每年桃花開放、春水蕩漾的時節(jié)，鎮(zhèn)江市揚(yáng)中那個地方都會聚集很多人。揚(yáng)中是長江中的一個小島，小到在地圖上只是一個和針尖大小一樣的黑點(diǎn)。島的海拔只有四米，比長江的水面還要低些。長江到了下游也叫揚(yáng)子江，小島在江中，所以有了揚(yáng)中的名字。揚(yáng)中沒有什么景致好看，人們?nèi)P(yáng)中是為了吃江鮮。
“桃花流水春筍出，最是江鮮味美時”，古人用簡潔的詩句記錄了江鮮的季節(jié)和美味。陽春三月啖江鮮的傳統(tǒng)，由唐宋始，綿延不絕，于今更盛。從青藏高原奔流而下直達(dá)東海的長江，為嘗鮮者提供了太多太多的美味。名貴的長江三鮮，家常的江蝦、江蟹，還有豐富的江邊特產(chǎn)，春天里又怎能錯過這些“春饌妙物”（李漁語）呢？
春饌妙物中最有名要數(shù)饕客口中念念不忘的“長江三鮮”了，刀魚即為其中之一。自古至今，無數(shù)文人騷客為刀魚的美味傾倒，留下不少贊美刀魚的詩句。古代著名的美食家、詩人蘇東坡的贊美是從捕撈開始的：“恣看收網(wǎng)出銀刀”，字里行間流露出熱忱的期待；詩人劉宰認(rèn)為刀魚之美，遠(yuǎn)勝河豚、江鱸，還未出鍋就以勾人心魄了：“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味?！睂Φ遏~之美體會最深的是清代文人騷客，李漁說，食鰣鱘易膩，但刀魚“則愈甘，至果腹而不釋手”；《隨園食單》的作者袁枚則直接提供了刀魚最恰當(dāng)?shù)呐胫品椒ǎ阂皇恰坝脴O快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨”。
刀魚是洄游魚種，每年的春天從大海逆江水洄游到長江中產(chǎn)卵，江陰到鎮(zhèn)江一段的刀魚最為肥美。這是因?yàn)榈遏~在溯江而上的過程中，身體中的鹽分逐漸淡化，身體長肥，魚肉愈發(fā)鮮美細(xì)嫩，巧烹之下入口即化。
作為“春饌妙物”的刀魚，有著極強(qiáng)的季節(jié)性，味美過時不候。以清明之前上市的品質(zhì)為佳，清明前的刀魚魚刺綿軟，清明一過，肉質(zhì)變老、魚刺變硬，鮮美腴滑不再，從而美味大減。適季的刀魚加入脆嫩的春筍清蒸，用蔥、姜、酒調(diào)味，旺火20分鐘即可。此火候魚骨、魚肉最易分離。魚肉鮮、嫩、細(xì)、爽，美味無比。有好事者把魚肉比作凝脂，并把白香山的寫楊貴妃的詩句拿來比對：“溫泉水滑洗凝脂”?？梢姷遏~的鮮美。
新鮮的刀魚蒸好后，用筷子夾住魚頭拎起來輕輕一抖，魚肉與骨頭就可自然分離；做不到這一點(diǎn)，不是蒸制的時間不夠就是刀魚不夠新鮮了。吃刀魚要有耐心，魚肉入嘴，要慢慢地舔吃，用舌尖抿著魚肉，細(xì)品其鮮；要嚴(yán)格遵守“食不語”的古訓(xùn)，否則很容易被那些細(xì)若牛毛的魚刺扎到。魚頭與魚骨也不要放棄，過油炸制焦黃，蘸點(diǎn)椒鹽，吃起來香酥可口。
北京吃刀魚的地方：
大董富春山居店：朝陽區(qū)工體東門北側(cè) 65511808
福泰宮：豐臺區(qū)西客站南廣場中鐵工程大廈1-3樓 51892677
淮揚(yáng)府地壇店：東城區(qū)安定門外大街198號(地壇西門北側(cè)) 64265858
天水雅居復(fù)興路店：海淀區(qū)復(fù)興路3號中國科技會堂2樓(近木樨地橋) 68580011
蒸刀魚
刀魚餛飩
焦炸刀魚骨
