黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的雜環(huán)化合物，它的代謝產(chǎn)物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類型。　　黃曲霉毒素非常耐熱，只有通過長時(shí)間高溫（100—120℃）作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大部分失活。在一般情況下，巴氏消毒法或烘烤面包的熱度（中心最高溫度為100℃）并不足以使黃曲霉毒素完全滅活。這些毒素對(duì)強(qiáng)酸和強(qiáng)堿較敏感。因此，在提煉油時(shí)，用氫氧化鈉萃取游離脂肪酸的工藝可以進(jìn)一步破壞毒素的活性。　　盡管黃曲霉毒素的毒性很強(qiáng)，但必須一次性攝入含有大量黃曲霉毒素的霉變食品才會(huì)發(fā)生急性中毒疾病。對(duì)于人類，多見由于持續(xù)性攝入亞急性量而造成慢性中毒的情況，例如引起肝硬變和肝臟纖維樣病變。不僅霉變食品，那些在運(yùn)輸過程中污染灰塵而霉變的糧食和花生中也可能帶有黃曲霉毒素而危害人類。毒素在肝臟、心肌和肌肉中逐漸積累而增強(qiáng)它的毒性。對(duì)肝臟的直接損傷可能導(dǎo)致基因畸變（畸胎或死胎），但大量的動(dòng)物（鼠類、鳥類和魚類）試驗(yàn)結(jié)果證明，它們有很強(qiáng)的致癌性，主要是誘發(fā)肝癌。目前有人認(rèn)為還會(huì)誘發(fā)腎癌。黃曲霉毒素的致癌性與其它致癌物如二甲基亞硝胺的作用有明顯的關(guān)系。　　在各類黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素Ｂ1的毒性最大，其次是M1、G1、M2、B2和G2。因此，許多國家規(guī)定了黃曲霉毒素在食品中的極限值，即食品中的黃曲霉毒素含量不允許超過此值。　　黃曲霉是溫暖地區(qū)常見的占優(yōu)勢的霉菌，其生長溫度范圍在4—50℃之間，最適生長溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃，最高為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉制品中，當(dāng)溫度在10℃以下時(shí)，則不生成黃曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且環(huán)境的酸堿性對(duì)其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素，不過在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量最大。黃曲霉能在含氧量極低的環(huán)境中生長，在缺氧環(huán)境中發(fā)酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃曲霉的生長也不受影響，不過能明顯地延緩黃曲霉毒素的形成。　　黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在于土壤、灰塵、植物及其果實(shí)上。特別是在熱帶和亞熱帶的核果類和谷類上更為常見。所以必須注意檢查特別容易受黃曲霉毒素污染的食品原材料，以及用這些原材料加工的食品中的黃曲霉毒素，這些食品有花生、核桃、開心果、杏仁、桃仁和李仁、椰絲、芝麻和各種糧食。

黃曲霉菌是怎么回事？

　　如花生、玉米易污染黃曲霉及其毒素，小麥、玉米易污染鐮刀菌及其毒素，大米易污染青霉及毒素。　　常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、鐮刀菌毒素和青霉菌毒素等。　　黃曲霉菌存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米上。肝癌與黃曲霉菌含量高有直接關(guān)系。為了防止產(chǎn)生黃曲霉菌，最好將桃仁、果仁、谷物貯藏在密封和干燥的地方，不要吃發(fā)霉的食品，尤其是發(fā)霉的干果、桃仁和糧食。　　主要由黃曲霉菌和寄生曲霉產(chǎn)生，其基本結(jié)構(gòu)中都含有二呋喃環(huán)和雙香豆素，黃曲霉毒素主要損害肝臟，表現(xiàn)為脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時(shí)腎臟也可受損害。　　黃曲霉菌臨床表現(xiàn)　　早期有胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、一過性發(fā)熱及黃疸等。2～3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫、脾臟增大變硬、胃腸道出血、昏迷甚至死亡。

黃曲霉菌診斷

　　1. 有進(jìn)食可疑黃曲霉菌污染食物史。　　2. 臨床特點(diǎn)①潛伏期較長。②中毒表現(xiàn)：胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進(jìn)、一過性發(fā)熱及黃疸等。　　急救處理　　1. 護(hù)肝。　　2. 對(duì)癥支持治療

一、黃曲霉菌及其毒素的種類

　　(一)產(chǎn)毒菌及其特性　　1．黃曲霉菌　　黃曲霉菌屬真菌門、半知菌亞門叢梗孢科曲霉屬。本菌為需氧菌，最適溫度30～33℃，相對(duì)濕度80－90％為最佳條件?；ㄉ?、玉米、大米和小麥?zhǔn)瞧漭^好的生長基質(zhì)。　　2．寄生曲霉　　寄生曲霉也是產(chǎn)生AFT的主要菌株，其特性與黃曲霉類似。我國分布較少。　　3．其他　　青霉、毛霉和根霉等真菌也能產(chǎn)生AFT，但產(chǎn)毒量甚微，其特性與黃曲霉類似。　　(二)黃曲霉菌的種類及對(duì)食品的污染　　黃曲霉菌（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。　　它們?cè)谧贤饩€照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT目前已發(fā)現(xiàn)20余種。　　黃曲霉菌主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種撿出率更高。

二、黃曲霉菌的特性

　　1、黃曲霉菌的毒性極強(qiáng)　　遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝人，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。　　2、黃曲霉菌具耐熱性　　一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶于油及一些有機(jī)溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。　　3、食品中所污染的主要是黃曲霉毒素Bl，其毒性目前一般認(rèn)為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：　　黃曲霉菌(1)急性中毒：　　它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大100倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。它的毒害作用，無論對(duì)任何動(dòng)物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。　　黃曲霉菌(2)慢性中毒：　　長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動(dòng)物生長發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀　　黃曲霉菌(3)致癌性：　　黃曲霉菌是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)

黃曲霉菌致癌特點(diǎn)是：

　　A 致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長類等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤；　　B 致癌強(qiáng)度大，其致癌能力比六六六大1萬倍；　　C 可誘發(fā)多種癌，AFT主要誘發(fā)肝癌，還可話互胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。：

三、黃曲霉菌在食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)

　　黃曲霉菌具有很強(qiáng)的毒性，特別是它的強(qiáng)致癌性，世界各國對(duì)于其污染食品的情況都很重視，并對(duì)其在食品中芝全量咋了嚴(yán)格限制。124表

四、檢驗(yàn)

　　(一)黃曲霉菌菌落及形態(tài)觀察　　黃曲霉菌菌落生長較快，10～14天直徑3～4或6—7cm。菌落正面色澤也隨其生長由白色變?yōu)辄S色及黃綠色，呈半絨毛狀。孢子成熟后顏色變?yōu)楹稚?。表面平坦或有放射狀溝紋，反面無色或帶褐色。　　在低倍顯微鏡下觀察可見分生孢子頭呈疏松放射狀，繼而為疏松柱狀。　　制片鏡檢觀察，可見分生孢子梗很粗糙。頂囊呈燒瓶形或近球形。　　分生孢子在小梗上呈鏈狀著生，分生孢子的周圍有小突起、球形、粗糙。　　（二）黃曲霉菌檢測方法　　可歸納為化學(xué)方法、生物學(xué)方法和免疫學(xué)方法三大類。　　1、生物學(xué)方法　　1）抑菌試驗(yàn)　　黃曲霉菌有抑制某些微生物生長的作用，故用其抑菌作用來測定黃曲霉菌的存在和含量。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)巨大芽胞桿菌和短芽胞桿菌對(duì)AFT最敏感。通過平皿中抑菌圈大小來衡量黃曲霉菌含量。　　2 ）熒光測定法　　根據(jù)黃曲霉菌在紫外光照射下可發(fā)出熒光的原理，將待檢菌株接種于培養(yǎng)基中，28—30~C培養(yǎng)48～72小時(shí)，產(chǎn)生的毒素便浸入培養(yǎng)基中，在紫外燈光下照射培養(yǎng)基會(huì)呈現(xiàn)出特異的熒光。此法操作簡便。對(duì)AFT最低檢出量為5pg／ml?！?div id="fu8ihs5fyo3" class="spctrl">