平遙古城可以算是山西省的一大旅游名片了，素有“南鳳凰，北平遙”之稱，是我國(guó)保存最為完好的一座古城。

來(lái)平遙旅游的人，往往會(huì)帶一些特產(chǎn)回去，人氣最高的莫過(guò)于“牛肉、陳醋和汾酒”，平遙牛肉也叫“五香牛肉”，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，回味悠長(zhǎng)，可以算是山西中部最負(fù)盛名的小吃了。郭蘭英老師耳熟能詳?shù)母枨犊涮禺a(chǎn)》中第一句就是“平遙的牛肉，太谷的餅”，除去郭老師是平遙縣人士之外，更重要的是平遙牛肉久負(fù)盛名。

平遙牛肉的形成

平遙牛肉的產(chǎn)地，主要分布在平遙縣的南政鄉(xiāng)、寧固鎮(zhèn)的部分村落以及鄰縣介休市張?zhí)m鎮(zhèn)的郝家堡村。據(jù)說(shuō)，在郝家堡村，唐代就已經(jīng)有制作牛肉的作坊了。

平遙牛肉的制作，最主要是牛肉和鹽的選材，只有上好的老牛肉，加上本地特有的鹽，才能做出最為正宗的平遙牛肉。

郝家堡村處在的張?zhí)m鎮(zhèn)，處于介休縣城與平遙縣城的中間，一直是平遙和介休的樞紐。自古以來(lái)，張?zhí)m鎮(zhèn)就是一處商賈云集的貿(mào)易重鎮(zhèn)，再加上張?zhí)m鎮(zhèn)的畜牧養(yǎng)殖業(yè)比較發(fā)達(dá)，是山西中部畜牧養(yǎng)殖大鎮(zhèn)。所以，張?zhí)m鎮(zhèn)也就成為了一處牲畜交易的集散之地。年齡偏老的牲畜就會(huì)就地屠宰、加工，牛肉的來(lái)源就有了。

介休、張?zhí)m、平遙之間的地理位置關(guān)系

平遙牛肉是先腌制，再鹵煮而成，肉好不好吃，最關(guān)鍵就是腌的好不好。腌肉所用的最重要的調(diào)料就是鹽。張?zhí)m鎮(zhèn)、南政鄉(xiāng)、寧固鎮(zhèn)一帶地處呂梁山脈與太岳山脈交匯沖擊的谷地，汾河貫穿而過(guò)，水流的沖擊之下的灘涂之地就形成了大片的鹽堿地。在張?zhí)m鎮(zhèn)西北3公里左右的地方，有兩個(gè)村子，名叫南鹽場(chǎng)和北鹽場(chǎng)，歷史上一直是制販私鹽的場(chǎng)所。

平遙牛肉生產(chǎn)地的地形圖

牲畜交易的集散地，再加上易得的鹽，就為制作平遙牛肉提供了便利的條件，也就形成了平遙牛肉獨(dú)特的風(fēng)味。

平遙牛肉的制作工藝以及風(fēng)味的形成

平遙牛肉的制作，是先經(jīng)過(guò)腌漬、再經(jīng)過(guò)鹵制，最后晾曬而成。肉質(zhì)緊致，顏色紅潤(rùn)、咸香適口。平遙牛肉獨(dú)特風(fēng)格形成的關(guān)鍵之處就在于腌制，牛肉腌制所用的鹽有所不同，生產(chǎn)出的牛肉風(fēng)味就有所不同。

平遙牛肉制作過(guò)程中使用的鹽，和我們平成生活的食用鹽有所不同，由于張?zhí)m周邊以及平遙西部的地理環(huán)境，灘涂地會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。牛肉中加入適量的亞硝酸鹽，第一可以改善牛肉的顏色，使其色澤紅潤(rùn)；第二，又可以起到防腐的作用，延長(zhǎng)保存的時(shí)間。

當(dāng)今人們談到亞硝酸鹽就有點(diǎn)“談虎色變”，其實(shí)亞硝酸鹽只要控制用量對(duì)人體還是很安全的。平時(shí)腌的咸菜、酸菜、泡菜、咸魚(yú)、咸肉中也有亞硝酸鹽的存在，人體中也有少量亞硝酸鹽。我們平時(shí)只要少吃腌制類的食品，將亞硝酸鹽的攝入控制在合理的范圍之內(nèi)就可以了。

平遙牛肉的獨(dú)特風(fēng)味，除了在鹽的使用上，獨(dú)特的制作工藝也是重要的一環(huán)。

• 選牛

制作平遙牛肉，選牛很有講究。必須是健康的牛，殘疾牛、病牛、小牛不可以。牛的年齡4歲以上，體重不得少于300公斤。這樣的牛，牛肉緊實(shí)，香味十足，牛肉越老，制作出來(lái)越香。

• 腌制

牛在宰殺好之后，夏季分割成16塊，其他季節(jié)分割成20塊，溫度的不同，牛肉腌制程度也不同，所以，控制牛肉的小小也是關(guān)鍵。分割好的牛肉，在肉上劃開(kāi)小口，撒入鹽之后，放在案板上揉搓，最后碼放在大缸之中，缸口蒙上牛肚封口，腌制1個(gè)月至1各半月，就是為了讓牛肉更加入味。

• 煮制

煮牛肉的鹵制，最重要的是鹵水。鹵水是制作平遙牛肉不傳的秘密，很多只做平遙牛肉的作坊，鹵水都是傳了很多年的。鹵煮的時(shí)間一般在12個(gè)小時(shí)以上，大火2小時(shí)，微火8小時(shí)，滅火之后燜2小時(shí)。長(zhǎng)時(shí)間的鹵制，牛肉更加香，也更加入味。鹵制的時(shí)候也不需要加蓋子。

郝家堡村的師傅在鹵牛肉

• 晾曬

鹵制好的牛肉，用鐵鉤掛起來(lái)，放到曬桿上面晾曬，為了去掉牛肉多余的水分，讓牛肉更加緊實(shí)，肉香味更足。晾曬的時(shí)間，夏季為3小時(shí)，冬季為7小時(shí)。

以上這些，阿騫只是大概介紹一下平遙牛肉的制作，平遙牛肉制作的秘訣就在“相、屠、腌、鹵、修”這幾個(gè)步驟，講究相必健，屠必凈，腌必足，鹵必精，修必正。每一道工序都嚴(yán)格把控，才能做出上好的牛肉。

郝家堡村制作牛肉傳承

為什么說(shuō)，平遙牛肉最好的是在張?zhí)m呢？

首先，我們要講一下為什么張?zhí)m生產(chǎn)的牛肉也能叫“平遙牛肉”呢？

上文所說(shuō)，平遙牛肉的產(chǎn)地是在介休張?zhí)m鎮(zhèn)的郝家堡、平遙縣的南政鄉(xiāng)、寧固鎮(zhèn)等地，這些地區(qū)生產(chǎn)的牛肉，由于地理環(huán)境的原因，品質(zhì)上是差不多的。

之所以叫做“平遙牛肉”，是因?yàn)楹录冶ご咫x平遙很近，離介休縣城較遠(yuǎn)，所生產(chǎn)出來(lái)的牛肉，很大一部分都是在平遙縣的南政鄉(xiāng)、寧固鎮(zhèn)集散，被叫做“平遙牛肉”。而另一部分就在張?zhí)m鎮(zhèn)本地銷(xiāo)售，被稱為“張?zhí)m牛肉”。

在解放后的一段時(shí)間，郝家堡村的牛肉作坊由于經(jīng)營(yíng)不善以及特殊時(shí)期被勒令關(guān)停，而平遙縣成立了生產(chǎn)平遙牛肉的國(guó)營(yíng)公司，產(chǎn)品名稱以“平遙牛肉”命名，現(xiàn)如今已經(jīng)進(jìn)入了原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)名錄之中。

那么，平遙牛肉中為什么張?zhí)m的最好呢？

張?zhí)m牛肉，指的就是介休市張?zhí)m鎮(zhèn)郝家堡村生產(chǎn)的牛肉，一直以來(lái)，郝家堡村生產(chǎn)的牛肉在數(shù)量上都比較多的，旺季可達(dá)40多萬(wàn)斤，在歷史上是平遙牛肉產(chǎn)量最高的地區(qū)，質(zhì)量上也屬于上乘。民間就有這么一句俗語(yǔ)“平遙的牛肉，張?zhí)m人掌鍋”。張?zhí)m鎮(zhèn)郝家堡村制作牛肉的歷史悠久，在介休、平遙等當(dāng)?shù)厝丝谥卸加泻芎玫目诒?/p>

至今，張?zhí)m鎮(zhèn)生產(chǎn)出來(lái)的牛肉，銷(xiāo)往外地的時(shí)候，還是有部分會(huì)冠以“平遙牛肉”的名字。

現(xiàn)如今，張?zhí)m鎮(zhèn)的生產(chǎn)的牛肉，更多的是以“張?zhí)m牛肉”售賣(mài)的，附近的人也知道，“張?zhí)m牛肉”和“平遙牛肉”都是一回事，吃起來(lái)還是以張?zhí)m的為佳。

除了生產(chǎn)牛肉，張?zhí)m鎮(zhèn)郝家堡村也生產(chǎn)驢肉，為了區(qū)分，以及增加競(jìng)爭(zhēng)力，“張?zhí)m驢肉”成為了一道強(qiáng)有力的招牌，民間現(xiàn)在流傳著的“平遙的牛肉，張?zhí)m的驢肉”就是這么來(lái)的。

張?zhí)m鎮(zhèn)自古就是商業(yè)重鎮(zhèn)，歷史上還設(shè)立過(guò)二級(jí)衙門(mén)，現(xiàn)如今，除了是一個(gè)畜牧強(qiáng)鎮(zhèn)，也是一處很好的旅游去處。一年一度的古玩交流會(huì)，吸引了大批游客?！爸袊?guó)古玩第一村”說(shuō)的就是張?zhí)m鎮(zhèn)，每年都有很多收藏愛(ài)好者云集在此，著名收藏家馬未都先生也不止一次提到張?zhí)m。

寫(xiě)這篇文章的目的，不是為了給“張?zhí)m牛肉”正名，只是想讓大家了解一下平遙牛肉的歷史。平遙牛肉，不是僅僅屬于平遙縣，也屬于張?zhí)m鎮(zhèn)。這是平遙和介休交界的這片區(qū)域的人民辛勞和智慧的結(jié)晶。

我是阿騫，祖籍平遙縣的介休人，想讓更多的人了解我們的家鄉(xiāng)，感謝大家支持~！

食無(wú)定味，適口者珍，沒(méi)有正宗，只言傳統(tǒng)，廚無(wú)止境，精益求精