提起黃曲霉，多數(shù)人想起的大概是長(zhǎng)了黃毛的花生杏仁，更倒霉的孩子可能還會(huì)隨之回憶起嘴里酸苦的霉味。發(fā)霉堅(jiān)果的味道實(shí)在不妙，而這樣的堅(jiān)果中可能含有的黃曲霉毒素更是危險(xiǎn)。黃曲霉毒素是世界衛(wèi)生組織公布的一類致癌物（有明確的證據(jù)證明該物質(zhì)致癌），是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。
堅(jiān)果是容易受到黃曲霉侵染的食物之一。圖片：Melchoir / Wikimedia
今天物種日歷的主角，就是這么一種不好看，不能吃，還挺危險(xiǎn)的真菌。
好看嗎？不好看
和很多霉菌一樣，黃曲霉是一種看上去毛茸茸的絲狀真菌。但是不是所有毛茸茸的東西都是可愛的。不管是在實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)基上還是在日常生活中，黃曲霉的樣子應(yīng)該是能讓大多數(shù)人冒起雞皮疙瘩的類型。
被黃曲霉侵染的玉米（左上部分）。圖片：Agrolife Today / Flickr
接種到培養(yǎng)基上之后，黃曲霉會(huì)在幾天之內(nèi)長(zhǎng)成一個(gè)邊緣白色，中心黃色的大菌落。白色的部分是新生的菌絲，而黃色的部分則是成熟的菌絲已經(jīng)開始產(chǎn)生黃色的分生孢子，黃曲霉拉丁文名Aspergillus flavus的種加詞flavus代表的就是這個(gè)黃色。
培養(yǎng)皿中的黃曲霉菌落。圖片：IITA / Flickr
如果把一粒長(zhǎng)了黃曲霉的花生放大一些，我們就會(huì)看到每一根小絨毛的頂端似乎是頂著一個(gè)膨大的黃色小球。這個(gè)結(jié)構(gòu)就是分生孢子梗和頂囊。再放大一些，在光學(xué)顯微鏡下，頂囊周圍有一層圓柱狀的小梗細(xì)胞，分生孢子就是從這些小梗細(xì)胞的頂端被源源不斷地制造出來。
黃曲霉的分生孢子梗和頂囊。圖片：Medmyco / wikimedia
1729年，意大利的生物學(xué)家皮耶爾·安東尼奧·米凱利首次在顯微鏡下觀察到了曲霉的分生孢子梗，該如何命名這種新發(fā)現(xiàn)的真菌呢？在搞生物科研的同時(shí)，斜杠中年皮耶爾同時(shí)還是一位天主教神父，這種頂端膨大的結(jié)構(gòu)讓他想起了天主教儀式中常用的圣水器（aspergillum）。有了，那么這種真菌就叫做Aspergillus吧。
2013年3月24日，方濟(jì)各教宗手執(zhí)圣水器播撒圣水。圖片：NBC news
這種圣水器的手柄一端帶有一個(gè)裝有圣水的小球，揮動(dòng)時(shí)灑出的水珠還真有點(diǎn)形似曲霉散出分生孢子。不過若是皮耶爾能預(yù)知黃曲霉能產(chǎn)生致命的毒素，不知他是不是還愿意以這種莊嚴(yán)的宗教用品來命名這類真菌。
能吃嗎？不能吃
曲霉屬真菌有幾百個(gè)物種，其中并不是沒有好孩子。比如黑曲霉（A. niger）雖然看著也難看，但是在工業(yè)上常被用來生產(chǎn)檸檬酸和各種酶。而和黃曲霉的親緣關(guān)系更接近的米曲霉（A. oryzae）則是做醬油，味噌，黃酒時(shí)必不可少的菌種?？墒屈S曲霉自己不能吃也就罷了，還能產(chǎn)生黃曲霉素把別的能吃的東西變得不能吃，這就很過分了。
冬日里，來一碗熱騰騰的味噌湯吧！圖片：Charles Haynes / wikimedia
在曲霉屬中，黃曲霉和寄生曲霉（A. parasiticus）能產(chǎn)生十多種不同的黃曲霉素，其中黃曲霉素B1的毒性最強(qiáng)危害最大, 是目前所發(fā)現(xiàn)的致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一，而且這種毒素在280℃以上才會(huì)分解，日常烹飪過程中的溫度無法去除黃曲霉素。
家用烤箱通常也只能達(dá)到260攝氏度。圖片：David-Mayes / wikimedia
一般來說，成人對(duì)急性黃曲霉素中毒的耐受性稍高，但是如果短時(shí)間大量攝入還是可能造成急性肝炎，肝壞死，甚至危及生命。兒童相較于成人更容易受到影響，除了肝部病變之外還可能導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。如果長(zhǎng)期微量地?cái)z入黃曲霉素，則可能導(dǎo)致肝癌，食道癌等。
2020年10月5日發(fā)生在黑龍江省雞西市的9人中毒死亡事件，最初被判定為黃曲霉素中毒，最后確認(rèn)為米酵菌酸中毒。圖片：央視新聞
黃曲霉素污染常在堅(jiān)果和谷物中比較常見。有時(shí)污染在收獲前就已經(jīng)發(fā)生：黃曲霉能在土壤中越冬，遇到合適的環(huán)境條件時(shí)再萌發(fā)，產(chǎn)生分生孢子，借助風(fēng)或者昆蟲侵染玉米，花生，堅(jiān)果等。在收獲后，如果儲(chǔ)存條件不當(dāng)，例如溫度和濕度太高，倉庫清潔不徹底，黃曲霉也能污染包括大米，小麥，咖啡，茶葉等等作物。由于潮濕和高溫環(huán)境更利于霉菌生長(zhǎng)，這種收獲后導(dǎo)致的污染可能會(huì)產(chǎn)生更多的黃曲霉素。
發(fā)霉感染的玉米，可千萬不能再吃了。圖片：IITA / Flickr
家庭中要預(yù)防黃曲霉素中毒，除了要做到米面堅(jiān)果等等要保存在干燥陰涼處，不要為了節(jié)儉而食用霉?fàn)€變質(zhì)的食品，還要特別注意要謹(jǐn)慎挑選商品。黃曲霉素不僅僅存在于能見到黃曲霉菌的地方，還可能存在于用受到污染的原料生產(chǎn)的食品中，比如花生醬，芝麻油，果干，甚至巧克力等等。在我國(guó)黃曲霉素B1是大部分食品必須通過的質(zhì)檢項(xiàng)目，購買質(zhì)檢合格廠家生產(chǎn)的在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，不要迷信“手作”，“古法”，就能降低攝入黃曲霉素的風(fēng)險(xiǎn)。
各種“土法榨油”也經(jīng)常被檢出黃曲霉素超標(biāo)。圖片：skypxb / pixabay.com
危險(xiǎn)嗎？挺危險(xiǎn)
黃曲霉是一種植物病原菌，一般來說它并不會(huì)直接造成作物減產(chǎn)，而是會(huì)在儲(chǔ)存期造成收獲后病害，人們不得不銷毀被真菌毒素污染的糧食。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，每年全球糧食產(chǎn)量中的四分之一都因?yàn)辄S曲霉素污染而被丟棄。然而，除了以植物作為寄主，它還能感染人類引起曲霉病。
非洲農(nóng)業(yè)不發(fā)達(dá)，黃曲霉污染更是加劇了糧食的浪費(fèi)和公共衛(wèi)生的壓力。圖片：IITA / Flickr
曲霉屬的煙曲霉（A. fumigatus）和黃曲霉對(duì)人類來說只是一種機(jī)會(huì)致病菌，免疫力良好的人群不用去擔(dān)心它。但對(duì)于免疫力低下的人群，比如癌癥放療化療中的患者，艾滋病患者，肺結(jié)核患者等，在不潔凈的環(huán)境中吸入大量的曲霉孢子就有一定風(fēng)險(xiǎn)了。
吸入人體內(nèi)部的孢子會(huì)在肺部萌發(fā)長(zhǎng)出菌絲，繼而形成菌絲球，患者可能出現(xiàn)咳血，發(fā)熱，呼吸困難等癥狀。如果真菌散播至肝腎等部位，這種侵襲性的曲霉病也能造成對(duì)應(yīng)器官的異常。鼻竇，口腔，耳道，燒傷患處等部位也可能有曲霉菌感染。根據(jù)病灶部位，曲霉病可以采用抗真菌藥物或者手術(shù)方法來治療。
非洲的農(nóng)戶在地上鋪上毯子和塑料墊，來避免谷物被土壤中的黃曲霉菌感染。圖片：IITA / Flickr
曲霉病不止危害人類健康，動(dòng)物也深受其害。
新西蘭的特有物種鸮鸚鵡，是全球最珍稀的鳥類之一。截至2020年5月，瀕臨滅絕的他們整個(gè)物種只有209只個(gè)體。然而在2019年4月，新西蘭保育部發(fā)現(xiàn)這個(gè)脆弱的小種群中竟然有21只都感染了曲菌病。治療的過程持續(xù)了幾個(gè)月，共有12只鸮鸚鵡恢復(fù)健康回到了保育基地，最后一名患者在今年2月出院。
鸮鸚鵡：我太難了...... 圖片：Chris Birmingham / wikipedia
令人扼腕的是，2只成年雌鳥和7只幼鳥不幸亡故，這對(duì)于一個(gè)只有209只個(gè)體的物種來說實(shí)在是個(gè)不小的打擊。新西蘭鸮鸚鵡復(fù)育小組目前已經(jīng)組織了一組專家來研究曲菌病在鸮鸚鵡中爆發(fā)的原因和預(yù)防措施，以便更好地保護(hù)這種這種獨(dú)特的鳥類。
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