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天下山水在蜀，天下美食亦在蜀；四川古稱(chēng)天府，四川亦為食府。博弈衍生博弈之論，好吃造就好吃之風(fēng)。酒樓飯店，無(wú)非佳肴美味；熙熙攘攘，都是饕餮之徒。怪杰起于草莽，美食源自民間。竹林茅舍之家，依稀回鍋肉香；荒江野老之屋，仿佛三蒸九扣。更兼高人雅士，不遠(yuǎn)庖廚。肉丁曰宮保，肘子稱(chēng)東坡，斯為烹飪美談；劫老創(chuàng)小雅，大千干燒魚(yú)，亦復(fù)名士風(fēng)流。蜀都大賦，鋪陳高堂大宴；歲華紀(jì)麗，極寫(xiě)游宴之樂(lè)。洎乎近代，萬(wàn)派朝宗，三幫合一，川菜風(fēng)流。麻味共辣味相生，清鮮與醇濃并重。筵席菜、公館菜、家常菜，菜菜稱(chēng)奇；麻辣味、魚(yú)香味、糖醋味，味味翻新。協(xié)調(diào)色香味形質(zhì)，通感眼耳鼻舌身。辛香通經(jīng)絡(luò)，頤養(yǎng)精神血脈，麻辣潤(rùn)腸胃，豪氣響遏行云。由是，巴蜀俊杰，風(fēng)起云涌，紅粉三千，壯士八百。金戈鐵馬，幾多巴蜀英豪；藝文載志，慨乎惟蜀有才。世紀(jì)交會(huì)，千禧晉元，云帆濟(jì)滄海，大道出陽(yáng)關(guān)?！ ?/p>
四川吃世界，世界吃四川；川菜千古風(fēng)流，川菜四海飄香！
（作者：何開(kāi)四）
（轉(zhuǎn)自：www.sczjw.cn/heks/201204/7967.html - 2012-4-11 ）
鋪陳技藝，七十二行廚為先；維生維命，皆因民以食為天。飲食男女，家家都有烹飪；和樂(lè)景象，饕餮家宴大餐。吃在四川，生而有幸做蜀人；聚珍天府，尤物渲染盤(pán)中鮮。譽(yù)滿(mǎn)天下，四大菜系居其一；庖丁圣手，精藝豈為權(quán)與錢(qián)。一菜一格，川菜張揚(yáng)國(guó)魂；百菜百味，國(guó)粹濡養(yǎng)肺肝。國(guó)粹為民粹，菜品重色香味形；國(guó)菜乃家常，器具看青花玉盤(pán)。調(diào)和至味，夫幫廚而婦當(dāng)壚；馥郁馨香，醒是人而醉成仙。
成都食府遍城郊，左也嫻妖，右還嫻妖；蒼蠅館子接里巷，前也香飄，后續(xù)香飄。水墨白描，院內(nèi)細(xì)犬戲貓；別有天地，愛(ài)看村舍停軺。流水小橋，十字路口張店招；味海花潮，四圍稻香隔塵囂。藝在民間，川菜源于民間；饗于食客，三杯沆瀣逍遙。可味可風(fēng)，滋味入心樂(lè)陶陶；難圈難點(diǎn)，百家名姓百家肴。酒入熱腸，對(duì)酒唯吟佳酌謠；食禪一味，談天說(shuō)地樂(lè)今宵。環(huán)侍良木，還重就餐環(huán)境；遍植嘉卉，擺設(shè)細(xì)鏤精雕。寒屋盈春，領(lǐng)班吆五喝六；觥籌交錯(cuò)，端盤(pán)不可開(kāi)交。采擷鮮活，九斗碗鋪壩壩宴；大快朵頤，姑姑筵獲益春饒。銀杏席菜根湯，足堪得道；陳麻婆譚魚(yú)頭，庖廚天驕?？设b人情，老媽火鍋藏五蘊(yùn)；一味多味，兼收并蓄溫三焦?？芍C歷史，天下遺味味屬吾；還觀民俗，杏壇文紅煮蓬蒿。抄手姓龍，擔(dān)擔(dān)心氣比天高；湯圓斯賴(lài)，鐘氏煮餃入口銷(xiāo)。習(xí)古開(kāi)新，老房子內(nèi)嘗新肴；市美文軒，名士雅集弄風(fēng)騷。烹鮮治國(guó)，茹之甘之悟常道；樂(lè)和一堂，淺嘗豪飲賴(lài)豐饒。噫：美饌珍饈徠遠(yuǎn)客，烹煎炒炸燉煨燒，養(yǎng)心養(yǎng)眼重滋味，鼎鼐流芳樂(lè)逍遙。聚相邀，散相邀，酒朋詩(shī)侶來(lái)相招；醒無(wú)憀，醉無(wú)憀，話(huà)到投機(jī)無(wú)寂寥。菜品人品，不脛而走品自高；品相世情，創(chuàng)新為本遠(yuǎn)昭昭。
人生有憾，誰(shuí)能遍嘗此萬(wàn)千；有容乃大，振今耀古味無(wú)窮。國(guó)人尚大，仁愛(ài)純一遠(yuǎn)大；地標(biāo)為蓉，傳承國(guó)粹興蓉；血魂和合，川菜特質(zhì)和融。儼然國(guó)字號(hào)，川菜妙化工。店開(kāi)九州，馨香布于西洋；常推新品，無(wú)分春陽(yáng)暖冬。肆列珠璣，翡翠白玉洗眼明；價(jià)廉物美，飄香膳食開(kāi)門(mén)紅。爾肴既馨，自然食客云集；良有口碑，騷客摹狀事功。有義有情，相攜成人四美；亦吟亦賦，心言發(fā)于清衷。菜品人品，錦匯芙蓉春色；餐事雅事，味于天上人間。沸沸揚(yáng)揚(yáng)，煮酒幾多論談；馥馥郁郁，濃釅嘉饌世傳。蜀人興蜀為本份，特吟一賦明素心。賦成欣然，付梓糾然，誰(shuí)家玉成坦然；相遇有緣，結(jié)交良緣，怡然相通道緣。儒為席珍，美食美文同扶；技藝維新，調(diào)和辛辣咸酸。明珠明投，先作賦而后獻(xiàn)篇；題中要義，興文事望有周全。正是：
都會(huì)繁華地，餐廳熱鬧場(chǎng)。云外煙火處，仍然川菜香。盤(pán)中有川菜，清韻含時(shí)芳。既饗膏腴馥，還癡菜根香。入座皆上帝，工農(nóng)兵學(xué)商。美味標(biāo)功業(yè)，我當(dāng)來(lái)捧場(chǎng)。河山日月長(zhǎng)，川菜日月長(zhǎng)。 （楊吉成）
(來(lái)源：四川日?qǐng)?bào)-四川日?qǐng)?bào)網(wǎng))
川菜賦
天下菜肴多矣！然鼎盛二千年而不易其風(fēng)流者，非川菜莫屬焉。天府富庶國(guó)，巴蜀文心地。太白東坡命名，皰廚出奇；杜甫陸游歌詠，絕佳美味；更有揚(yáng)雄文章，相如傳奇，文君當(dāng)壚故地。肉丁曰宮保，高人雅士靈性；豆腐稱(chēng)麻婆，荒江野老調(diào)理。守陰陽(yáng)，尊五行，重性狀，隨物理，色香味美有千變，傳承百代功夫深。
看今朝，出夔門(mén)，遍神州，下東瀛，走歐美，四海名揚(yáng)鼎聲沸。盛世天朗氣清，吾輩再譜新篇，追隨時(shí)尚風(fēng)味，力求鼎鑊創(chuàng)意，揚(yáng)我中華文化復(fù)興大旗！川渝一匯，祥瑞滿(mǎn)堂，八方賓客共享巴蜀珍饈之味，品賞吳地兼容博大之美。
（轉(zhuǎn)自：樂(lè)仔設(shè)計(jì)，樂(lè)在其中 http://blog.sina.com.cn/jasonhu)
鹽都鹽幫菜賦
作者：何朝東 筆名：東鴻
千年鹽都盛名，數(shù)代佳肴傳暢。川鹽濟(jì)楚，富庶一方?！帮嬍呈加谖拿鳌保牢秳?chuàng)在廚房。川菜全國(guó)文明，味特自?xún)?nèi)河幫。（注釋1）魯川揚(yáng)粵菜系，閩浙湘徽陪廂。宋代萌生新秀，清朝菜系鹽幫。名廚名菜名碟，美食美味美妝。豐富烹調(diào)原料，名館名店遍垱。高檔食客云集，會(huì)館行會(huì)時(shí)尙。財(cái)神駕到創(chuàng)業(yè)，官宦接寵亮相。推動(dòng)美食繁榮，促進(jìn)鹽場(chǎng)興旺。
凈白食鹽入味，奇特調(diào)料獨(dú)享。鹽商奢華，鹽工淡饗。財(cái)大氣粗顯富，窮酸潦倒饑腸。怪吃虐吃奢侈，飽餐饑餐便嚐。富豪盡享百味，鹽工保命清晌。幫菜商菜工菜，鹽工鹽頭鹽商。等級(jí)分明，層次顯像。
千種菜肴顯擺，八面食客擁堂。區(qū)區(qū)自流井城，眾多佳肴聲彰。喜食麻辣香酥，愛(ài)好油炸烹糨。烹燒炒燉炸煨，烤煎煸蒸燜熗。小煎紅燜，蒸籠碗粧。滿(mǎn)桌盛宴，勁顯鋪張。八仙桌上擺陣，九大碗中品相。粗菜細(xì)作，細(xì)菜精鑲。品菜追求精致，享受怪吃虐狂。鍋蒸籠蒸碗蒸，灶炕火炕掛炕。肉片肉絲肉丁，湯鍋湯盆湯缸。清蒸清煮清煎，細(xì)絲薄片骨膀。盤(pán)中龍鳳飛舞，碗里鰍魚(yú)游蕩。吃在四川，味在鹽場(chǎng)。川菜精華，自貢味長(zhǎng)。君品鹽幫菜肴，眾感口齒生香。
泥巴裹雞燒烤，牛屎熏片透亮。遠(yuǎn)送退鰍鮮味，百里佳肴奔忙。（注釋2）水煮牛肉嫩滑，砂鍋魚(yú)頭味鬯。牛肉鉆子薄片，肥羊油尾舛湯。火鞭牛肉，“豇豆”油醬。（注釋3）冷吃兔丁，烘肘蜜糖。掌盤(pán)牛肉，鹵味多樣。螞蟻上樹(shù)，豆干五香。宮保雞丁，魚(yú)席品賞。彭倪抄手，烘蛋清嘗。十三太保素席，百種佳肴全羊。沸騰肉芽味美，鑌鐵桶里肉餉。（注釋4）珍珠丸子玉筍，暴殄天物怪相。飛鵝撲火掌泡，肥豬滾粥喉燙?；馃Z掌烹制，豬喉血泡珍瓖。（注釋5）大滿(mǎn)意密罐燜，活青蛙站鹵缸。（注釋6）香脆蛙肚，鴉雀嘴糨。鰱魚(yú)胡須，血泡鵝掌。露水小菌，清蒸丸糨。假魚(yú)海椒，肉絲烹絳。美磁大漢全席，碗碟王三畏堂。（注釋7）涼拌剔骨牛肉，湯鍋牛肚牛膓。肚梗千層牛鞭，棧棧牛唇高檔。青椒蓮花鍋盔，蔥白藠頭子姜。回鍋肉粑粑肉，作料齊香滿(mǎn)場(chǎng)。椒鹽花生，黃喉脆響。清脆牛豌豆，軟滑牛熊掌。海參鳳尾菊花，點(diǎn)心內(nèi)藏蟹黃。（注釋8）野味水族家禽，鹽腌風(fēng)吹干涼。蝴蝶菊花石榴，栗子杏梨桃桄。蜜桃梅子佛手，蘿卜冬瓜蜜漿?！芭畠翰恕标底语垼瑝螇窝绱笸胙b。海參席，魚(yú)翅席，鮑魚(yú)席，老窖享。干煸牛肉絲嫩，干煸黃鱔絲煌。紅苕鲊豌豆鲊，酸蘿卜老鴨湯。麻辣雞片可口，蒜泥白肉辣腸。涼粉涼面打底，蘸水牛腱盤(pán)壯。咸焼白甜焼白，粉蒸肉烘肘纊。冷盤(pán)拼匯美圖，八寶飯櫻桃晃。三鑲鼓子有雞鴨，蓮藕黃瓜清湯。滾刀蘿卜成串，整雞整鴨瞠煌?！懊髡綦s燴”聲震，“滿(mǎn)架葡萄”琳瑯。金銀腦花鮮艷，火爆肚花流暢。銀絲面條穿針，手工切面京唱。（注釋9）遙望大桌宴席，驚嘆大廚藝芳。
注釋?zhuān)?/p>
（1）、王大煜所著的《川菜史略》中，將川菜分成成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自（貢）內(nèi)（江）幫等五個(gè)幫口。自貢獨(dú)特的菜系成為了一個(gè)獨(dú)特的菜系。
（2）、退秋魚(yú)是產(chǎn)于富順縣臨近瀘州沱江入長(zhǎng)江河段趙化鎮(zhèn)安溪河段的一種魚(yú)。這種魚(yú)一般長(zhǎng)到兩三斤。肉肥細(xì)嫩，味道鮮美，是上等食用魚(yú)。由于不易捕撈，所以特別珍貴。自貢鹽商們?yōu)榱讼碛眠@樣的魚(yú)，便在產(chǎn)地專(zhuān)門(mén)找漁民捕撈。在捕撈上來(lái)以后，立即就地進(jìn)行烹調(diào)。然后從遠(yuǎn)離自流井的趙化鎮(zhèn)，派出專(zhuān)人，分段將烹調(diào)好的這種魚(yú)，跑一百多華里，送到遠(yuǎn)離自流井鹽商的府邸里面，讓其享用。
（3）、自流井特產(chǎn)火鞭子牛肉是利用鹽場(chǎng)淘汰下來(lái)的老牛鉆子肉，切成薄片，在牛屎火上進(jìn)行烘烤而成，然后，配上作料，便成為了自貢的特產(chǎn)“火鞭子牛肉”。有的切成細(xì)絲成為像豇豆一樣的，便是這樣的豇豆牛肉。
（4）、就是自流井專(zhuān)門(mén)的一種特產(chǎn)。用鑌鐵桶裝進(jìn)牛肉、蘿卜，密封以后丟進(jìn)煮鹽的鹽鍋里跟鹽水一起煮一整天。然后，撈上來(lái)，開(kāi)封。便成為了這種獨(dú)特的菜肴。
（5）、這樣的菜肴是只有自流井鹽商們才享用得到。他們將活鵝放在燃燒的糠殼上面奔跑，讓其雙腳被火燙成血泡，將滾燙的稀飯倒進(jìn)活豬的嘴巴里面，也讓其喉管燙起血泡，然后，才將這樣的血泡取下烹制成為菜肴。就成為了他們享用的美味。
（6）、這種“大滿(mǎn)意”是自流井鹽商李四友堂家廚獨(dú)創(chuàng)出來(lái)的一種菜肴。就是將雞鴨鵝，豬牛羊，飛鴿兔子魚(yú)等經(jīng)過(guò)鹽、酒漬水，各種香料浸泡以后，才在湯鍋里面進(jìn)行烹煮。到一定火候以后，才取出涼到溫?zé)岷?，放入壇子里面的醪糟里面密封。十天半月以后開(kāi)壇取出進(jìn)行微火煨煮至熟。便成為了一道美味。這就是自流井的“大滿(mǎn)意”菜肴。
（7）、自流井大鹽商王三畏堂家宴席專(zhuān)門(mén)制作了一套景德鎮(zhèn)的署名瓷器。他們的宴席專(zhuān)用這種瓷器來(lái)招待貴賓。
（8）、自貢鹽商李尙堯在每年重陽(yáng)節(jié)菊花盛開(kāi)的時(shí)候，就要在他的花園里面舉行菊花宴席。此時(shí)正是菊黃蟹肥的時(shí)候，所以，他專(zhuān)門(mén)制作了以蟹黃為原料的菜肴。其中就有：蟹黃點(diǎn)心、蟹黃海參、蟹燒鳳尾、鮮蒸全蟹、菊花火鍋等，佐以名酒時(shí)鮮。
（9）、自貢“鹽幫菜”聞名的同時(shí)，也涌現(xiàn)出來(lái)了一批名廚。他們都有自己的拿手菜肴。其中：自貢聞名的大廚師范吉安就是一個(gè)。他的辣手菜肴“洗手鲊”、“明蒸雜燴”、“水煮牛肉”等名菜，后來(lái)都成為了成都岷江飯店的當(dāng)家菜。自貢名廚李洪凱制作的手工面條，細(xì)得可以在一顆針眼里面穿進(jìn)三十根面條。 2012-2-6
（ 轉(zhuǎn)自：冬天的鴻的BLOG http://blog.sina.com.cn/hedong58）
鹽幫菜賦
宋良曦
人生曰鹽,天生曰鹵。道由心生，味從鹽出。食為八政之首，鹽乃百味之祖。古往今來(lái)，咸鹺為食肴之將；士農(nóng)工商，鹽幫乃美食之族。歷代鹽商富甲郡邑，各朝鹽幫稱(chēng)雄江湖。鹽幫菜調(diào)鼎和羹，可聽(tīng)可聞；鹽幫菜膾炙人口，可品可讀。飲食男女心中，菜香勝于花香；食客酒鬼眼前，玉壺不如酒壺。
信乎哉！鹽幫美饌，多在淮揚(yáng)巴蜀。揚(yáng)一益二，天下名都。味滿(mǎn)江淮，香飄天府。河魚(yú)進(jìn)千門(mén)，川酒醉萬(wàn)夫。枚乘撰七發(fā)兮開(kāi)列菜單呈獻(xiàn)楚太子；揚(yáng)雄思十載兮詠誦珍肴世傳蜀都賦。隋煬帝命揚(yáng)州四盛景作佳肴菜名，乾隆爺賜天下第一鮮為平橋豆腐。蜀宮夜宴，韻留錦官城；淮商船菜，香動(dòng)瘦西湖。吳地才有新菜品，蜀國(guó)又創(chuàng)烹飪術(shù)。九絲湯、獅子頭、江淮名菜盡入揚(yáng)州畫(huà)坊錄；少陵魚(yú)、太白鴨,四川獨(dú)創(chuàng)宮保雞丁回鍋肉。鄭板橋記竹籠裝蝦，柳條穿魚(yú)；司馬遷寫(xiě)相如滌器，文君當(dāng)壚。長(zhǎng)相憶，飯莊酒肆，坊間密布。長(zhǎng)街短巷，一菜一格兮百菜百味，款留過(guò)往之客；大堂小館，百碟百盞兮千態(tài)千姿，聚集饕餮之徒。
縱覽世界菜系，中國(guó)鹽幫菜，自領(lǐng)風(fēng)騷；放眼華夏食苑，錦府鹽幫菜，脫穎而出。品不夠山珍河鮮，常令食者傾心；嘗不完禽畜果蔬，多教聞?wù)邇A慕。來(lái)是處盡可挑三揀四，享美食何妨評(píng)頭品足。三兩杯美酒下肚，伴親情友情鄉(xiāng)情，縱談時(shí)空兩千年；七八道佳肴上桌，隨真情柔情豪情，放眼人生萬(wàn)里路。
國(guó)以人為本，民以食為天。嗟乎！水生白玉兮地涌黃金, 人以鹽聚兮國(guó)以是富。美哉鹽幫菜，中華文明之奇葩；妙哉鹽幫菜，神州菜系之翹楚。譜寫(xiě)千載餐飲曲，繪制百代美味圖。
（轉(zhuǎn)自：xyz714的博客）
鹽幫菜賦
巴山匯地靈，物產(chǎn)豐饒；
蜀國(guó)聚人杰，臥虎藏龍。
天之府，美四川；
食之府，譽(yù)自貢。
遙想當(dāng)年鹽都，井灶林立，枧管縱橫，水生白玉，地涌黃金
座座天車(chē)，皆為搖錢(qián)之樹(shù)。
口口鹽井，盡是淘金之窟。
引天下富紳，趨之若鶩，鉆井探鹵。
招各路鹽幫，前赴后繼，鋪枧置業(yè)。
于是鹽井密布，街市自成，商賈云集，百業(yè)俱興。
商氣濃而人氣旺，
百業(yè)興乃餐飲盛。
一方水土養(yǎng)一方人，
一城鹽幫食一方菜。
因鹽川菜有名，
食鹽川人有味。
鹽商李瓊圃，編撰菜譜演繹商界風(fēng)云，
名廚倪樹(shù)章，采擷歌訣寫(xiě)意廚藝人生。
一席“大滿(mǎn)意”，黃三胖驚艷東方古鹽場(chǎng)，
半盤(pán)“香酥鴨”，董俊康傾倒西域卓別林。
根植巴蜀文化，
胎結(jié)川菜系列。
川、京、魯、粵、蘇，五大菜系云集井河；
麻、辣、酸、咸、甜，八方風(fēng)味香飄釜溪。
天德園鹿鳴春，味極八珍之美；
金谷園吊皇樓，烹盡九洲之物。
自由路上，清真館調(diào)和口中神韻，
三圣橋頭，華北堂勾兌南北食客。
好園快園，座上客常滿(mǎn)；
靜園怡園，杯中酒不空。
蜀人好辛香，
鹽都味特異。
燕市酒家，佳肴如花似錦，沉醉多少東奔西走人；
新津菜社，美饌有色有香，流連無(wú)數(shù)南腔北調(diào)客。
西秦會(huì)館，鋪陳高堂大筵，
王氏民居，盡是饕餮之徒。
鹽商菜鹽工菜會(huì)館菜道道稱(chēng)奇，
麻辣味辛香味甜酸味味味翻新。
曾氏火邊子，牛蹄葉掌盤(pán)，
冷吃劉義公，水煮范吉安。
煎蒸炸燒鹵，協(xié)調(diào)色香味形意；
燉炒烤熘燴，通感眼耳鼻舌身。
四大金剛，秉承廚藝斯為烹壇佳話(huà)；
五朵金花，薪火相傳亦復(fù)名士風(fēng)流。
問(wèn)五虎山松濤，光第壯行可狂歌于何處酒肆？
尋匯柴口萍蹤，宗吾落泊曾賒醉在哪座餐廳？
改革促嬗變，發(fā)展催重生。
云帆濟(jì)滄海，百業(yè)思昌盛。
以人為本，社會(huì)各界疾呼振興鹽幫菜；
執(zhí)政為民，政府報(bào)告號(hào)召構(gòu)建美食城。
勤勞自貢人，披星戴月，鍋碗瓢盆奏出世上七彩樂(lè)章。
聰慧自貢人，含辛茹苦，蔥椒姜蒜調(diào)配人間萬(wàn)種風(fēng)情。
臥薪嘗膽，沱江胖嫂煨一鍋蹄花走出脫貧獨(dú)木橋；
破釜沉舟，釜溪阿細(xì)煮一爿面攤步入致富陽(yáng)光道。
鹽府人家留芬酒家，家家熔鑄餐飲名店；
井灶后人好園傳人，人人鍛煉廚藝新軍。
高人雅士，不遠(yuǎn)太平街庖廚。
三教九流，親近鹽幫菜傳人。
美食裹腹，驅(qū)散幾多下崗鹽工饑寒的塊壘，
佳肴入口，喚醒無(wú)數(shù)鹽商后人休眠的味蕾。
烹飪有靈，十全大補(bǔ)。
天師作法，百川倒流。
歷久彌新，梭邊魚(yú)走馬京城氣沖牛斗。
口碑相傳，蜀江春亮相成都響遏行云。
三千紅粉，玩轉(zhuǎn)五岳山珍創(chuàng)造產(chǎn)值二十億；
十萬(wàn)男兒，鏟翻四海萬(wàn)物靚麗店堂五千家。
一道鹽幫菜，千年鹽都情。
鹽為百味之祖,人乃萬(wàn)物之靈。
鹽可長(zhǎng)拒腐敗,人能扭轉(zhuǎn)乾坤。
社會(huì)亦如烹飪,調(diào)配可達(dá)和諧。
一幟獨(dú)秀踞川南，
萬(wàn)種風(fēng)情鹽幫菜。
蜀南布衣 丁亥年六月撰
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（轉(zhuǎn)自：xzleye的博客）
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