蟹之來歷 魯迅先生曾曰，第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說乃巴解也。
據(jù)傳，先民勤耕秋稼在望，屢因八足雙螯之水蟲為患，襲禾傷人皆畏若虎狼，而稱為“夾人蟲”也。亟至夏禹治水，授命巴解督工。晚間營地舉火照明，倏然，水蟲若紫云壓城，見光亮洶涌疾至。眾皆大駭，且被螯傷甚多。巴解設(shè)謀除害，筑城挖濠，灌以沸水防阻。燃火照明，水蟲復(fù)來，越濠而盡皆燙死。甲殼彤紅，溢香誘涎，巴解惑而品嘗，首知“夾人蟲”乃味鮮超愈百物之美食也。眾亦嚼而喜相餐食,于是乎,害蟲變成珍饈矣。
為志紀(jì)巴解敢為天下之功，遂以解字凌于蟲字之上呼之為“蟹”,此與盤古氏開天劈地諸神話類然也,誠為敬仰先民大智大勇之創(chuàng)世精神也。
古人給蟹取“四名”：“以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭殼；以其外骨，則曰介士；以其內(nèi)空，則曰無腸。”所以蟹便有了“橫行介士”和“無腸公子”的稱號。此外，蟹還有“橫行將軍”“菊下郎君”等等雅號。“無腸公子”蟹的這個(gè)別號，最早大概見于晉葛洪《抱樸子》：“稱無腸公子者，蟹也。”唐馮贄《云仙雜記》亦云：“蟹曰無腸公子。”可見晉唐時(shí)代都有此稱，唐代唐彥謙有《蟹》詩，曰：“無腸公子固稱美，弗使當(dāng)?shù)澜麢M行。”
文人舞文弄墨，也居然有以蟹稱作為已稱的。晉代江州（今江西九江）黃解就用“無腸公子”為別號。“解”有一個(gè)義項(xiàng)通“蟹”，黃解起這個(gè)別號不免有戲?yàn)V味，不過也為晉代就以蟹為無腸公子提供了一條佐證。
河蟹（Eriocheir sinensis），又名中華絨螯蟹。俗名有螃蟹、毛蟹、清水蟹等。在分類學(xué)上屬節(jié)肢動物門，甲殼綱，十足目，爬形亞目，方蟹科。河蟹在我國分布很廣，北自遼寧，南至福建沿海諸省通海河流中均有分布，尤其是長江中下游兩岸湖泊、江河中都有它的蹤跡。河蟹是一種洄游性動物，在淡水里生長，在河口淡咸水交界處繁衍后代。河蟹是深受人們喜愛的水產(chǎn)品，但過去依靠自然生長繁殖，產(chǎn)量有限，加上大興水利工程，建閘筑壩，幾乎隔絕了河蟹生殖洄游通道，使河蟹自然資源急劇減少。
河蟹營養(yǎng)豐富，味道鮮美，為人們喜愛的水產(chǎn)食品。尤其是出產(chǎn)于陽澄湖的清水大閘蟹，以"清背白肚，金爪黃毛"聞名于世，可以說是世界上最為鮮美的食品之一。據(jù)《唯亭志》載：“蟹，諸湖俱有出。陽澄湖者最大，殼青腳黃，名金爪蟹，重斤許，味最腴。黃子云有食蟹歌”。民國早年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨，就是個(gè)出名的喜愛食蟹的饕餮者，他把陽澄湖蟹位列蟹類一等一級之首。據(jù)分析，每100克河蟹鮮肉中含蛋白質(zhì)14克，脂肪5.9克，碳水化合物7克，鐵13毫克，核黃素0.71毫克，另外還有豐富的礦物質(zhì)和維生素A?？偤瑹崃勘却蟛糠拄~蝦都高。河蟹還具有一定的藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》、《中華藥典》記載蟹肉能清熱散血，養(yǎng)筋益氣，可治筋骨損傷，疥癬、燙傷；蟹爪可治產(chǎn)后淤積腹痛，及催產(chǎn)下胎之功效；蟹殼攻毒清淤，可治淤血積滯、乳涌、凍瘡等癥。
陽澄湖清水大閘蟹（又稱中華金絲絨毛蟹）享有“蟹中之王”的美稱，其外形有四大特征：
青背（青殼）、白肚、黃毛、金爪。青背，蟹背青得發(fā)亮，蟹殼成青泥色,平滑而有光澤，半透明，燒熟后，顯純紅，紅得鮮艷。它不同于其它湖區(qū)螃蟹的灰色，色暗，泥土色重，熟后呈淡紅，紅中帶灰。白肚，蟹肚呈白色，白得有光澤，給人以水亮玉質(zhì)般美感，貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,無墨色斑點(diǎn)。（隨著養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，有些水深的地方也養(yǎng)殖陽澄湖大閘蟹，因而有少量其它湖區(qū)螃蟹肚灰白或灰色，或白得不清潔。）黃毛，蟹螯上的絨毛、蟹爪上的須毛呈黃色。雄蟹絨毛密而軟，不帶泥土屑。蟹爪上毛須清爽，顯黃色根根挺拔。其它湖區(qū)蟹毛帶泥土色，不清潔。金爪，蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，堅(jiān)實(shí)有力,放在玻璃板上,八足挺立,雙螯騰空,臍背隆起,威風(fēng)凜凜。其它湖區(qū)的蟹，爪尖上沒有明顯的金黃色。體壯，陽澄湖大閘蟹體壯，墩厚，結(jié)實(shí)，兩螯八爪粗壯有力，放在玻璃上能撐起，爬行自如。與其它湖區(qū)蟹相比，同樣形體大小的蟹，陽澄湖大閘蟹體重重得多，它沒有一殼水的現(xiàn)象。“九月團(tuán)臍十月尖”，就是說，九月要吃雌蟹（寒露以后），十月要選雄蟹（立冬左右），蘇州人俗稱為“九雌十雄”。陽澄湖蟹為何有如此味美質(zhì)優(yōu)的品位呢？是因?yàn)樾穬?nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和10多種氨基酸、尤以谷氨酸、計(jì)氨酸、組氨酸、精氨酸和哺氨酸最為突出，陽澄湖蟹又比一般蟹所含成份要高。又得意于陽澄湖的特殊生態(tài)環(huán)境有關(guān)。水域百里方圓,碧波蕩漾,水質(zhì)清淳如鏡,水淺底硬,水草豐茂,延伸寬闊,氣候得宜,正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以,陽澄湖蟹的形態(tài)和肉質(zhì),在螃蟹家族中,大大的與眾不同。食過后再食其它再好的佳肴名菜,都會索然無味。造就了其“蟹中之王”的美名。
陽澄湖大閘蟹為“蟹中之冠”，其色、香、味妙不勝言，“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”。那桔紅色的蟹黃、白玉似的脂膏、潔白細(xì)嫩的蟹肉，造色、香、味三者之極，更無一物可之上，也是其它湖區(qū)蟹無法比擬的，難怪章太炎夫人湯國梨女士詩曰：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”。
陽澄湖大閘蟹的由來 陽澄湖蟹為什么又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個(gè)名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源于蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時(shí)發(fā)起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔(dān)子,沿街喊道:‘閘蟹來大閘蟹‘。"這個(gè)"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。 他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是昆山人,家近陽澄湖畔,始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學(xué)的創(chuàng)始人,父親吳大徵晚清時(shí)官至湖南巡撫,甲午戰(zhàn)爭中當(dāng)過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發(fā)現(xiàn),并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設(shè)蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關(guān)"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯(cuò),凡捕蟹者,他們在港灣間,必設(shè)一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火, 蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個(gè)頭大的就稱為大閘蟹。
食蟹之忌 螃蟹不僅好吃，還含有豐富的維生素，并且有一定的藥用價(jià)值。但是，有些人食用螃蟹后會發(fā)生腹痛腹瀉、惡心嘔吐等癥狀，因此，吃蟹時(shí)應(yīng)當(dāng)注意下列八個(gè)不宜。
一，不宜食用死蟹。河蟹死后的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內(nèi)的細(xì)菌會迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中，使食者嘔吐、腹痛、腹瀉。新鮮活蟹的背殼呈青黑色，具有光澤，臍部飽滿，腹部潔白。而垂死的蟹背殼呈黃色，蟹腳較軟，翻正困難。
二，不宜食用生蟹。河蟹以動物尸體或腐殖質(zhì)為食，因而蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細(xì)菌和污泥。有些人因?yàn)槲磳⑿废此⒏蓛?，蒸煮不透，或因生吃醉蟹或腌蟹，把蟹體內(nèi)的病菌或寄生蟲食入體內(nèi)，導(dǎo)致生病。因此，食蟹要蒸熟煮透。
三，不宜食用存放過久的熟蟹。因此，螃蟹宜現(xiàn)燒現(xiàn)吃，不要存放。萬一吃不完，剩下的一定要保存在干凈、陰涼通風(fēng)的地方，吃時(shí)必須回鍋再煮熟蒸透。
四，不宜亂嚼一氣。吃蟹時(shí)應(yīng)當(dāng)注意四清除。一要清除蟹胃，即三角形的骨質(zhì)小包，內(nèi)有污沙；二要消除蟹腸；三要清除蟹心，蟹心俗稱六角板；四要清除蟹腮。
五，不宜食之太多。蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虛寒者尤應(yīng)引起注意，以免腹痛腹瀉。
六，不宜與茶水同食：吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)忌飲茶水。因?yàn)殚_水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。
七，不宜與柿同食。蟹肥正是柿熟時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意忌蟹與柿子混吃。因?yàn)槭磷又械镊匪岬瘸煞謺剐啡獾鞍啄?，凝固物質(zhì)長時(shí)間留在腸道內(nèi)會發(fā)酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)。
八，某些病人不宜食用：1．患有傷風(fēng)、發(fā)熱、胃痛以及腹瀉的病人。2．慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結(jié)石癥、肝炎活動期的人。3．蟹黃中膽固醇含量高，患有冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂的人應(yīng)少吃或不吃。4．體質(zhì)過敏的人。 5．脾胃虛寒的人。
