白酒主要有濃香、醬香、清香3種。濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液、劍南春等為代表；醬香型以茅臺(tái)、郎酒等為代表；而清香型則以汾酒、二鍋頭等為代表。
知其然，還要知其所以然，才能長(zhǎng)知識(shí)豐富談資。下面袁某就跟大家聊聊白酒的“香型”由什么決定。
不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因?yàn)獒勗斓墓に?、環(huán)境不同，但是最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚨牟煌?。上期我們講過(guò)，公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發(fā)明大曲之后，極大提高了中國(guó)白酒的風(fēng)味。隨后大曲的制作工藝在全國(guó)得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎(chǔ)上通過(guò)不同的改進(jìn)，從而形成了不同的香型口感。
郭懷玉大師制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來(lái)的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來(lái)的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來(lái)的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。
沿用郭懷玉大師的制曲工藝，采用55℃的適中溫度制作大曲而生產(chǎn)的濃香型白酒，由于口感卓越，數(shù)百年來(lái)深得中國(guó)人民喜愛(ài)。時(shí)至今日，濃香型白酒的銷量占了整個(gè)中國(guó)白酒總銷量的75%以上。由于這是瀘州人民對(duì)中國(guó)釀酒的杰出貢獻(xiàn)，所以在釀酒界，濃香型白酒也被叫做“瀘型酒”。這也是瀘州老窖被中國(guó)白酒行業(yè)尊稱為“濃香鼻祖”的重要原因之一。
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代科技已經(jīng)能檢測(cè)出來(lái)不同香型白酒最主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的最主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。
通過(guò)袁某上面的介紹，大家已經(jīng)了解到酒曲不僅給白酒帶來(lái)了“風(fēng)味”，而且還帶來(lái)了多種“香型”。所以說(shuō)，酒曲在釀酒中起著關(guān)鍵作用。講到這里，我們順道說(shuō)一說(shuō)酒曲的品質(zhì)等級(jí)。在釀酒界，品質(zhì)最好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
改革開(kāi)放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級(jí)來(lái)劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。
由于瀘州是大曲和濃香型白酒的發(fā)源地，自古以來(lái)，全國(guó)都以瀘州所生產(chǎn)的特曲為業(yè)內(nèi)最好的濃香型白酒。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，國(guó)家先后組織了5次全國(guó)評(píng)酒大會(huì)，瀘州老窖特曲是唯一蟬聯(lián)5屆金獎(jiǎng)的濃香型白酒，足見(jiàn)瀘州老窖特曲的品質(zhì)和地位。瀘州老窖在2012年推出的戰(zhàn)略產(chǎn)品——瀘州老窖特曲老酒，又在特曲的基礎(chǔ)上，對(duì)品質(zhì)做出了非常重大的升級(jí)，以后我們會(huì)慢慢聊到。
（袁博士，本名袁瀚，生物化學(xué)博士，工商管理博士后，專研發(fā)酵工程，現(xiàn)任瀘州老窖特曲老酒技術(shù)總監(jiān)。）
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