知味有許多非常資深的讀者，品酒的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)葡萄酒文化的認(rèn)識(shí)都超過專業(yè)人士。“康帝老師”就是這么一位，他也是知味團(tuán)隊(duì)很多年的老朋友。這個(gè)“看塞認(rèn)美酒”系列，總結(jié)了他在葡萄酒品鑒長(zhǎng)路上通過瓶塞外觀和品質(zhì)來初步判定葡萄酒真?zhèn)魏唾|(zhì)量的珍貴經(jīng)驗(yàn)心得，向知味的讀者們大力推薦。
聞香識(shí)女人，看塞認(rèn)美酒
（上篇）
康帝老師
《聞香識(shí)女人》是百看不厭的美國(guó)大片，阿爾·帕西諾終于憑此獲得奧斯卡影帝。片尾，他在學(xué)校禮堂講臺(tái)上的一通怒罵，才是全片的精華。不看是你的損失。
不過這篇文章是講葡萄酒的，尤其為那些不怎么懂葡萄酒，但為健康又經(jīng)常喝葡萄酒的朋友寫的。用《聞香識(shí)女人》做引子，不僅是為了吸引眼球。不管是法國(guó)人還是鑒酒之士，尋來找去，最后都覺得只能用一種尤物——女人，來形容葡萄酒最恰當(dāng)，尋來找去，別無他物。因?yàn)樗齻兲嗨屏?，千姿百態(tài)，難以捉摸又變化多端。
寫這個(gè)文章的起因是，圈里經(jīng)常有朋友發(fā)葡萄酒照片給我，直接問：“哥們兒，這個(gè)酒好嗎？值多少錢？”賣糕的！我肯定，世界上沒有任何一個(gè)人能夠熟知國(guó)際上幾十萬個(gè)葡萄酒品牌的十分之一，甚至沒有一個(gè)法國(guó)專家能夠了解法國(guó)的所有葡萄酒品牌。再牛逼的葡萄酒專家，一般只是對(duì)某幾個(gè)國(guó)家的某些類型的品牌熟悉。要再說出每一款的實(shí)在價(jià)格，更是不可能。葡萄酒價(jià)格，尤其是在中國(guó)，目前是最沒有譜的商品了，在本國(guó)賣10歐元，在中國(guó)賣2、300人民幣都屬正常，賣800，你也沒話說，碰到無良酒商加幾倍、十幾倍價(jià)格出售，誰又能奈何？灌裝酒冒充原裝酒、低檔酒冒充高檔酒、假冒酒冒充真品酒、色素酒都可能碰到，稍不小心就有機(jī)會(huì)中招。
還有一個(gè)朋友圈里經(jīng)常被提到的問題，這里一并答復(fù)：世界上迄今為止不存在能夠盲品之后立即說出所有葡萄酒品牌的專家。一喝就知道哪個(gè)年份、哪個(gè)酒莊，甚至什么南坡北坡的葡萄，那更是瞎蒙人。在活人里面，無人望其項(xiàng)背的葡萄酒大師要算羅伯特·帕克了，他也被人用盲品方式蒙得一塌糊涂，氣得他老人家發(fā)誓永不再見那個(gè)酒商。在咱們霧霾濃濃的神州大地，包括地球那邊的法國(guó)、美國(guó)，anyone、anywhere，誰要是敢吹牛說能夠盲品出任何品牌及年份的葡萄酒，我?guī)迤烤迫ピ?，?duì)賭一瓶康帝，就此立狀。題外話且不表。
有一個(gè)朋友，拿來一瓶紅酒，舍不得喝，說免稅區(qū)買的，價(jià)值兩千多元人民幣，我拔出塞子之后，當(dāng)即判估大約300人民幣以下，氣翻了朋友，說我擠兌人?？碩A（隱去性別）認(rèn)真了，我委托駐法國(guó)的同事認(rèn)真查詢。三天之后結(jié)果來了：當(dāng)?shù)刈罡呤蹆r(jià)7歐元。我發(fā)微信給朋友：“功底不夠，價(jià)猜多了，對(duì)不起呀。” 我估計(jì)TA當(dāng)即倒地、口吐白沫。呵呵，開個(gè)玩笑，人艱不拆嘛?。?em style="border: 0px; outline: 0px; vertical-align: baseline; margin: 0px; padding: 0px; background: transparent;">對(duì)不起了，您可能在看，為了讓大家多點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，我只能說了）。
還有一位朋友，虔誠(chéng)地拿來一瓶葡萄酒共賞，說同學(xué)給的，是澳大利亞頂級(jí)葡萄酒，平常舍不得喝。結(jié)果一開瓶：裸塞兒！ 靠！充其量是國(guó)內(nèi)灌裝酒，或者干脆假酒，50塊人民幣？頂多（又對(duì)不起了，X主任，您無辜）。經(jīng)常有朋友拿自己珍藏的葡萄酒照片給我看，盒子很漂亮。每每看到這些，我很郁悶，痛恨蒙朋友的人，可憐也被人蒙的朋友。我一直在琢磨，有沒有一種方法，讓根本不懂葡萄酒的人，不用仔細(xì)看酒標(biāo)（各個(gè)文種，包括希伯萊文，反正也看不懂），不用了解那么多葡萄酒知識(shí)，一開瓶，就大體知道某一瓶葡萄酒總體質(zhì)量如何？ 大約是什么價(jià)位？ 起碼不要太離譜吧！
有！觀察了一段時(shí)間，還真有一個(gè)獨(dú)門方法，就是仔細(xì)看酒塞兒。
強(qiáng)調(diào)，第一：這個(gè)方法是給壓根兒不懂葡萄酒的人，完全不看或看不懂酒標(biāo)的人參考。因?yàn)槟軌蚩炊茦?biāo)，基本判斷就有了，不用開瓶看塞兒；第二：看塞兒識(shí)美酒、斷價(jià)格，只是本人一個(gè)小經(jīng)驗(yàn)而已，準(zhǔn)確率百分之八十左右。純屬概率值，不是學(xué)術(shù)論文。
我們通常看到的葡萄酒軟木塞大部分是用栓皮櫟樹的樹皮加工制作的，知味葡萄酒雜志的專家高翔曾在世界最大軟木塞公司參觀過，明確這類用來制作軟木塞的植物的學(xué)名是栓皮櫟樹Quercus Suber（又稱為軟皮櫟樹），與制造橡木桶的木料植物都屬于櫟屬（櫟樹和橡樹基本同義），但屬于不同種。最大的出產(chǎn)國(guó)是兩顆牙：葡萄牙、西班牙。
一棵采剝?nèi)淦さ乃ㄆ禈?/p>
采集下來在自然風(fēng)干的栓皮櫟樹樹皮
在栓皮櫟樹的樹皮上打洞得到天然軟木塞，來源：維基百科
拍攝自上海紅樽坊專門展示各種酒塞
為了有劃分，我把葡萄酒按價(jià)格分高、中、低三檔，不是很科學(xué)，因?yàn)楦鳈n之間沒有公認(rèn)價(jià)格分界線，但在這里作為討論的框架有一定價(jià)值。國(guó)外有人習(xí)慣把40歐元作為一個(gè)葡萄酒高低端的分界線，顯然也不科學(xué)。各位元芳怎么看？
頂級(jí)葡萄酒的軟木塞，一定是用最優(yōu)質(zhì)的長(zhǎng)形軟木塞，特點(diǎn)是酒塞一定用完整、光滑的軟木，除了有一些天然的小氣孔之外，絕沒有密密麻麻的大坑小洼和疤痕。最近這幾十年，高檔葡萄酒喜歡使用長(zhǎng)度超過52毫米的軟木塞，世界頂級(jí)葡萄酒，像DRC系列、左岸的侯伯王、拉圖，右岸的帕圖斯、里鵬、白馬、金鐘，美國(guó)的嘯鷹等等不勝枚舉，他們的酒塞都是超過52毫米。
拉圖、DRC李奇堡、白馬的酒塞
羅曼尼康帝、帕圖斯、嘯鷹、白馬的酒塞兒
選用長(zhǎng)木塞的目的是為了更好的密封效果，長(zhǎng)木塞可以讓外界進(jìn)入酒瓶的微量空氣更少，延緩葡萄酒的陳化過程，使葡萄酒更加醇美柔和，壽命更長(zhǎng)一些。葡萄酒都是有生命的，有生必有死。這些價(jià)值動(dòng)輒萬元、幾萬元，甚至十幾萬人民幣的高檔酒至少需要存放十年以上才適合飲用，有的要在二十、三十年之后飲用才能夠完美綻放其魅力，體會(huì)她的神奇變幻。對(duì)于如此高價(jià)的葡萄酒，一個(gè)價(jià)值才一兩歐元、但又很要命的酒塞兒就不算什么了，一定要用最好的。當(dāng)然，有些頂級(jí)酒，其軟木塞并沒有超過50毫米，他們認(rèn)為有48毫米左右就足夠了，也算是長(zhǎng)形軟木塞，塞兒的質(zhì)量也是一級(jí)，比如木桐、瑪歌、拉菲、智利的活靈魂等?？聪聢D：
木桐、瑪歌、拉菲、智利的活靈魂等名莊酒的酒塞
2006年份的拉菲酒塞
注意，有的高檔酒莊，因年份不同，酒塞的長(zhǎng)度也不同，木桐就是如此，有長(zhǎng)有短?？聪聢D，分別是三個(gè)年份木桐酒莊的葡萄酒塞，可能是依據(jù)當(dāng)年的酒質(zhì)特點(diǎn)而確定酒塞長(zhǎng)短？
同一是木桐酒莊，年份不同，酒塞長(zhǎng)度不同
其實(shí)太長(zhǎng)的酒塞沒有必要，因?yàn)槠咸丫破康钠款i有一點(diǎn)上細(xì)下粗，太長(zhǎng)的酒塞兒在瓶?jī)?nèi)下頸部起不到密封效果，而且超過30年的年久長(zhǎng)酒塞兒很難以取出來，斷塞、碎塞的可能性很大。用普通的海馬開瓶器肯定不行，要用雙叉老酒開瓶器、氣壓開瓶器等，費(fèi)勁大了。
左面是雙叉開瓶器，右面是海馬開瓶器
下圖本人用氣壓開瓶器起一瓶90年的酒：
高檔葡萄酒的酒塞一定會(huì)烙印上酒莊的詳細(xì)信息，肯定印有年份，這一點(diǎn)非常重要，有的甚至在酒塞的頂部或者底部都印上年份。
木桐酒莊1990年份酒塞的塞底印有年份，其實(shí)也是一種防偽小技巧。
換句話說，如果有人告訴你，這是世界級(jí)高檔葡萄酒，多么牛逼，好幾千、好幾萬，或者號(hào)稱哪個(gè)國(guó)家的頂級(jí)葡萄酒，但你發(fā)現(xiàn)在酒塞上沒有印年份，那一定不是什么高檔酒，我用這個(gè)方法告訴過許多朋友，百試不爽。我發(fā)現(xiàn)，世界上極少實(shí)價(jià)在1000元人民幣以上的葡萄酒不在酒塞上烙印年份，當(dāng)然總是有例外的。
你看看下圖這瓶酒，裝潢豪華，金屬貼面的酒標(biāo)，還特別注明原裝進(jìn)口，再看看酒塞兒，居然是三無酒塞兒：無酒莊名稱、無年份、無任何信息，就是裸塞兒！說明這個(gè)酒一定是非常低檔酒，甚至你盡可大膽懷疑它的真?zhèn)巍?/p>
再舉一個(gè)例外，美國(guó)納帕谷的4088，這是一款令我刮目相看的典型美國(guó)納帕酒，可以說是納帕冉冉新星，酒莊堅(jiān)持認(rèn)真做下去，一定可以進(jìn)入美國(guó)高檔葡萄酒行列，尤其是梅洛。但是塞子不太講究，相信他們今年一定不會(huì)再疏忽酒塞兒上漏印年份了。
需要特別說明的是，現(xiàn)在許多葡萄酒莊或者公司，不在如何做好酒上下功夫，學(xué)著把酒塞做得也很長(zhǎng)，瓶子很重，底窩很深，用的也是一級(jí)軟木塞，商標(biāo)做得很漂亮，有的配上非常高級(jí)的木盒甚至皮盒，不覺明厲，價(jià)格自然賣得很貴。那不是真正的高檔酒，酒質(zhì)未必好，得不到行家的認(rèn)可。當(dāng)然，化妝很完美，不是行家還真防不住。
大家心里要有數(shù)：酒瓶非常厚重、酒瓶底窩非常深、包裝很豪華，跟酒的質(zhì)量毫無關(guān)系。中國(guó)人愛以包裝看檔次，其實(shí)這在葡萄酒，那是大錯(cuò)特錯(cuò)。穿愛馬仕不一定是美女，懂了吧？
還有幾個(gè)重要的小細(xì)節(jié)你千萬不要忽略，仔細(xì)辨別軟木塞，可以參考鑒別假酒：如果明確是著名酒，比如瑪歌、拉菲、帕圖斯、康帝之類的，但是你開酒之后看到木塞孔洞非常多，明顯不是一級(jí)軟木塞，坑洼疤痕密密麻麻，可能有假！如果你發(fā)現(xiàn)酒莊的標(biāo)識(shí)印得歪七扭八，可能有假！如果是你熟知的高檔葡萄酒，開瓶之后發(fā)現(xiàn)居然酒塞兒不印年份，那很可能有假！當(dāng)看到下面照片中如此拙劣的酒塞時(shí)，你要警惕啦！要知道，造假的酒商都不是什么好鳥，為了攫取暴利，他們不會(huì)在意一些又費(fèi)勁、成本又高的內(nèi)在細(xì)節(jié)。為了節(jié)省成本，不會(huì)使用最好的酒塞和其他輔料，也不會(huì)下功夫印好酒塞兒。在酒的包裝上，除了酒瓶之外，成本最高的就是酒塞兒了。他們的精力主要放在外表的酒標(biāo)上。因此，金玉其表，敗絮其中。
一枚假冒1990年份拉菲的軟木塞
還有，如果很年久的酒，比如20年，30年，甚至40年以上的葡萄酒，但是酒塞兒卻很年輕，彈性和柔性很好，那你要懷疑是假酒了。你看看上面1990年拉菲酒塞，2014年開瓶，24年酒齡，如此年輕的酒塞，你不懷疑？ 看看下圖同年份酒塞的對(duì)比：
照片上方的是木桐，下方的是拉菲，同年份，浸潤(rùn)度完全不同，再配合酒液顏色，才斷定拉菲那瓶是假的。
酒液對(duì)酒塞的浸潤(rùn)程度是一個(gè)重要的判斷依據(jù)，看下圖陳年給酒塞帶來的痕跡久明白了：
看圖：2-30年以上的酒塞和2000年之后的酒塞比較，哪個(gè)是老酒，一看便知
但是看浸潤(rùn)度也不是那么簡(jiǎn)單。請(qǐng)教香港葆隆酒業(yè)文達(dá)兄時(shí)，他為了說明比較老的酒，有時(shí)酒塞浸潤(rùn)程度不一定深，當(dāng)場(chǎng)在香港打開了一瓶沒有換過塞、20年酒齡的93年份意大利馬賽多Masseto（意大利高檔酒），發(fā)來照片，說明：由于有的軟木塞質(zhì)地很緊密，滲透不會(huì)很深，所以浸潤(rùn)程度會(huì)比一般的塞兒淺很多。不能完全以酒塞浸潤(rùn)度來看判斷酒齡和真假?？聪聢D：
20年陳年的1993年份Masseto軟木塞的浸潤(rùn)成都并不高
當(dāng)然，酒的保存狀況，是橫置還是豎置？是高溫還是低溫？是潮濕還是干燥？等等，對(duì)酒和酒塞的影響都是非常大的。通常情況下，再高級(jí)的軟木塞，一般壽命就30年左右，浸潤(rùn)度很深了，到40年的酒塞兒，就已經(jīng)非常脆弱了，顏色深重，沒有彈性，用一般的海馬開瓶器取出酒塞酒很難了。
高檔酒在幾十年后有重新?lián)Q塞兒的情況，換塞兒是一個(gè)非常復(fù)雜的專業(yè)過程，還必須由原酒莊或者專業(yè)公司操作。換塞兒的葡萄酒都是非常著名和昂貴的，否則誰會(huì)花重金換塞兒呢？我知道中國(guó)只有澳門的何鴻燊干過，他換塞兒的酒，是被評(píng)為“世紀(jì)之作”的波爾多左岸三級(jí)莊寶馬酒莊 Chateau Palmer 1961年份的酒，他有500瓶，現(xiàn)在每瓶?jī)r(jià)值都在3-4萬了吧，關(guān)鍵是你根本找不到。市場(chǎng)上一般是看不到換塞兒的葡萄酒，那些酒都是被買家當(dāng)寶貝收藏的，而且換塞兒后的葡萄酒必須有明確的文字注明，有的要在酒瓶上注明，有的在酒塞兒上注明。
我請(qǐng)教了知味葡萄酒雜志的專家施曄女士，她正在攻讀葡萄酒行業(yè)最難拿下的葡萄酒大師Master of Wine課程，根據(jù)她豐富的經(jīng)驗(yàn)和曾經(jīng)在老古葡萄酒公司任職的經(jīng)歷，她說大部分葡萄酒軟木塞到30年已經(jīng)快到極限，有的高檔酒莊會(huì)有換塞服務(wù)，換塞之后一般會(huì)有一個(gè)授權(quán)代碼或者在酒瓶上有說明，以便備查。單獨(dú)一兩瓶酒，誰會(huì)給你換塞？最近澳大利亞奔富酒莊在國(guó)內(nèi)報(bào)紙雜志聲明，在北京飯店給奔富頂級(jí)的葛蘭許老年份酒換塞兒，歡迎擁有者攜酒前去，算是一次不錯(cuò)的廣告策劃。
我覺得，在市場(chǎng)上，只要你看到三四十年的酒，而酒塞兒很新，彈性很好，背標(biāo)、酒瓶、酒塞沒有任何標(biāo)注和提示，八成八有假；酒液顏色與年份嚴(yán)重不符，沒有沉淀物，那九成九是假酒。至今我和我的小伙伴們都沒有見過標(biāo)注換塞的葡萄酒，誰手里有，能照片給我嗎？長(zhǎng)姿勢(shì)啦。
你想想就明白了：造假酒的人，是為了賺錢，他會(huì)把造好的假酒存30年再賣嗎？假酒造得再完美，破綻就在這個(gè)酒塞兒上。觀察各種細(xì)節(jié)，永遠(yuǎn)都是發(fā)現(xiàn)假酒的重要手段，比如酒標(biāo)印刷質(zhì)量、防偽標(biāo)記、酒液顏色、味覺、沉淀等。
一瓶能夠確認(rèn)為假的拉菲
當(dāng)然，碰到高檔酒的酒塞信息與酒標(biāo)不符，酒塞不印年份等等，那就更假得離譜了。建議，非要喝拉菲的話，你不是專家，就找2003年之后的拉菲吧，因?yàn)?003年之后有了一些防偽措施，不容易仿造。關(guān)于如何辨真假拉菲，我還有點(diǎn)秘笈，都是跟香港葆隆酒業(yè)老板文達(dá)兄和英國(guó)葡萄酒專家 Duncan邱、知味葡萄酒雜志專家施曄、高翔、朱思維等大腕學(xué)的（謝啦），以后有空想寫一個(gè) 《真假拉菲之辨》。
以上說的這些高檔酒，一般價(jià)格區(qū)間從3000元到幾萬、十幾萬人民幣，跨度最大，僅僅從軟木塞上最不好判斷價(jià)格了，比如波爾多右岸的金鐘、帕菲，左岸二級(jí)的愛斯圖爾，三級(jí)莊的寶馬、四級(jí)的龍船，都是非常好的酒，沒人說他們是中低端酒，價(jià)格賣得也不低了，一般北京市場(chǎng)賣3000到5000之間了，但是跟動(dòng)輒8000到幾萬的左岸五大酒莊、右岸帕圖斯、里鵬比，還是便宜的。所以，這招兒只是對(duì)你從來沒有見過、不明覺厲的葡萄酒有一個(gè)粗略的判估。
國(guó)際市場(chǎng)上，真正能夠長(zhǎng)期保存的高端酒不會(huì)超過5%，其他都是在三五年之內(nèi)喝掉的中低端餐酒級(jí)別葡萄酒。國(guó)際上著名葡萄酒的品牌很少，頂多二、三百個(gè)。酒商買來賣去，索斯比、佳士得拍來拍去，上百年來，就是那百十來種臉兒熟的名酒，看多了就基本記住了，蒙不了你。實(shí)在不知道，那就只能看看軟木塞吧。
這篇文章的下篇（下周發(fā)布），我們?cè)賮碚務(wù)勚卸撕偷投思?jí)別的葡萄酒，如果通過瓶塞來辨別真假和品質(zhì)問題，按照下面的方式關(guān)注知味微信，敬請(qǐng)期待。
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