關(guān)于“舌尖3”，我只是瞅了一會兒便興趣散盡，故而無從評論。但對于四川泡菜倒想發(fā)點(diǎn)閑言碎語。雖說四川是天府之國、物產(chǎn)豐盛，時無荒年，不知饑饉。但對于這個由中華各地遷徙而來的移民所組成的奇特省份，祖祖輩輩都銘記著移民生活的艱辛。故此，泡菜便是川人尚生活、好勤儉，尚滋味，好辛香的智慧杰作。對巴蜀家庭主婦而言，泡菜壇里的東西，紅肥綠廋皆是寶，一枝一葉總關(guān)情。這一純粹完全出于民間，生于農(nóng)家的泡菜亦是把瓜果鮮蔬廢棄的邊角余料，化腐朽為神奇般創(chuàng)制成美食美味。清末《成都通覽》里就記載有泡菜的原始做法：“用鹽水加酒泡成，家家均有?！庇屑揖陀信莶?，這是川人生活必須的，且各家泡發(fā)大同小異。
在四川，婦孺皆知泡的最好，最可口的泡菜大都在鄉(xiāng)間，且出自鄉(xiāng)村大媽大嫂之巧手。然而到一些“大師”、“神廚”手里，就把泡菜吹生成了“味覺藝術(shù)”，這麻煩就大了。于是乎泡泡菜就成了神乎其神的“藝術(shù)”，玄乎又玄的神技。前聯(lián)合國中國代表團(tuán)行政總廚，中國烹飪大師終生成就獎獲得者，泰斗級儒廚張中尤老師曾說：真正的大師是把復(fù)雜事物簡單化，而不是把簡單事物復(fù)雜化。而泡泡菜、煉制辣椒紅油亦正是如此。泡菜原本就是城鄉(xiāng)百姓勤儉持家、物盡其用，過日子的三餐小菜，有必要那么奢侈，花錢去買那一大堆亂七八糟的香料、輔料嗎？這是泡菜呢還是泡中草藥？更犯得著故弄玄虛、燒香拜神嗎？假如真這樣，簡直會笑掉鄉(xiāng)村大媽的大牙，一定會說：“糟蹋東西哦，這人腦子里進(jìn)了鹽水了吧”。
在四川城鄉(xiāng)，家庭泡泡菜就是好水（井水、泉水）、好鹽（四川自貢井鹽）加白酒，最好是和老泡菜鹽水一起調(diào)配，民間有句老話：“若要泡菜香，離不開陳年湯”。即便是講究點(diǎn)的，最多也就放些花椒、姜、幾顆八角、冰糖而已。重要的是蔬菜瓜果要新鮮、清洗干凈、晾干水汽，其次是把泡菜壇子養(yǎng)護(hù)好，放在陰暗潮濕的地方。鄉(xiāng)里頭不少人家還把泡菜壇子埋在屋角或墻邊的土里，以保證其溫度和濕度；另外壇沿水也很重要，是用以隔絕空氣和細(xì)菌的，要經(jīng)常換水，保持清涼干凈。泡泡菜和撈泡菜最好固定人手，不要隨便哪個都可以伸手去撈，這樣鹽水容易壞掉，鄉(xiāng)里人常說泡菜壇子不會說話但會認(rèn)人。當(dāng)然，泡菜若要香美多滋，還可加嫩姜、蒜苔、芹菜、藠頭一起泡，對泡菜殺菌增香、防止生花有較好的作用。
川人的泡菜，一年中因時應(yīng)季，一應(yīng)根、莖、 葉、藤、瓜、果等物，只要是能吃的皆一泡了之。尋常人家多是把紅海椒、子姜、青菜、蘿卜、蘿卜纓、豇豆、茄子、芹菜、大蒜、藠頭、洋姜、蒜苔等統(tǒng)統(tǒng)泡進(jìn)一壇。生活條件較好的則要講究些，單料專泡。像海椒、姜塊、青菜、蘿卜、豇豆等都各泡其壇，家中有五六個泡菜壇亦是平常。
像現(xiàn)在正月間，是泡青菜（酸菜）、蘿卜的時節(jié)，肥美豐嫩、翠綠多汁的青菜，大堆買來在屋檐下、院壩頭洗凈晾起，青菜曬蔫了，便統(tǒng)統(tǒng)塞進(jìn)泡菜壇里。皺蔫的青菜經(jīng)鹽水一泡，十天半月便變得鮮嫩、香脆，就可以撈出來切碎，加干辣椒、花椒熗炒；或把青菜幫撕成小條，用紅油、味精拌和；夏天悶熱心煩，大多人家都會用泡青菜來燒一大缽酸菜鮮胡豆瓣粉絲湯，或者是酸蘿卜老鴨湯，這可是在國宴上你都吃不到的美味哈。最美得人說起就口水長流的，那就是酸菜魚了，泡得好的泡青菜，那酸菜魚湯可是金黃清亮、酸香可口、饞死個人哩！
川人的泡菜隨吃隨泡，味淡了，要隨時添加鹽。泡得好的泡菜，一看泡菜壇子就知道。那壇子錚光發(fā)亮無一點(diǎn)污漬水痕，壇沿水新鮮干凈無任何雜質(zhì)。壇中的泡菜鹽水清花亮色，有的老鹽水甚至是自上輩傳留下來的。老鹽水尤如菜籽油，顏色黃亮濃稠、清亮純凈。這樣的鹽水泡出的菜，即使是泡了幾年，吃起來依然如頭天泡的一樣咸酸怡口、微辣微甜、鮮嫩如初、香脆爽口。
泡菜通常分為陳年泡菜和新鮮泡菜。陳年泡菜多用來烹調(diào)作調(diào)味輔料；新鮮泡菜仍需用老鹽水加新鹽水泡。一般鄉(xiāng)下都還是用壇子泡，城里人多用玻璃缸泡點(diǎn)蓮花白、大白菜幫、蘿卜皮、青菜苞、甜椒、青筍等，頭天泡第二天吃，成都人管這叫“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。新鮮泡菜不像老泡味厚，吃時，有的喜好添加紅油辣子、花椒面、味精拌和，以求口感更爽更下飯。鮮為人知的是，川人說起吃飯，只要是吃川菜第一菜回鍋肉，就必得要配川菜一枝花泡菜?；劐伻夥适菹忝?、油潤多滋，泡菜爽口開胃，解膩除油，這一葷一素堪為天作之合，美味絕配。這就是四川泡菜的奧秘與風(fēng)味魅力。
《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.02.26. 成都
