“明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬如鐵”說的是“江鮮之王”長江刀魚。臨近清明節(jié)，眼下正是吃刀魚的季節(jié)。
但長江下游自3月刀魚開捕以來，產(chǎn)量相比去年明顯減少，拉空網(wǎng)的情況屢見不鮮。去年年底，農(nóng)業(yè)部將長江三鮮中的刀魚、鰣魚列入《國家重點保護野生動物名錄》水生野生動物調(diào)整方案，并公開征求意見。倘若今年刀魚能列入名錄，明年將全面禁捕。受到減產(chǎn)和“最后一捕”疊加影響，今年“長江第一鮮”價格飆升。然而對于衰退多年的長江刀魚資源，卻是一次難得的喘息復種的機會。
今年產(chǎn)量比去年減八成
在銅川水產(chǎn)市場，2兩大小的刀魚售價約在1400元/公斤，2兩以上的“大刀”達到3000元一公斤。
不過，這樣的價格也不一定是真正的長江刀魚價格。而是江刀、湖刀冒充的。因為，即使是江面批發(fā)價，今年也一路高漲。上周六，長江刀魚江面批發(fā)價已經(jīng)達到15000元一公斤，28日略微回落，11000元一公斤，29日，也要8000—9000元一公斤。
“2兩以上，特別是2.5兩以上的‘大刀’價格高企，但依然‘一刀’難覓?！焙腿ツ晗啾?，江刀的產(chǎn)量減少八成，價格翻了近一倍。而且撈上來的，絕大多數(shù)都是“小刀”。今年刀魚的價格，是2012年以來最高的。
走入百姓餐桌還是有點難
春分剛過，長江上的空氣里還帶著一絲寒意，江蘇張家港市的長江一干河口，幾十條刀魚捕撈船陸續(xù)忙碌起來。簡單用過午餐，船老大周太明和他的船工們就拔錨出發(fā)了。從3月1號刀魚開捕，20多天時間里，他的漁船就下過8次網(wǎng)，每次捕的量很少，不過總算沒有空網(wǎng)。
從3月初開始，江蘇常州就開始有刀魚陸續(xù)上市了。作為農(nóng)產(chǎn)品中的奢侈品，刀魚當前的日銷量也就幾百斤。受上市量影響，今年刀魚的價格整體偏高，特別是上市初期的嘗鮮價，價格高得令人咋舌。
“如果清明前面還是少的話，前面后面的10天價錢也不會便宜。它是根據(jù)魚量來定價的。像我們這個船，每潮水不能超過三斤，一天能抓六斤，這個價錢是不會變的，如果你一天抓個十來斤，估計跌下來1000塊錢左右很快的。”
這一天，周太明和弟弟周太亮兩條船在長江里頂著潮水行駛了3個多小時，最后收網(wǎng)時，只捕到了四條不到三兩的刀魚。周太明說，如果接下來幾天還是沒有魚汛的話，估計清明之后的價格依舊會維持在每斤3000元以上。
長江刀魚過去曾是江南的最普通的食材，價格低廉，只有幾毛錢一斤，在捕魚季，漁家一天多的能打千斤以上，少的也有幾百斤，而現(xiàn)在，能有個兩三斤的收成就歡天喜地得不行，顆粒無收也是經(jīng)常的事兒。
長江刀魚，是洄游性魚類，平時生活在長江口的淺海里，每年開春從大海洄游長江，逆流而上，一路經(jīng)過，南通、張家港、江陰、再到揚中，最遠可達洞庭湖產(chǎn)卵。然后，成年刀魚再游回大海，當年秋天，孵化后的小刀順流返回近海，長到第三年，等性腺成熟，再洄游入江產(chǎn)卵。
“塘刀”：也叫浙刀，同樣的近海刀魚，只是洄游的不是長江，而是錢塘江。頭部有點發(fā)紅，口感不如“江刀”鮮美。
“湖刀”：從長江口上溯進入支流、湖泊產(chǎn)卵后，就地安家。由于生活“悠閑”，眼睛大而黑，魚體較單薄。
“海刀”：多為雄性刀魚，肉質(zhì)較粗，從近海捕撈，背部呈黑灰色，魚體沒有江刀厚實。
還有一種“尾刀”，清明后捕獲的江刀，因為銷路不好，有些冰凍保存后第二年再賣。
刀魚入饌可蒸、可紅燒、可入湯、也可油炸，但最佳的方式還是清蒸，清蒸的刀魚不去鱗，魚稍腌制，加入些許蔥蒜和鹽，就可上屜，講究的做法，蒸前還要鋪一層網(wǎng)油，豬油和魚油相得益彰，增香去腥兩相宜。吃時，只要把魚肉放入口中，像嬰兒吃奶一樣的吸吮，魚肉便能脫離魚骨，軟嫩鮮香，無以言表。
除了清蒸，刀魚的吃法還有許多花樣，比如刀魚面、刀魚餛飩等等。這可都是有來歷的，歷史上的不少名人都是饕客“刀粉”！
“面湯甩到眼瞠，寧打耳光不放”
“面湯甩到眼瞠，寧打耳光不放”這句土話自然出自江陰。既然江陰盛產(chǎn)刀魚，這個寧受耳光也要吃的面就是刀魚面。
相傳在清代，衙署設(shè)在江陰的江蘇學政大人孫葆元嗜食面條，家廚想盡辦法投其所好。農(nóng)歷二月初六，值其五十大壽，正是長江刀魚上市之時，家廚便用“刀魚面”上桌慶賀，主人與賓客食后個個贊不絕口。后來，刀魚面逐步由官吏、鄉(xiāng)紳傳至各家菜館、飯店，平民百姓也得以嘗鮮。
刀魚面向來是江南傳統(tǒng)小吃，味道鮮美，和中開胃。刀魚面面條由新鮮刀魚茸、蛋清、上等面粉加水攪拌，手工搟制而成。高湯則由老母雞、筒子骨、豬肉糜、刀魚頭尾、豬骨煲成，煮熟的刀魚面潔白細膩，久煮不爛，既耐咬嚼，又鮮美無比，如再配上火腿絲、蛋皮絲、撒些蒜末，更是讓人未食生津，堪稱一絕。
今日若是想要吃到這么地道的刀魚面，恐怕也是不能夠的了。
慈禧都喜食的“刀魚餛飩”
“刀魚餛飩”的制作最麻煩的地方在于“出刺”，有的用棒頭“敲”刺，有的用刀斬碎再“濾”刺，多數(shù)是煮成半熟，再“捏”刺。再用刀魚糜和成韭菜餡子，不放味精，吃的就是地道的鮮美嫩。徐霞客就對他故鄉(xiāng)的這道刀魚餛飩就贊不絕口，稱其為“天下第一鮮味”。
話說這“刀魚餛飩”美名揚天下，還與慈禧太后有關(guān)。
清末，慈禧太后喜食長江刀魚、鰣魚，每年漁汛時，江陰縣衙就會派出八百里加急快馬將刀魚、鰣魚運進京城，供其嘗鮮。一年春天，慈禧患重病臥床不起，神志昏迷、不能進食的她，口中突然念叨：刀魚！刀魚！于是，紫禁城一道詔書飛傳至江陰。江陰知縣高征奉詔挑選一批上等刀魚，八百里加急送往京城。然老佛爺味覺已失，不管清蒸或紅燒，都稱不是刀魚。這時，高征隨從江陰人氏鄭興進言：老佛爺病重后已失去味覺，需用味重一點的食物助其開胃、提味，不妨將刀魚肉宰成茸，拌上春韭花為餡，包成餛飩讓老佛爺換個口味。結(jié)果就是這一碗刀魚餛飩，讓老佛爺聞到了韭菜花香、刀魚香，一時胃口大開，連聲稱好，竟吃了一大盆。三日后，她的身體竟好了起來。從此，江陰“刀魚餛飩”之美名就此傳開。
想來，這長江刀魚是最不經(jīng)放的，八百里加急到北京，漫漫長途，再好的刀魚恐也變了味，但至少由此可見江陰“刀魚餛飩”之美名與美味。
來源丨網(wǎng)絡綜合
