蛋白質(zhì)由多個氨基酸組成，也是人體的主要組成部分及食物的重要成分之一。體內(nèi)的肌肉、骨骼和內(nèi)臟主要是由蛋白質(zhì)組成的，在人體生命活動中發(fā)揮重要作用的各種酶也是蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)還是體內(nèi)某些激素和免疫物質(zhì)的重要組成成分。蛋白質(zhì)也能為機(jī)體提供能量，與碳水化合物一樣，每克分子蛋白質(zhì)可提供4大卡熱量。正因為蛋白質(zhì)是體內(nèi)最重要的組成成分之一，所以恩格斯才說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。根據(jù)來源的不同，蛋白質(zhì)可分為動物蛋白和植物蛋白。含動物蛋白較多的食物有各種蛋類、肉類、魚蝦、乳類等，這類食物中所含的蛋白多為優(yōu)質(zhì)蛋白，因為它們較易被消化，而且含有較多的人體自身不能制造、只能由食物供應(yīng)的所謂“必需氨基酸”。植物蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)與人體自身蛋白質(zhì)相差較遠(yuǎn)。豆類、豆制品及果仁中均含大量植物蛋白，糧食、水果及蔬菜中也含有一定量的植物蛋白。食物中的蛋白質(zhì)在胃腸道被分解為各種氨基酸，然后被機(jī)體吸收并生成所需的蛋白質(zhì)。
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