。老長(zhǎng)沙在解放前的繁盛時(shí)，竟一度同時(shí)存在過(guò)十幾家餛飩鋪（如新益長(zhǎng)〈育嬰街〉、桂香齋〈登隆街〉、福華〈水風(fēng)井〉等，最有名的當(dāng)然是雙燕樓。原湖南省主席程潛也曾派人到雙燕樓請(qǐng)餛飩出堂。眾所周知，今天長(zhǎng)沙餛飩?cè)粤粲泄棚L(fēng)的，可能只剩下雙燕樓這一家美食老字號(hào)了。
在火神舫長(zhǎng)沙美食小老字號(hào)一條街上，我們采訪到雙燕樓負(fù)責(zé)人之一的常軍。
常軍說(shuō)，他叔叔常春生等老前輩曾在雙燕樓、桂香齋等店工作過(guò)。當(dāng)年長(zhǎng)沙餛飩老字號(hào)的傳統(tǒng)，至今仍頑強(qiáng)保留有一部分。比如，今天，出品的一碗原汁原味、正宗的老長(zhǎng)沙餛飩，我們就強(qiáng)調(diào)，至少要保持從80多年前就留傳下來(lái)的三項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
A、每碗餛飩，個(gè)數(shù)要達(dá)到15個(gè)左右，最好不多不少15個(gè)；
B、每只餛飩，最好要漂浮湯面，而不像外地餛飩沉底；
C、傳統(tǒng)調(diào)味須極度強(qiáng)調(diào)，如白胡椒粉、排冬菜一定不能少。
有了這些老傳統(tǒng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一碗正宗的雙燕餛飩應(yīng)給人以如下食感：A、餛飩皮柔軟得給人以入口的滑爽，B、餛飩皮應(yīng)有縹紗堿香，C、肉餡軟糯鮮嫩，D、湯汁有肉骨頭的鮮香和白胡椒粉的辣香，E、排冬菜給牙齒以咬勁，但須細(xì)碎得不塞牙。
核心機(jī)密
餛飩為什么身輕如“燕”
文/任大猛 圖/徐暉銘
一只只餛飩，像燕子飄飛在春天的湯面上，為什么？
雙燕樓的幾個(gè)負(fù)責(zé)人回答得吞吞吐吐。
常軍最后直接說(shuō)：作為老字號(hào)，傳下來(lái)的秘訣，肯定會(huì)有一些不？但我們不能講得太明顯，如果人人在家里都做得出，我們就不必開(kāi)店賣(mài)錢(qián)了。如果我們無(wú)秘密和訣竅可言，同行都會(huì)，同行都成了雙燕樓，我們豈不會(huì)沒(méi)飯吃了？
對(duì)此，我們理解店方，但我們此次美食任務(wù)，就是要挖出老字號(hào)的核心機(jī)密，有一點(diǎn)算一點(diǎn)。
終于金口開(kāi)了。
常軍說(shuō)，雙燕樓餛飩要出味，制作流程按其重要程度的先后排序，可能是：餛飩面皮、餡心、湯、包皮、做碗。
用手打肉，讓肉像發(fā)面一樣膨脹起來(lái)
常軍說(shuō)，對(duì)于餛飩，餡心肉質(zhì)很重要，要用豬前腿夾縫肉，八分瘦兩分肥；絞成肉茸后，一定要用手工打肉。
機(jī)器攪拌，快捷，但不能達(dá)到固有的傳統(tǒng)美味效果。
他介紹，5公斤肉，用手?jǐn)嚢瑁璋胄r(shí)及以上，邊打肉邊將清水緩緩加進(jìn)肉中……
他說(shuō)：手工打肉，肉打得越久，打得越有力，肉茸會(huì)越打越熟，越打越膨，直至最后打得有“噴”起來(lái)的感覺(jué)。手打功夫到，功到自然成，這時(shí)噴起的肉茸會(huì)起絲，會(huì)非常“沾”包餛飩的竹挑。注意，長(zhǎng)沙傳統(tǒng)餛飩的肉餡，只加油鹽等調(diào)料，香菇等不會(huì)加到餡心中去。所謂香菇餛飩、蝦仁餛飩，只是蓋碼不同。這和做包子做餃子，是不同的。
常軍總結(jié)說(shuō)，也許經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝將肉餡打得膨松，會(huì)是餛飩“身輕如燕”的原因之一。
會(huì)搟長(zhǎng)沙餛飩皮子的師傅星城僅剩三人
常軍說(shuō)，不能否認(rèn)，美食老字號(hào)的傳統(tǒng)工藝正在無(wú)情流失。
如果不是長(zhǎng)沙市恢復(fù)小老字號(hào)，讓小老字號(hào)有個(gè)黃金碼頭，保證一定的供應(yīng)量，長(zhǎng)沙傳統(tǒng)餛飩手搟皮子的技藝也許會(huì)徹底失傳。他說(shuō)，長(zhǎng)沙目前會(huì)手搟餛飩皮子的師傅，也許只剩下李云輝等三人了。
常軍稱，當(dāng)年，他的叔叔常春生在桂香齋搟皮子時(shí)，都是關(guān)著門(mén)一個(gè)人操作，一方面是防止灰塵彌漫，另一方面卻為保守傳統(tǒng)工藝。
制作餛飩面皮時(shí)，要入堿，但比堿面為輕，跑了堿，面皮就完全失敗。搟面時(shí)還要加入雞蛋。而餛飩面皮搟出來(lái)的最佳效果，卻是“薄如紙，軟如綢，拉有彈性，吃有韌勁”，不能猛火沸湯一煮一沖，即破皮。
下餛飩時(shí)，有個(gè)感受，有時(shí)面皮搟厚了，在煮制時(shí)，明顯就看得到，餛飩浮出水面的時(shí)間，比皮薄的要久。
現(xiàn)在雙燕樓一般都用手工搟皮，但節(jié)假日異常繁忙時(shí)，也不得不被迫用機(jī)制餛飩皮，因?yàn)槟苁止{面皮的人實(shí)在太少，而工作量顯然更繁重。
店方透露，他們手搟餛飩皮的制作車間在長(zhǎng)沙市開(kāi)福區(qū)烈士公園北的某處地方。目前，我們尚無(wú)緣深入到制作車間去一窺神秘的制皮究竟。
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(稿源：X--星辰在線—長(zhǎng)沙晚報(bào))
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(作者：任波)
