川菜之鹽幫菜
川菜之鹽幫菜食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。吃在四川，味在自貢。植根于巴蜀文化，結(jié)胎于川菜系列，伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜系的川南“小河幫”杰出代表。自貢鹽幫菜，既是中國飲食文化中的一朵奇葩，又是中國鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風(fēng)情民俗的重要體現(xiàn)，更是當(dāng)代川菜系列中的重要品牌。自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。昔時鹽幫菜，于川菜系獨樹一幟，在小河幫堪稱翹楚。倍受顯貴稱奇、賢達稱道；食者傾心、聞?wù)邇A慕。由鹽都而成都，由蓉城而京城，歷久彌新，口碑相傳，業(yè)已成為在餐飲界頗具知名度和美譽度的著名品牌。自貢鹽幫菜已經(jīng)擁有兩百多年的歷史了..自貢出產(chǎn)井鹽帶旺了一方經(jīng)濟..同時也發(fā)展出了很多美味的鹽幫菜..老街兔據(jù)說是一個擁有百年的老字號了..現(xiàn)在又被重新發(fā)掘出來..看來這里的自貢鹽幫菜一定錯不了..鹽幫菜的特點是味重味厚肯定適合偶這種重口味的人啊..哈哈..自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。
昔時鹽幫菜，于川菜系獨樹一幟，在小河幫堪稱翹楚。倍受顯貴稱奇、賢達稱道；食者傾心、聞?wù)邇A慕。由鹽都而成都，由蓉城而京城，歷久彌新，口碑相傳，業(yè)已成為在餐飲界頗具知名度和美譽度的著名品牌。
自貢鹽幫菜在其兩百余年的發(fā)展過程中，涌現(xiàn)了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。名廚董俊康在日內(nèi)瓦國際會議上做的一道香酥鴨，傾倒了電影大師卓別林；陳建民大師上世紀(jì)中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會；劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發(fā)明火邊子牛肉的曾樹根，將水煮牛肉做到極致的范吉安，首創(chuàng)牛蹄熊掌的葉掌盤，以“無汁蔥燒魚”享譽鹽場的林青云，擅作魚翅海參宴的栗煥章，以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公，以一席“大滿意”驚絕鹽場并入調(diào)四川飯店的黃三胖，被眾多中央領(lǐng)導(dǎo)稱道的倪樹章，都是鹽幫菜的領(lǐng)軍人物。新中國建立后，更有號稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少云、陳德章，再加上鄒青云，時稱“五朵金花”，他們?yōu)閭鞒泻桶l(fā)揚鹽幫菜做出了重要的貢獻。
自貢餐飲和鹽幫菜在其演進發(fā)展中，逐漸形成了一批令聞?wù)咦祓捝裢碚叽箫柨诟５牟惋嬅?。如“天德園”、“鹿鳴春”、“金谷園”、“快園”、“好園”、“怡園”、“吊皇樓”、“大碼頭”、“留芬酒樓”、“蜀江春”、“文興園”、“新津菜社”、“岷江飯店”、“華北食堂”等，這些名店以自己獨具特色的招牌菜名播遠近，長期受到顧客青睞，座上客常滿，杯中酒不空，既是自貢各界人士常來餐飲聚會之地，又是外來各地人士慕名就餐會友之處。隨著時間推移，形成了口碑相傳，長盛不衰的老字號。改革開放以來，自貢餐飲業(yè)更獲得了長足發(fā)展。以鹽幫菜為主要內(nèi)涵的餐飲名店不僅薪火相傳，而且涌現(xiàn)了一批新的名店，“錦府鹽幫菜”名噪京城，在休閑城市成都，會吃、好吃的成都人對自貢“鹽府人家”、“蜀江春”、“阿細”的菜品亦贊賞有加。在自貢，“鹽商菜”、“私家菜”、“鹽都會館菜”、“南國宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿細”、“留芬酒樓”、“鹽幫傳人”，均受到消費者的交相稱譽，生意日隆，歷久不衰。
在鹽幫菜的嬗變和演進中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：
1．火邊子牛肉
2．水煮牛肉
3．菊花牛肉
4．粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)
5．鉆子鹵牛肉
6．火爆黃喉
7．牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)
8．牛蹄熊掌
9．掌盤牛肉
10．金絲牛肉
11．豇豆牛肉
12．火爆毛肚
13．精鑲綠豆芽
14．清炒鴉雀嘴
15．文火罐子肉
16．無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”)
17．蔥汁巖鯉
18．紅燒坨魚
19．菜苔鰱魚
20．酸菜鯽魚
21．榮縣脆皮魚
22．富順花泥鰍
23．趙化粉蒸魚
24．芙蓉烏魚片
25．王井烏魚仔
26．李氏醪糟魚
27．王氏豆腐魚頭
28．張氏清蒸團魚
29．李家灣退鰍魚
30．船工號子魚
31．天地大滿意
32．鹽商九鑲碟
33．巖上土匪雞
34．米薰雞
35．漬蒜雞
36．清蒸月母子雞
37．紅燒童子雞
38．一品鴨
39．紅掌撥清波
40．早春露水菌
41．金鉤冬寒菜
42．火爆燈盞窩
43．紫芽嫩姜回鍋肉
44．鵝腿蕌回鍋肉
45．酥鍋魁回鍋肉
46．蔥白回鍋肉
47．巧燴三香(豬嘴、豬耳、豬尾按回鍋肉炒法制作)
48．牛佛烘肘
49．單刀會(以黃牛各部位制作的牛肉宴)
50．燙皮全羊席
51．魚席(全桌菜肴以魚制作)
52．濃味冷吃兔
53．金花羊肉湯
54．鹽幫鍋炸
55．風(fēng)蘿卜蹄花湯
56．螞蟻上樹
57．醬肉絲劍南菜
58．古井臘肉
59．皮蛋碎肉
60．軟炸肉絲
61．芙蓉蛋
62．青椒皮蛋
63．烘蛋
64．葉氏刷把頭
65．瑚家海椒雞
66．岷江洗手渣
67．黃氏水煮肉
68．口蘑肝膏湯
69．金鉤雞腦花
70．冬筍碎肉
71．牛欄灣豆腐干
72．農(nóng)團女兒菜
73．酸辣沖菜
74．干煸蘿卜絲
75．張家沱雞婆頭
76．油炸綠豆粑
77．酥鍋魁油茶
78．謝家黃涼粉
79．黃氏蜘蛛粑
80．鄭抄手
90. 巴人治灶串串香
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