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江蘇800里長江岸線，泰州獨(dú)占四分之一，江中美味泰州自然“近水樓臺”先得嘗。長江魚鮮的代表之作就是“長江三鮮”，即刀魚、鰣魚和河豚。
泰州地處長江下游，境內(nèi)有100公里的長江岸線，這段江面與大海的距離既不很近，也不遙遠(yuǎn)，地理位置得天獨(dú)厚，加上江底平坦，是魚類最理想的活動區(qū)域。許多洄游魚類剛剛從海入江，游到這里時體力充沛，形體豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，味道也最為鮮美。因此，在泰州，自古就形成了以長江魚鮮為代表的特色佳肴，這其中尤以“長江三鮮”——刀魚、河豚、鰣魚最為著名，春季是“三鮮”的旺時，每年均有數(shù)十萬全國各地的饕餮客來泰州品嘗江鮮美食。
在長江三鮮之中，最早出場的就是刀魚。陶朱公《養(yǎng)魚經(jīng)》中說：“魚身狹長薄而首大，長者盈尺，其形如刀，俗呼刀鱭?！彼未娙颂K東坡曾有“恣看收網(wǎng)出銀刀”的贊美詩句。
刀魚每年2月底3月初從東海進(jìn)入長江，成群溯江而上，形成一年一次的刀魚魚汛，農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”，“刀魚來踏青”，是春季長江最早的時鮮魚。刀魚在江水中異常靈活，游速快如飛燕，狀如抽刀斷水，快捷如電，十分優(yōu)美。
在洄游路程中，水流的刺激加速刀魚的性腺發(fā)育，到達(dá)長江干支流或湖泊緩流區(qū)的產(chǎn)卵場后，性腺發(fā)育成熟，遂產(chǎn)卵或排精。刀魚卵粒具油球，受精后漂浮于水體上層自然孵化發(fā)育。幼魚以浮游動物為食，至秋后或翌年游回大海，成魚食小魚蝦，次年性腺開始發(fā)育成熟后，再進(jìn)入長江逆水洄游。如是年復(fù)一年，周而復(fù)始地延續(xù)著種群。刀魚的最長壽命為4齡。
據(jù)稱，海潮涌入長江口的最遠(yuǎn)點(diǎn)恰在靖江，刀魚自古會在這里匯集成群，并且，當(dāng)洄游至此，魚體所含鹽分逐漸淡化得恰如其分，同時在淡水里吸收了大量養(yǎng)分使身體長肥，加之性腺開始加速發(fā)育，所以此處江段所產(chǎn)刀魚，俗稱江刀，味道最美。此時刀魚個大體肥，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，魚刺松軟，正式取之食用最佳之時。據(jù)說，即使與靖江一江之隔的江陰，魚的數(shù)量和品質(zhì)比靖江也要遜一籌，因?yàn)榻幎螢殚L江主航道，船多，水質(zhì)略差，魚更喜歡到對岸的江陰段去。
崇明島的刀魚屬于“海刀”，由海入江后，近海捕撈，鹽分較重，肉頭較粗；“湖刀”是刀魚從長江口上溯進(jìn)入支流、湖泊產(chǎn)卵后，就地安家，成了“湖刀”，由于生活悠閑，“湖刀”魚體較單薄，口感也略差。
刀魚最大的特點(diǎn)是細(xì)骨遍布全身，這些魚骨在清明前“軟如綿”，在清明后則“硬如鐵”，所以其最佳品嘗時期通常在清明前，肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，魚刺入口即化。據(jù)說，一條刀魚全身共有近千根芒刺，而取出這些芒刺則是廚師的絕活。過去人們常用的方法，是把刀魚用細(xì)釘釘在木鍋蓋的反面，鍋里放適量的水，水上擱一張鋪有紗布的竹匾，然后蓋上鍋蓋加熱，蒸汽可以將魚肉全部散落在紗布上，刺就除掉了?，F(xiàn)在，廚師先把刀魚皮完整地揭下來，這樣可以連皮帶出一大半的細(xì)芒，然后用豬肉皮墊底，用刀背輕捶刀魚的身子，那些魚骨、魚刺就嵌進(jìn)肉皮里了，最后用刀口輕輕一抹，純凈的刀魚肉就全部留在刀上了，感覺這不是在做菜，而是在創(chuàng)作一件完美而奇異的藝術(shù)作品。
刀魚的做法很多，但惟有清蒸算是上乘，嘗其原汁原味，將刀魚刮去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚里，卷出內(nèi)臟和鰓，用清水洗干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥觯p輕刮去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗凈，將刀魚整齊地擺放在湯盆里，魚上放蔥結(jié)、姜片，加鹽、料酒和少許輔料，上籠用旺火蒸10分鐘左右（如系清明前剛上市的刀魚，其肉質(zhì)極嫩，只需蒸8分鐘即熟，應(yīng)視魚的大小、質(zhì)地，恰當(dāng)用火，不要蒸得過熟，失去其鮮嫩特點(diǎn)），魚熟立即出籠。這樣做出來的刀魚色澤玉白，入口即化，氤氳清香，鮮美異常。另外一種吃法和清蒸類似，只是加了火腿片、筍片，甚至雞片之類，慢火煨熟，味道甚佳。油炸刀魚也是一些餐館常見的吃法，但只有價格普通的湖刀魚才適合干炸，清代詩人、美食家袁枚很不喜歡這種吃法，他譏刺這種吃法為“駝背夾直，其人不活”，意思是說，為了怕魚刺而油炸，就像為了矯正而硬把駝背夾直一樣，意味全無了。
吃刀魚，用筷子夾住魚頭，拎起來，魚肉與骨頭自然分離的，說明魚比較新鮮，如果是粘住的，要么魚不新鮮，要么就是蒸得不好。魚肉入嘴，放在舌尖如嬰兒吸奶般微微吮吸，把刺留在舌尖，魚肉進(jìn)口即化，只有其鮮美縈繞你口腔，瞬即鮮嫩感覺走遍你全身，原來人間美食乃是這般味道，長江三鮮之一的刀魚原來是這般鮮嫩。故清代李漁稱其為“春饌妙物”，他說：“食鯽魚及鱘鰉魚有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋乎?！?/p>
對于剩下的刀魚頭、刀魚骨，泰州人也舍不得丟棄，用油炸透后，配以佐料，就可以變成甜、辣、酸三味冷盆，視之光彩金黃，食之噴鼻酥非常。
這里還得提一下刀魚餛飩。相傳清末，慈禧太后喜食長江刀魚、鰣魚。 一年春天，慈禧患重病臥床不起，神志昏迷、不能進(jìn)食的她，口中卻突然念叨：刀魚！刀魚！……于是，一批上等刀魚八面里加急送往北京。然“老佛爺”味覺已失，不管刀魚是清蒸還是紅燒，都這不是刀魚。這時，隨同進(jìn)京人員進(jìn)言：“老佛爺”病重后已失去味覺，需用味重一點(diǎn)的食物助其開胃、提味，不妨將刀魚肉宰成茸，拌上春韭花為餡，包成餛飩讓“老佛爺”換個口味。很快刀魚餛飩端到了“老佛爺”的面前?！袄戏馉敗甭劦骄虏嘶ㄏ?、刀魚香，胃口大開，竟吃了一大盆，連聲說：好吃！好吃！三天后，她身體竟然好了起來。從此，“刀魚餛飩”的美名在北京傳開了；繼而，傳到了全國各地。
刀魚餛飩的制作“工藝”主要是做餡：將新鮮刀魚剁成肉餅狀備用，再將鮮嫩的秧草在開水鍋中處理一下，切細(xì)擰去多余水份，然后，將刀魚肉餅倒入，倒進(jìn)適量熬過的熟油，打幾只鮮雞蚤投入，加味精、食鹽，拌和均勻，這樣，精美的餡就完成了。
考究一點(diǎn)的做法：刀魚要挑早春出水的鮮貨，盡可能選肥碩的雌魚；秧草要選當(dāng)日清晨割下的，最好是頭茬帶露水的嫩頭，雞蛋務(wù)必是三五天內(nèi)生下的，使用時以剔除蛋黃只留蛋清為好。“三鮮”合而為一，吸引力可想而知，如果有香噴噴的熟豆油拌的話，令人垂涎欲滴。至于餛飩皮，則以小麥磨制成的精白面粉為原料最理想。
難怪蘇東坡在他的長詩中有這樣的句子:“還有江南風(fēng)物否?桃花流水鮆魚肥。”鮆魚是刀魚的古名，一代文豪對此美味之魚也表現(xiàn)出了拳拳的思念之意，那么你呢?
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