羊肉好吃 味碟難調(diào)——
羊肉湯、羊雜湯，無疑是冬天里的一把火，吃得、喝得男女老少身熱心暖，熱氣騰騰。饕客昨日就因食應(yīng)季，在頭條文章里發(fā)了篇“不一樣的羊，不一樣的湯”的長文，詳細介紹了成都地區(qū)吃羊肉湯鍋、羊肉火鍋的勝地，以及成都平原山羊的淵源。
然而不知親們有沒有發(fā)現(xiàn)，燉得再好的羊肉，熬得再美的鮮湯，對成都人來說，假若沒有一碟風味濃醇的蘸碟，那肉和湯就沒啥吃頭了。幾千年“尚滋味好辛香”的傳統(tǒng)食俗，讓川人對“味碟、蘸碟”是情有獨鐘，十分看重和在意，也是川人飲食智慧與吃喝靈性的美味境界。
蘸碟，在川菜中尤其是老百姓的一日三餐中，雖在桌面上偏居一隅，但卻是川人川味巴心巴肝的小靈精。蘸碟又叫味碟，可草根百姓偏喜歡叫它的昵稱——蘸水。在巴蜀，蘸水雖小里小氣，確在日常吃喝中有著無可替代的地位。像連鍋湯類、湯菜類、豆花類、燉豬蹄、燉肘子、清燉牛尾湯、清燉牛肉、羊肉湯鍋、羊雜火鍋等，以及串串香、麻辣燙、火鍋類，各種米面小吃像：水餃、燒麥、煎餃、湯包等，甚或哪怕清水蔬菜、白菜豆腐湯、米湯煮蔬菜，都會配上各種不同風味的蘸碟，簡直就吃得，感動得哭，口水滴答似春雨，虐人細無聲了。
川菜調(diào)味蘸碟種類較多，但總體上分兩類：干蘸碟和蘸水碟。其調(diào)制方法并不很復(fù)雜，大多是根據(jù)自家的口味喜好自由發(fā)揮，但大體上還是分為：麻辣味、鮮辣味、酸辣味、家常味、魚香味、香辣味、糟辣味、甜辣味、煳辣味、蒜辣味等。無論何種蘸碟，主要突出的還是辣麻香鮮。其間有紅油的香辣、青椒的鮮辣、糍粑辣椒的糟辣、刀口椒的煳辣、泡椒的酸辣；加上大蒜的辛辣、生姜的剛辣；同蘸水調(diào)料常用香油的麻香、花生的酥香、芝麻的脂香、花椒的麻香和小蔥的清香，形成了千姿百味的川味特色蘸碟。
下面專門介紹幾種成都食肆上，針對羊肉湯鍋、羊雜湯鍋、羊肉火鍋的風味蘸碟，供這個季節(jié)的羊肉小店和居家自烹?yún)⒖肌?br>
1.腐乳雙椒蘸碟
原料：鮮青尖椒25克、小米椒25克、碎酥花仁20克、蒜末15克、豆腐乳（紅白皆可）25克、油酥黃豆15克、腌大頭菜粒15克、味精3克、精鹽5克、香菜末20克、芝麻油20克、花椒油15克、蠔油10克、醬油15克。也可添加適量羊肉原湯。
制法：鮮青尖椒、小米辣去蒂把，洗凈去細籽，入碗，加精鹽、味精、蒜末、豆腐乳、大頭菜粒、芝麻油、花椒油、蠔油，最后放入黃豆、花生仁香菜，加適量羊肉原湯調(diào)和即成。
適用范圍：羊肉火鍋、羊雜湯鍋、羊肉火鍋等蘸碟。
2.辣椒面干蘸碟
原料：干辣椒面40克、花椒面15克、精鹽5克、味精3克、熟芝麻15克、孜然粉5克。
制法：將辣椒面、花椒面、精鹽、味精、孜然粉、熟芝麻混合在一起調(diào)勻即可。
還適用于：各類燒烤、煎炸類菜肴，各種串串香的蘸碟，如什錦串串、烤羊肉串、香煎牛排、雞排等。
3.紅油豆瓣蘸碟
原料：
紅油豆瓣醬50克、刀口鮮椒末25克、精鹽2克、醬油、花椒油各1克、白糖5克、芝麻油3克、小蔥15克、菜籽油50克
制法：
紅油豆瓣醬剁細，菜籽油放入鍋內(nèi)燒熱，下入紅油豆瓣炒香，加入刀口辣椒末，白糖，精鹽，味精，舀入碗內(nèi)，加花椒油、醬油、芝麻油調(diào)勻，最后放小蔥即成。
也適用于：川菜的“蘿卜連鍋子、冬瓜連鍋湯、耙耙菜”等。
4.鮮辣豆瓣蘸碟
原料：
家制鮮豆瓣醬50克、蒜末15克、味精3克、白糖5克、生菜油50克、小蔥15克、花椒油5克。
制法：
將家制豆瓣醬加生菜油、蒜末、味精、花椒油、白糖調(diào)勻，最后放上蔥花即成。
可用范圍：各種燉菜蘸碟，如“雪豆燉蹄花”“山藥燉豬肘”等。
5.小米辣蘸碟，又名“生椒蘸碟”
原料：
小米辣30克、大蒜末15克、姜末10克、青尖椒20克、香菜末10克、精鹽5克、美極鮮10克、味精2克、精煉油20克、醬油10克、花椒油5克、芝麻油5克。
制法：
小米辣、青尖椒分別切細碎放入碗內(nèi)，加入精鹽、醬油、味精、精煉油、花椒油、芝麻油、蒜末、姜末調(diào)勻，最后放香菜末即成。
還可適用于：各式“白切雞”“燙皮兔”“蘸水白肉”等菜肴蘸碟。
6.燒辣椒蘸碟
原料：
青尖椒50克、蒜末15克、精鹽5克、味精1克、小蔥15克、生菜油25克、醬油10克、白糖5克。
制法：
將青尖椒用柴火燒成虎皮狀，切成碎粒放入碗內(nèi)，加入精鹽、白糖、味精、蒜末、醬油、生菜油調(diào)勻，最后放入小蔥粒即成。
也可適用于：旱蒸茄子、耙耙青菜、白水茄子、清水兒菜等。
川菜文化學者 《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜“老頑家·教授堂”|顧問 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.12.05 成都
