一直以來，每逢談到“致癌”的話題，總是大多數(shù)人感興趣的一則話題。這不就在最近，一則名為“一公斤這種魚相當于250支香煙！預防胃癌，千萬要少吃”的視頻再次將我國的一種特殊性美食推到了“風口浪尖”，此魚乃“熏魚”，聽起來雖然感覺有一種“嗆嗆的感覺”，但吃起來的確是一種獨特的美味。難道熏魚真的有這樣可怕，那生活中豈不是一點都不能吃了。對于熏魚來說，請大家公正看待。
說到“熏魚”，大多數(shù)人從字面意思來看就認為這是一種用煙熏出來的魚肉；其實則不然，“熏魚”在南方美食中是一種“炸出來的魚”，主要是將油炸后的魚塊浸入到鹵汁中入味后得到的“魚肉食品”。
當然，也有一些人直接用煙熏法熏制魚肉得到“熏魚”，在網絡盛傳的言論中多是指這種從字面意思翻譯出來的熏魚。
言于這種直譯的熏魚，很多人又把其叫做“中式咸魚”，“咸魚致癌”的言論已經不是很陌生了，在之前國家食藥總局（現(xiàn)機構改革更名為市場監(jiān)督管理總局）發(fā)布的《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構致癌物清單中》就有它的身影，在“一類致癌物”清單中的編號69位就是咸魚。
無論是熏魚還是咸魚，其實更多代表的是“腌制魚類食品”，的確咸魚被分在了“一類致癌物”（明確對人體有致癌作用的物質），多吃會增加患癌癥的風險，但請您注意任何毒性反應和致癌反應都應該考慮到“量”的概念，雖然有致癌風險，但并不代表著一點都不能吃。
其實，將兩者放到一起進行對比本身就是一件不太靠譜的事情。熏魚和香煙之間差異很大，本身并不存在可比性；熏魚雖然不算是很健康的食物，但是其中仍然含有像蛋白質、維生素E、礦物質鋅元素等有益于健康的營養(yǎng)物質，但是香煙則是一種“百害而無一利”的物質，對于身體無任何營養(yǎng)和健康效應，如果說熏魚比抽煙還要對人體有害，是否有些不太合適？還請大家公正看待。
提到“苯并芘”，其實應該是大家初中化學就學習過的一種物質。苯并芘是一種由五個苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴物質，國際癌癥研究機構同樣將其歸為“一類致癌物”。
對于“熏魚”來說，無論是直接煙熏還是油炸，在高溫烹調的情況下的確有可能會產生苯并芘這種致癌物質，這其中的苯并芘主要是來自于脂肪的受熱反應，一般當溫度超過200攝氏度之后，脂肪就會反應生成苯并芘；溫度越高，產生的苯并芘也就越多。
對于這個問題，其實并沒有視頻當中描述的那樣“嚇人”，需要大家公正看待。
首先，熏魚的煙熏程度（火候）和加工時間不同，并不能肯定地說“一公斤熏魚相當于250根香煙？”，火候和時間不同，其中所含的苯并芘劑量也大不相同。
其次，香煙是一種百害無利的物質，并不存在任何對于身體有益的物質或者成分，更何況像多環(huán)芳烴、尼古丁、亞硝胺、揮發(fā)性酮類物質和醛類物質等20多種有害物質都存在其中，和本身含有蛋白質等營養(yǎng)物質的熏魚根本沒有可比性，其實并不能相提并論。
最后，任何有毒物質想要致毒或者致癌都想要達到一個有害物質的作用劑量，并不是只要是吃了就一定會有毒致癌，對于苯并芘同樣如此，少吃（嘗）并無太大健康威脅。
熏魚等高溫熏烤的食物還能吃嗎？
必須“能”，畢竟它是一種美味，“淺嘗輒止”＋“減少次數(shù)”并無大礙。
雖然熏魚中所含的苯并芘的確是公認的一類致癌物，但是這個只是一種“證據(jù)強度”，它并不代表著吃“一丟丟”就會導致患癌，畢竟癌癥的患病原因也是比較復雜的，不是說“吃了某種食品就一定會患癌”。對于熏魚來說，畢竟也是一種傳統(tǒng)的美味，大家也并不能因為苯并芘就完全放棄進食美味。
值得大家注意的是：其實，聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(JECFA)評估認為人類從膳食攝入苯并芘的量對健康影響不大。
所以，熏魚其實也沒有那么可怕，淺嘗美味還是可以的。
1. 不光是由于苯并芘的存在，像亞硝酸鹽、食鹽量較大等問題同樣會增加胃癌等某些癌癥的發(fā)生風險，所以“限次”和“限量”是關鍵原則。
2. 既然熏魚當中含有一定量的苯并芘和亞硝酸鹽等物質，所以在食用（短時間進食過程中）盡量多的搭配新鮮蔬菜和水果，攝入優(yōu)質且多的維生素C、植物色素等還原性物質，起到一定的抗氧化作用，同時也能用蔬果等副食品占據(jù)一定的胃部空間，減少熏魚的食用量。
3. 副食品的攝入要多樣，無論是菌菇類還是豆類食品，避免單純攝入某種食物過多對身體造成傷害。
4. 能吃新鮮的肉食，就不建議吃加工肉類食品，無論是熏魚還是臘肉；另外，拒絕大量吃和經常吃才是“重中之重”。
熏魚，一種傳統(tǒng)“美味”，雖然含有一定量的苯并芘，但并不代表它就會致癌；另外和吸煙相比并不穩(wěn)妥，還請大家客觀看待。任何食物都是如此，“淺嘗輒止”才是美味，食多貪多就是“災難”。
