百年的鹵水。
16年到18年，街上多了很多賣鹵味的。尤其是外賣風(fēng)靡全國之后，各個(gè)外賣平臺(tái)各種營銷策略，讓一些創(chuàng)業(yè)的青年學(xué)到一些秘方，開始了美食創(chuàng)業(yè)，我的學(xué)徒也是有很多這樣的情況，味道就和你們平時(shí)外賣的一樣，如果都是百年鹵水，各位網(wǎng)友，你們信嗎？
鹵水，時(shí)間長了會(huì)發(fā)生油性的質(zhì)變，也就是說，鹵水上五分之一會(huì)是油，各種油。因?yàn)辂u水在平時(shí)鹵制的時(shí)候會(huì)加入各種食材，尤其是肉類。這樣后期就需要去油工藝。
鹵水有百年的嗎？答案是不可能有的。就像是白酒一樣，十五年的白酒，里面真正的十五年的陳釀?dòng)卸种粏?？生意好的鹵味店，鹵水半年之后，也可以稱得上百年鹵水，也就是一鍋湯，不斷加料、鹵制、出菜留下的。百年，只是個(gè)噱頭。
在鹵水保存的時(shí)候，冬天每一天需要煮開，沸騰一次，夏天一天兩次，在潮濕悶熱的地方，甚至要一天三次。而其中的香料，也就是中草藥，需要在第二次加四分之一的量、第四次加全量，以此類推。鹵湯呢？有一個(gè)刻度，每次少了，加水到那個(gè)刻度就可以了。
舉例說明，我做的雙流老媽兔頭鹵水，每天都需要燒沸騰一次，有的時(shí)候我會(huì)鹵一些鴨頭、鴨脖、鴨腿、甚至是加一些藕片、芹菜之類的，這樣也可以增加香味，每次鹵完，需要用細(xì)細(xì)的漏勺撈一遍，將殘?jiān)鼡聘蓛簦ㄊ侨扛蓛簦?，而且要再燒沸騰一次。
雙流老媽兔頭的鹵水中，還不光是包含了香料，還包括熬的老油等等，等等，我有一次夏天因?yàn)榧依镉胁√?hào)，忘記了加熱鹵湯，一天半，發(fā)現(xiàn)鹵湯表面有一層凝固感覺的油，而且有很多裂紋，不用想，如果你們的鹵水這樣了，馬上倒掉吧，不管是多長時(shí)間的鹵水，已經(jīng)壞掉，重新來調(diào)吧。
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