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蛋卷的做法

將雞蛋汁充分?jǐn)嚢?,倒入燒燙的鍋內(nèi),兩手端鍋,順勢(shì)將蛋汁蕩勻成薄皮,略加烤焙即成蛋皮;然后,把原料用蛋皮卷成圓筒,即成蛋卷。趁熱食用,味極酥軟鮮美。又稱瑞士蛋卷、奶油蛋卷。用面粉、雞蛋液、白糖拌成面糊,加牛油烤成片狀,抹上黃油,再卷成筒而成。色澤金黃偏紅,質(zhì)松軟,呈海綿狀,蛋糖香味濃郁。據(jù)傳,此蛋卷是瑞士傳來,故也稱瑞士蛋卷。

蛋卷的的發(fā)明不是為了美味,而是為了填飽肚子,在舊時(shí)代,窮苦的人家為了填肚子,挖野菜、草根來吃的人到處都是,但這些東西非常難吃,為了填肚子,于是就想出了個(gè)好辦法,就是將雞蛋和野菜、草根和在一起煮,但雞蛋不是常有,所以就將煮好的雞蛋、野菜、草根烘干,卷成形,留著慢慢再吃,這就形成了蛋卷的始祖!

在歷了無數(shù)個(gè)年代,直到上個(gè)世紀(jì)初,蛋卷一直處于單一的品種,單一的制作方法中,直到禮記餅家的創(chuàng)立,才將蛋卷進(jìn)一步的擴(kuò)大和發(fā)展,在經(jīng)歷了將近一個(gè)世紀(jì)的時(shí)間洗禮,禮記餅家已經(jīng)從小鋪?zhàn)凶兂闪私裉祚Y名中外的百年老字號(hào),蛋卷也從單一的產(chǎn)品變成了的二十多種品種,上百個(gè)制作方法,數(shù)百個(gè)不同口味的蛋卷,其中蛋卷就是蛋卷中是最具有代表性的一種,禮記餅家生產(chǎn)的“澳門特色蛋卷”憑著傳統(tǒng)的手工工藝,古法秘制,和現(xiàn)在的生產(chǎn)先進(jìn)工藝,生產(chǎn)出的蛋卷已成為祖國大陸、港澳臺(tái)、歐美等國家地區(qū)久負(fù)盛名的特色產(chǎn)品!

現(xiàn)在的市場(chǎng)上銷售的蛋卷都是蛋卷機(jī)做的,并且都是比較大型的機(jī)械,一般個(gè)人用不到的,純手工制作的蛋卷廠家不多,澳門禮記餅家的蛋卷是純手工制作的產(chǎn)品之一。

制作方法

手工制作

將雞蛋汁充分?jǐn)嚢?,倒入燒燙的鍋內(nèi),兩手端鍋,順勢(shì)將蛋汁蕩勻成薄皮,略加烤焙即成蛋皮;然后,把原料用蛋皮卷成圓筒,即成蛋卷。趁熱食用,味極酥軟鮮美。又稱瑞士蛋卷、奶油蛋卷

 

用面粉、雞蛋液、白糖拌成面糊,加牛油烤成片狀,抹上黃油,再卷成筒而成。色澤金黃偏紅,質(zhì)松軟,呈海綿狀,蛋糖香味濃郁。據(jù)傳,此蛋卷是瑞士傳來,故也稱瑞士蛋卷。

中國式

如意蛋卷

配料:

青魚肉250克,辣大醬25克,雞蛋2個(gè),雞蛋清50克,火腿30克,油菜葉20克,雞油10克,雞湯100毫升,料酒15克,精鹽3克,味精2.5克,水淀粉15克,蔥姜水10克

特色:

形似如意,美觀大方,清鮮微辣

操作:

1、將雞蛋打入碗中,加入5克料酒,0.75克精鹽、5克水淀粉,用竹筷打散打均勻,把干凈炒鍋上火燒熱,淋少許豆油滑鍋,隨即倒入一半雞蛋,將鍋轉(zhuǎn)動(dòng)國,攤成一張圓形雞蛋皮,依此法再攤一張

2、再將青魚肉洗凈,在魚肉面用刀背,輕砸,然后將刀翻過來,用刀刃將魚肉刮下來,則魚肉與刺皮自然分開,放在干凈的豐墩上,用刀斬成細(xì)茸,將雞蛋清放在碗內(nèi),用竹筷打散,與魚茸一起放入瓷盆里,加入10克料酒、2克精鹽、1.5克味精和蔥姜水,用3根竹筷使勁向一個(gè)方向攪打,若太稠,可加入適量的清水,直打至魚糕發(fā)稠上勁,光亮即好

3、把油菜葉、火腿分別切成細(xì)末,再將雞蛋皮攤平,著鍋的一面向下,將魚糕均勻在分放在2張蛋皮上,抹光抹勻,在魚糕的一側(cè)撒上火腿末,另一側(cè)撒上油菜末,再從兩側(cè)同時(shí)往里卷,卷到中間火腿末與油菜葉末交接處即好,這樣如意卷已做好

4、再把做好的如意蛋卷置于盤中,上屜用中火約蒸7分鐘,打開屜帽放一次氣,然后再用小火約蒸5分鐘,取出,稍涼,切成片,碼在碗中加入0.25克精鹽、1克味精和雞湯,再上屜約蒸4分鐘,取出,將湯潷入鍋中,上火燒沸,用水淀粉勾薄芡,淋入雞油,攪拌均勻,放入一個(gè)小瓷碗里,

5、食用時(shí),隨配一小碟辣大醬,一小碗湯汁蘸食,即可

其他方法

材料:

奶油200公克 ,糖粉140公克 ,香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個(gè) , 低筋面粉1杯(100公克)

1、先將奶油用低溫加熱到溶解

2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻

3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻

4、最后加入低筋面粉攪拌至沒有粉粒狀

5、用湯匙舀取少許面糊取好間隔(間隔要稍大些)

6、平均放置於烤盤上

7、再利用湯匙輕輕在面糊上抹開成圓薄片狀

8、放入已預(yù)熱的烤箱中以350F烤約5分鐘

9、待餅乾上色后戴上棉質(zhì)手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)

10、將餅乾趁熱卷起等到定型后再放開即成









香脆蛋卷

配料:面粉1斤、雞蛋2—3個(gè),白糖3兩、植物油2兩,攪拌均勻即可

工具:蛋卷烤制模;

爐子:煤爐、煤氣爐均可以,只要能將烤制模加熱就行。

容器:用來裝蛋液、面粉等。

配料方法:

將適量面粉,適量鹽,味精,雞蛋,放入適量的水中,攪拌均勻成粥狀,不可太稠,多試驗(yàn)幾次就會(huì)有了經(jīng)驗(yàn)。

烤制:

1、將蛋卷烤制模放在煤爐或煤氣爐爐上加溫;

2、用涮子沾油,涂在模具的內(nèi)面(上下兩面);

3、用小勺將槳料倒適量在模具上,然后上下二塊模具合在一起加熱,幾分鐘即可;

4、打開模具,用小鏟刀將蛋餅輕輕鏟起,迅速卷成筒狀,并立即切成二節(jié),放在一邊;

5、加工到一定數(shù)量,用袋包裝、封口、即可;也可半斤、一斤、二斤包裝好。

不同配料

1、香酥蛋卷:適量面粉,適量鹽,味精,雞蛋,放入適量的水中,攪拌均勻成粥狀,不可太稠。

2、芝麻蛋卷:按上方加入適量芝麻。

3、花生蛋卷:將花生粉碎成小顆粒按1方加入。

4、蔥油蛋卷:將蔥切碎拌,加入1方。

5、香辣蛋卷:將香辣料加入1方中攪拌均勻。

品種配料

椰蓉蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,椰蓉,雞蛋,無糖煉乳,白砂糖,肉松

蛋白蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,無糖煉乳,白砂糖,肉松

朱古力蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,無糖煉乳,白砂糖,可可粉,肉松

香芋蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,香芋色香油,白砂糖,肉松

芒果蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 ,芒果色香油,白砂糖,肉松

紫菜蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿卜素,紫菜

肉松蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿卜素

肉松蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿卜素,肉松

香脆圓卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿卜素,肉松

芝麻蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,發(fā)酵粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿卜素,芝麻,肉松

XO肉松蛋卷:白砂糖,食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 XO醬,可可粉,肉松

海鮮蛋卷:食用植物油,黃奶油,白砂糖,小麥粉,雞蛋,辣椒粉,肉松,海鮮醬

紫菜肉松蛋卷:肉松,紫菜,食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖

草莓蛋卷:食用植物油,黃奶油,白砂糖,小麥粉,雞蛋,草莓色香油,肉松

芝麻蛋卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿卜素,黑芝麻,肉松

蛋卷王:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿卜素

 










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