“我是從小吃牛肉面長大的，也經(jīng)常和這個行業(yè)的大師們交流學(xué)習(xí)，醞釀這篇食譜很久了，只是時間關(guān)系一直沒有動筆，看過網(wǎng)上所有蘭州牛肉面的食譜，按這些方法是絕對做不出對味的蘭州牛肉面來，這也很正常，就算在蘭州一般家庭也很少有人會做！蘭州牛肉面絕不是簡單的燉一鍋牛肉，隨便放些燉肉料的湯加點(diǎn)蘿卜蒜苗香菜就可以的！湯是蘭州牛肉面的精髓之所在，蘭州牛肉面的湯并不是純?nèi)鉁?，肉湯只?0-50%左右的比例，調(diào)湯工序復(fù)雜。我這個食譜較面館的做法略微簡化，但是還是需要比較長的時間制作,美食注定是要被等待的!按這個方法保你能在家用相對簡單的方法做出和蘭州味道的牛肉面，朋友們在制作的過程中有什么不明白的地方可以隨時和我交流哦！如果想在外地經(jīng)營蘭州牛肉面的這個方法也同樣適用，不過做法工序上還要精進(jìn)，有興趣的朋友也可以和我交流。關(guān)于拉面，那不是一下就可以學(xué)會的，包括蘭州現(xiàn)在絕大多數(shù)的拉面師都是技術(shù)不過關(guān)，拉出來粗細(xì)不均，寬窄不勻，更別說拉空心面之類的了！所以大家可以用機(jī)器面替代，機(jī)器面的選擇也很重要下面我會詳細(xì)說的，好了不多說了開始跟我做吧！”
用料
牛棒骨沖洗干凈放在鍋?zhàn)钕旅鎵|底，這樣煮肉肉就不會粘鍋底，棒骨讓賣肉師傅給你剁開，我這個是鋸骨機(jī)搞得，不錯吧？
把牛肉沖洗干凈放在棒骨上面，我選的是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉)和牛肋條前半部(蘭州叫前夾肉),這兩個部分肉有肥肉有筋,煮出來湯很鮮,如果沒不到這樣的用牛腩,或者肥一點(diǎn)牛肉都可以!
這就是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉),在蘭州牛肉面中此乃神品!
牛肉清水泡4個小時，時間緊泡2-3小時也可,基本上1.5-2小時換次水,面館的做法血水是要留用的,咱們家庭制作這步就略過!圖為泡好的牛肉,基本要泡到肉色發(fā)白!這點(diǎn)很重要!
泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期處理肉一定要經(jīng)過一沖二洗三泡四控這四步,一步都不能省!
控好的肉就可以涼水下鍋開煮了,一定要涼水!隨著加熱過程會慢慢看到有臟血沫浮出,耐心打凈浮沫至湯清即可
加入姜片和料包
在肉上面壓個盤子,讓肉整個都泡在湯里,開始燉煮,一個小時后放鹽!煮肉時間各地海拔不同有所差異,一般3小時左右,一個小時左右翻一下,讓料包給肉入味均勻
煮肉的同時把調(diào)料水熬上,取適量蘭州牛肉面湯料,放入鍋中加入清水最小火熬30分鐘左右離火澄清待用(水多點(diǎn),不然時間長熬干了)
肉煮好撈出后晾在盤子里,肉煮到筷子可輕易扎通即可.肉湯待用
把肉湯中的牛油打出來待用
蘿卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在涼水中備用
蒜苗從中間刨開,和香菜切碎待用
把姜蒜加水用攪拌機(jī)打成姜蒜汁
現(xiàn)在開始調(diào)湯,鍋中加入肉湯(占整鍋湯量的40%左右),再加入調(diào)料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水燒開后轉(zhuǎn)微火
湯開后加入蘿卜片,牛油和姜蒜汁,在放入鹽和雞精即可
面大家可以選擇用機(jī)器面,細(xì)面必須選擇圓柱形的(如圖),那種放的口感一下就不對了,當(dāng)然也可以選寬的\韭葉等等,煮面時候可以加點(diǎn)食用堿,面就會有蘭州牛肉面蓬灰的味道了,現(xiàn)在普遍使用的拉面劑主要成分其實(shí)就是鹽和堿!
面煮好后,撈出加湯,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以開吃啦!
蘭州牛肉面博大精深,以上我只是用相對最簡單的方法最大程度還原出蘭州牛肉面的風(fēng)味,下面說幾點(diǎn)要注意的
1、關(guān)于湯料、煮肉料，大家可以上網(wǎng)購買，我用的方子是多年前我要離開蘭州去南方，一位好友也是一位牛肉面大師傳授與我，讓我在外漂泊的日子也可常吃到這一碗面，時至今日我還很感激這位兄長！這個方子是他家的商業(yè)機(jī)密，所以請大家原諒我不能公布！有想要自己配的也可以留言，給朋友們發(fā)一個牛肉面館通用的方子！牛肉面調(diào)料一般要十幾種，自己配比較麻煩，還是建議上網(wǎng)買
2、南方的朋友買不到黃牛肉的話也可用水牛肉替代，味道一樣可以，就是肉的纖維粗點(diǎn)，不過肉一定要肥，這樣湯才鮮！
3、鹽我給大家一個比例大家參考，我們蘭州人吃的比較咸，煮肉5公斤肉一般放鹽350-400克，肉剛出鍋有點(diǎn)咸，涼了就剛好，口輕的朋友可以酌量減。
4、調(diào)湯鹽、雞精、姜蒜水的量就根據(jù)您自己的口味放，還可以放點(diǎn)糖提鮮但是不能吃出甜味哦.
5、關(guān)于牛肉面里的辣椒油做法，菜譜我已發(fā)出，大家可以自行查看，那個辣子里的秘制香料配料有需要的也可以留言，給大家發(fā)一份大眾配方
