舌尖上的上海之高橋松餅
索性就退守這一畝三分地
文匯報記者 范昕 2012-09-05頭版
“買松餅請上402。”這紙條貼在高橋鎮(zhèn)潼港八村一幢普通居民樓的大門口，樓里的402室居然是高橋松餅老字號“周正記”如今的所在。每天，都有執(zhí)著的顧客尋上門來。
高橋松餅榮登上海市非物質文化遺產(chǎn)名錄，它的制作卻已經(jīng)差不多回歸家庭作坊?！爸苷洝苯y(tǒng)共就3個“伙計”，85歲的“非遺”傳承人周老太太張玲鳳，她的兒子周億中和媳婦顧玉英。配料、調制發(fā)面、包酥、開酥、搟皮、包餡、烘烤、冷卻、裝盒，做松餅的10來道工序，全在402室那個10來平方米的客廳里操作；一張包上了亮閃閃鋁皮的方桌是工作臺，擺著面團、豆沙餡等原料和搟面杖?！坝布焙唵危缓唵蔚氖恰败浖薄X子里的經(jīng)驗、訣竅，手上的功夫：料怎么選得精，面怎么和得透，皮怎么搟得薄，餡怎么包得足，火怎么燒得勻……
高橋松餅的歷史，可以追溯到距今百余年的清光緒年間。那時鎮(zhèn)上大戶趙小其之妻是做塌餅的高手，餅皮薄、層數(shù)多，被鄰里鄉(xiāng)親贊為“松餅”。1925年，張玲鳳的婆婆——高橋鎮(zhèn)張家弄的黃金娣，改良了松餅制作技藝，開辦了家庭作坊兼店鋪，這就是“周正記”。張玲鳳20歲起學藝，得了婆婆真?zhèn)鳌＿@幾十年里，她在公私合營的高橋食品廠做過松餅，退休后又在自己家里做。
水酥面團，油酥面團
都說豆沙餅是高橋松餅里最受歡迎的一種。豆沙餅吃過啊，她家的豆沙餅能好吃到什么程度？記者一邊打量一邊在心里嘀咕。這高橋松餅，模樣近似蘇式月餅，小巧渾圓，邊沿雪白、兩面微黃，看不出有啥特別；待到一口咬下，這才知道那個“松”字真不是隨便說的：它的外皮有著格外豐富的層次，層與層之間又有一點縫隙，因而松軟酥脆、入口即化，實實足足包裹其中的紅豆沙，則甜而不膩。張玲鳳告訴記者，自然分層、層層薄如紙的酥皮的秘密，在于用了兩種面團：水酥面團和油酥面團。面粉里和多少水、摻多少油，各家有各家的講究，她的心訣是：6斤面粉2斤油，外加2斤清水，揉成水酥面團；4斤面粉2斤油，揉成油酥面團。不過這只是通常情況。不同的面粉黏性、水分不同，甚至同樣的面粉在不同的溫度、濕度下也有所不同，這就要微調。用剛剛上市的新麥最是難做，因為“面性”未定，另外新面粉含水分多，和面時摻的水要少些，陳面粉則相反。辨識面粉的各種情況，憑手感和經(jīng)驗，沒吃準就麻煩了。
將一小團油酥面團嵌進一小團水酥面團當中，這叫“包酥”。接著是“開酥”——餅皮能有10多層，就在這一步：將水酥包油酥的混合面團用搟面杖搟成長舌狀的扁面餅，用手卷攏再搟，然后再卷攏，再搟再卷，如是反復多次?！鞍W”也有名堂：面皮封口不宜太緊，要留出一點小孔隙，這樣烘烤時可以吸入空氣、散出水蒸氣，酥皮方能起酥。這幾道松餅制作的核心工序都沒法用機器代勞，盡管學會只要幾分鐘，若想精于此道，那有得揣摩了。
進過城，又退回老家
高橋松餅本是家常點心，當?shù)孛耖g常做塌餅，松餅是塌餅的“升級版”。不過到了上世紀三四十年代，高橋海濱浴場開放，城里人像候鳥一般涌來，帶熱了松餅買賣，店鋪一家家開張，一度多到18家。后來松餅進了城，在福州路、老西門、淮海路等處設過銷售門市。
可惜近年，在五花八門新派吃食的輪番沖擊下，高橋松餅招架不住了：因為從原料到工藝都守舊，總是豆沙、百果、鮮肉“老三樣”，顧客日漸稀少。于是退回老家，眼下只高橋鎮(zhèn)上尚有幾家食品店在賣松餅；至于做松餅的，鎮(zhèn)上“小有氣候”的還剩得4家，除去高橋食品廠是國企，正興食品廠、“周正記”、“王泰和”都是家庭作坊，年產(chǎn)量1000萬只左右，不及繁盛時期的一個月。
要不要變、要不要重新走出去，這些事高橋松餅制作技藝的傳承人們想過，也努力過。前些年，正興食品廠廠長凌關鑫曾帶著松餅去市區(qū)走訪超市、食品店，還去過廣交會，甚至琢磨過中外合資的法子，卻無一不以失敗告終?！罢f到底，松餅的保質期太短了，夏季四五天，冬季十天半個月；再說酥皮一碰就碎，沒法用真空包裝，如何適應得了環(huán)節(jié)重重的現(xiàn)代商品流通鏈呀！”凌關鑫感嘆。
他想通了，接著索性把“立足高橋，以銷定產(chǎn)，真材實料，原汁原味”的16字經(jīng)營方針在自家車間里刷成了標語。他給記者解釋，老祖宗傳下來的規(guī)矩，頂頂要緊是“真材實料”。比如豆沙，一定要由自己炒制，不能去市面上買現(xiàn)成的，那里頭十有八九添加了防腐劑。
炒制豆沙也是吃功夫的：先要揀去壞豆和沙石，用水洗凈，再煮熟去殼，放進紗袋擠去水分做成赤豆沙，最后拌進白砂糖和油在鍋里翻炒，直到軟硬適中?！靶量帱c，守住這一畝三分地吧！”凌關鑫悠悠地說。他家的豆沙松餅零售價每只1元、批發(fā)價9角，心平，做的是細水長流的營生。
“周正記”一樣，不設銷售門市，就守在家里等人尋味而至。
