說(shuō)明：拉面本身做法都大同小異,起決定作用的還是在其他的佐料上。
拉面的制作（要多練習(xí)，好與不好主要在手法上）
材料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。
1．將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團(tuán)，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時(shí)。
2．將堿面用水100克化開(kāi)成堿水。
3．面餳好后，取l／2面團(tuán)用雙手蘸抹堿水搓成長(zhǎng)條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長(zhǎng)，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復(fù)晃動(dòng)六七次后，當(dāng)粗細(xì)均勻時(shí)放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長(zhǎng)條，再放在案板上，去掉兩頭成對(duì)折兩條，一手捏住兩個(gè)端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時(shí)用力抻拉，并上下抖動(dòng)，反復(fù)拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細(xì)香柱粗的條(64根)，下開(kāi)水鍋。下鍋時(shí)左手執(zhí)兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內(nèi)，隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內(nèi)即成。
特點(diǎn)：柔軟、筋韌、光滑。
佐料部分：如下
大骨湯配方（附特制調(diào)料粉配方）
介紹：
蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特產(chǎn)牦牛肉、牦牛骨和澄清的黃河水經(jīng)小火長(zhǎng)時(shí)間煨制出的。成品湯色清亮透澈，氣味濃郁。
原料：
牛肉5000克，牛骨頭5000克。
輔料：
白蘿卜6000克，生姜塊300克，調(diào)料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
特制調(diào)料粉配方
蘭州牛肉面的專(zhuān)用調(diào)料：
花椒200克、胡椒280克．草果100克、茴香300克，干姜100克，草豆蔻80克，肉蔻150克．蓽撥50克，核桃仁200克炒熟芝麻200克．山奈20克八角50克．將以上干料磨成粉即可．
制作方法：
（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時(shí)，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開(kāi)鍋時(shí)撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時(shí)至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁備用。
（2）另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
（3）開(kāi)餐前，將肉湯燒開(kāi)，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調(diào)料粉約60克燒開(kāi)，繼續(xù)打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調(diào)味。
（4）待面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養(yǎng)豐富。
制湯關(guān)鍵：
1、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵，在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營(yíng)店鋪中都有自己的一套配方，很少公布于世。
2、為保證湯色清澈見(jiàn)底，在煨制過(guò)程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
3、注意調(diào)料粉不可過(guò)早放入骨頭湯中，因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時(shí)間長(zhǎng)了湯會(huì)變黑；也不能當(dāng)作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開(kāi)水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調(diào)料粉最好不要熬，因?yàn)榘镜臅r(shí)間長(zhǎng)了，香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑。一般在臨開(kāi)市前（即酒店上客）半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi)，又不會(huì)使香味揮發(fā)。
其他有關(guān)拉面的核心內(nèi)容：
牛肉面的輔料也是重要組成部分．
輔料蘿卜片的做法：
先將蘿卜洗凈．切成扇形或薄片．在開(kāi)水鍋里焯至五成熟，然后放入冷水中漂涼．再入牛肉湯里，這樣可以祛除牛肉的腥擅味吃起來(lái)軟硬適口．
辣椒油的制法：
先將菜子油燒熱至180度，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果．干姜、大蔥等炸香后撈出．再放入辣椒面，慢慢升溫，從100度開(kāi)始加溫不要超過(guò)160度，直到辣椒面有點(diǎn)變顏色，馬上離火，再浸泡半個(gè)小時(shí)即可．
注意：
火候不到，油沒(méi)有辣味．火候過(guò)了辣椒糊了，顏色就會(huì)黑．做好的紅辣椒油放到碗里辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，這樣才能保證湯的清亮．吃時(shí)澆在牛肉面上香味撲鼻．油點(diǎn)晶瑩透亮．蘭州牛肉拉面應(yīng)該是一清（湯清）．二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），湯清亮．肉酥香，面韌長(zhǎng)
聯(lián)系客服
