我曾經(jīng)做過大學(xué)的食堂，當(dāng)時(shí)賣中餐炒菜的檔口基本上家家都會(huì)賣魔芋燒鴨，做法都大是鴨肉過油炒香豆瓣加水燒出來，所以味道也大同小異，直到后來一家檔口來了個(gè)胖胖的新廚師，他卻把魔芋燒鴨這道普普通通的燒菜直接做成了那個(gè)檔口的最火的主打菜之一。
經(jīng)他手燒出來的鴨子肉不柴，型完整不碎爛，而且鴨肉和魔芋都很入味還有一種特殊的香味在里面。這種味道我大概也知道是用什么炒出來的，但自己試了試，香味是出來了但回味還是不夠，實(shí)驗(yàn)了幾次都如此。
后來和胖廚師慢慢熟悉了，知道他姓劉，長我?guī)讱q，便叫一聲老劉，平時(shí)閑下來我倆常各自炒兩個(gè)菜湊在一起喝幾兩小酒，談天說地的很是投契。老劉是以前的成都飲食公司出來的，能從這個(gè)川菜的黃埔軍校出來，我對他炒一手好菜倒也不詫異了。和老劉聊天很是過癮，紅案白案樣樣都能給你說出個(gè)丁卯子丑寅來，不過老劉說他最擅長的是做冷鍋魚，在成都冷鍋魚最火那幾年賺了第一桶金，后來市場淡了便轉(zhuǎn)了鋪?zhàn)舆^上了清閑的日子，來食堂也是因?yàn)檫@家檔口生意不好受人所托過來幫忙幾個(gè)月。老劉不辱使命的只用了一個(gè)月的時(shí)間把每天只賣幾百塊錢的檔口做到了日流水三四千。 而且老劉說不想太累，不然日流水還可以更高。
一次老劉喝嗨了，問我，知道他的魔芋燒鴨為什么好吃嗎？我說知道，加了泡菜吧。但知道歸知道，我還是炒不出你那種厚重的回味。
老劉也沒賣關(guān)子，咂了口酒，湊我耳邊耳語了幾句。我頓時(shí)醍醐灌頂，原來如此！
這次喝酒后沒過多久老劉就離開了食堂。他一走，那個(gè)鋪面生意一落千丈，老板做了一學(xué)期也就轉(zhuǎn)手給別人去做了。后來我加了老劉的微信，知道他如我一樣在家過著帶帶孩子炒炒菜的平淡生活，倒也樂得逍遙。
現(xiàn)在回頭來說說魔芋燒鴨的做法，先說簡單的，適合新手操作。
（圖片上的原料都是按照下面給出的量來抓取的，實(shí)在稱不出重量看圖片的多少也是可以的）
原料：
嫩土鴨半只（一斤半左右），魔芋300克，
過水用的配料：大蔥一根 料酒10克 花椒十多粒、生姜幾片
炒制用的配料：郫縣豆瓣30克，姜片20克，大蔥段20克，干辣椒段5克，泡辣椒50克，泡姜50克
調(diào)味料：
川鹽4克,料酒20克,味精10克,白糖5克,醬油10克,香油10克,色拉油（有混合油更好）100克,鮮湯2000克（沒有就直接加熱水）
制作過程：
鴨肉洗凈斬成4厘米長、2厘米粗的條狀。（切條狀的原因是最后成菜好看。我買鴨子的時(shí)候就恍了個(gè)神兒，就被賣鴨子的給我把鴨子宰了，而且還是宰成塊兒了，讓我欲哭無淚，只有湊合著用了。所以圖片上的鴨子都是塊兒狀的，成菜也不好看......見諒見諒......)
入沸水鍋中加大蔥、姜片、花椒粒煮至斷生,打起浮沫出鍋瀝水，如果沒有準(zhǔn)備鮮湯就把水留下當(dāng)鮮湯用。
冷鍋熱油,加入油約20克,大火燒至五成熱,將鴨肉入鍋爆香。
再圍鍋邊烹入料酒，醬油上色煸炒將干起鍋放置一邊。要點(diǎn)：鴨肉一定要在油鍋將水氣煸炒至將干,這樣會(huì)更突出鴨肉的香味，是鴨肉在燒制過程中能保持完整不碎爛。
把煸干上色的鴨肉倒入另一個(gè)湯鍋，（我用的是雪平鍋用來燒菜也很順手。）然后將炒鍋洗凈擦干。
冷鍋熱油把剩下的油倒入，燒至四五成熱時(shí)候，下姜片、蔥段、泡辣椒末、泡姜末、郫縣豆瓣、姜末、干辣椒段炒香出色。（我圖省事用料理機(jī)把泡辣椒末、泡姜末、郫縣豆瓣、辣椒段打成醬以后來炒的，容易出味，但缺點(diǎn)是容易渾湯，導(dǎo)致后面成菜的湯色不好看。）摻入鮮湯大火燒沸,熬約五分鐘,瀝去料渣后將汁倒入鴨肉,開小火慢燒。要點(diǎn)：切忌大火燒制，小火燒制成菜更入味，味道也更醇厚。
燒鴨肉期間,將魔芋切成1.5厘米粗、4厘米長的條,入沸水鍋中氽水兩次撈出放入溫水。氽水的作用是去其澀味。
鴨肉鍋中,用川|鹽、味精、白糖、香油調(diào)味,小火燒約20分鐘倒入魔芋再燒20分鐘至鴨肉熟透杷軟、魔芋入味后出鍋即成。（如果人不在廚房守著建議全程蓋上鍋蓋燒，最后起鍋的時(shí)候如果湯汁多就開鍋蓋大火收一下或者勾點(diǎn)芡收濃也行。調(diào)味的時(shí)候嘗一下咸淡味道，每一家的調(diào)味料咸淡味道都有差別，比如豆瓣醬每個(gè)品牌的咸淡度就不一樣。成菜時(shí)間也是如此，每家的火力也是沒標(biāo)準(zhǔn)的，所以過程中還是要多嘗多觀察，根據(jù)實(shí)際情況來調(diào)整。）
如果要成菜好看，鴨肉一定要切成條?。?！
還有我家里的豆瓣都是老豆瓣，如果用新豆瓣或油豆瓣炒出來湯色會(huì)更紅亮一些。
魔芋可以先冷凍后拿出來解凍，就成了雪魔芋，吃起來脆脆的而且更吸味道，但由于太吸味道燒出來容易偏咸。
