謝邀回答。在各種鹵肉、醬肉添加劑泛濫的年代，炸酥肉這種最原始、天然的食物，成了一些老饕解饞的新寵。在我們北方地區(qū)，大到飯店、小到路邊餐館。炸酥肉都是點(diǎn)擊率比較高的美食，甚至一道不起眼的炸酥肉都足已撐起一家炸貨鋪。

炸酥肉一般是以豬肉為原料，經(jīng)過改刀、調(diào)味、掛糊，再以食用油為媒介，經(jīng)過高溫炸制，使糊表面水分迅速蒸發(fā)，形成硬殼。糊的表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)以及蛋白質(zhì)的變性產(chǎn)生金黃色澤和油香味，最大限度保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分。不僅能為豬肉高溫殺菌，還能保持能長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存。

從廚近20年來，我始終保持著對(duì)原材料的愛惜之心，要求對(duì)每一種原材料都要物盡所用。并合理加工，力爭(zhēng)做到高質(zhì)量出品要求，達(dá)到客人滿意。

炸酥肉的成品要求：外酥里嫩，鮮香爽口。一道叫好的炸酥肉，我覺得從原材料的選擇、切配、到腌制和炸制的每一環(huán)節(jié)都應(yīng)上心，看似表面上的簡(jiǎn)單，其實(shí)里面還包含了很多技巧。

下面到了我的分享時(shí)間。先把自己酒店制作炸酥肉的做法介紹一下，后面再說一下制作時(shí)的小技巧。

~~【脆炸小酥肉酒店版】~~

原材料和調(diào)料：

豬后腿肉，蔥、姜，東古醬油，蠔油，山花椒，色拉油，鹽，顆粒淀粉，面粉，泡打粉。

開始烹調(diào)：

第一步：原材料的改刀。新鮮豬后腿肉1斤清洗干凈。切成三四厘米見方，厚約兩毫米的片。放入清水中泡約十分鐘去血水。

第二步：制作花椒面.山花椒兩把，用熱水汆燙五秒鐘，倒出瀝干水分。凈鍋（什么也不加）倒入花椒，開小火慢慢煸炒，等水分蒸發(fā)完，花椒出香變酥時(shí)倒出，稍微放涼，用搟面杖碾碎。

第三步：制作蔥姜水：大蔥白五十克，大姜五十克，用力拍碎，放入碗中，加入清水一百五十克。不停抓拌三分鐘，讓蔥姜汁和清水融合在一起。

第四步：腌制。肉片攥干水分，加入蠔油三十克，東古醬油十五克，花椒面兩克，鹽兩克。翻拌均勻，再加入蔥姜水一百克，不停攪打，使肉片吸收完水分，放入冰箱冷藏半小時(shí)。

第五步：冷藏肉的同時(shí)來調(diào)糊：紅薯淀粉一百克，中筋面粉一百克，泡打粉兩克放入盆中，加入適量清水抓拌成糊（以手抓起能自然流淌即可），加入色拉油二十克再次抓拌均勻。

第六步：凈鍋放入四斤色拉油，開大火加熱。然后把肉片拿出，抓入適量糊（以隱約看到肉為宜）。油溫升至六成熱，改小火，把粘連的肉片揭開，慢慢逐片放入油鍋中，全部下完后開中火，炸至定型（持續(xù)時(shí)間大約半分鐘），全部撈出。再次開大火，等油溫升至七成熱，下入肉片復(fù)炸。等肉片炸至金黃酥脆（大約十秒鐘），撈出控油。

第七步：炸好的酥肉上面均勻的撒一些山花椒面即可食用。

~【脆炸小酥肉的小技巧】~

1.肉的選擇：我一般都是選用后腿肉，這塊肉有肥有瘦，以瘦為主。吃起來香，口感略有韌勁。不建議用使用里脊，炸熟的里脊吃起來口感柴。

2.肉的改刀形狀：建議改成片狀，容易成熟，并且相比條狀更不易回軟。

3.蔥姜水的加入：加入蔥姜水使肉片更水嫩，相比只接加蔥姜末的腌肉，成品更寡凈，入味更透。但是加蔥姜水的腌制方法，建議當(dāng)天做當(dāng)天炸，不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，特別天熱，容易發(fā)酸。商業(yè)制作的朋友，可以在操作時(shí)只加姜，不要蔥。

4.肉放冰箱冷藏：冷藏的作用是使肉更好的吸收水分，不然水分太多，掛糊不勻，導(dǎo)致炸酥肉外形不美觀，也不能保持長(zhǎng)時(shí)間酥脆。

5.糊的調(diào)制：我很早以前只使用顆粒淀粉來和糊，但是炸出的成品是脆，但是略有扎嘴的感覺，后來實(shí)驗(yàn)中加入了中筋面粉來調(diào)節(jié)筋度。并加入了少許泡打粉，使炸出的成品更蓬松。最后的糊中加入色拉油可使炸出的成品更酥脆。

注：顆粒淀粉就是地瓜淀粉，在晾制過程中自然成顆粒。大家在使用的時(shí)候可提前用搟面杖攆碎。商業(yè)用作時(shí)，可以讓商家打成面，家庭制作就沒必要，因?yàn)榇虺擅娴牡矸鄱嗌儆行诫s。

這款炸酥肉調(diào)糊時(shí)不要放雞蛋，放雞蛋炸出后容易回軟。

和糊時(shí)要抓拌，不能攪打，不然糊容易上勁。

6.炸制油的選擇：無色無味的色拉油是首選。大豆油和花生油炸出的香能壓住山花椒的清香味，使味道略顯膩口。炸制時(shí)油的用量，肉和炸油比例大約為1:4，即炸一斤肉大約用四斤色拉油來炸，這樣能保證所有肉都能下入，并復(fù)炸的時(shí)候能一起炸酥脆。

7.油溫的把控：六成油溫大約一百四五十度，這時(shí)下入肉片炸半分鐘，起個(gè)定型作用。七成油溫大約一百六七十度，這是炸酥肉酥脆的關(guān)鍵。并且保持炸十秒左右可使肉片保持長(zhǎng)時(shí)間不松軟。

8.花椒面的加入：這道炸酥肉中花椒面我放了兩次，第一次在腌肉時(shí)加入可以去除豬肉的腥臭味。最后花椒面的加入是點(diǎn)睛之筆，使肉片吃起來有淡淡的花椒香氣，解膩的同時(shí)促進(jìn)食欲。但是必須要用山花椒，這種花椒是野生的，麻味和香味都不及四川大紅袍，是一種麻香味比較柔和的一種花椒。

拓展鏈接：最后的花椒面不放，也可以做成糖醋肉片。糖醋汁比例：白醋五十克，白糖四十克，清水五十克，鹽兩克，熬開淋入濕淀粉，倒入碗中。炸好的肉片帶著糖醋汁即可上桌蘸食。

寫在最后

炸酥肉每個(gè)地方應(yīng)該都有不同的腌制方法，口味略有差別，但是成品要求幾乎都是一樣的。萬變不離其宗，只要掌握了上述幾個(gè)小技巧，我覺得你也能做出色香味俱全的炸酥肉。