導(dǎo)讀：在中國(guó)人的觀念里，酒不是單純的飲品，而是文化精神的一種象征。從第一俠士荊軻的“飲于燕市”，到亂世梟雄曹操的“對(duì)酒當(dāng)歌”；從竹林七賢劉伶的《酒德頌》，到一代詩(shī)仙李白的“花間一壺酒”；酒已經(jīng)成為文人墨客乃至尋常百姓抒發(fā)志意、交流感情、緩解苦悶、人際往來(lái)的重要依托。
在中國(guó)酒文化的發(fā)展和傳承過(guò)程中，逐漸形成了不同地域各具特色的名酒，如紹興黃酒、貴州茅臺(tái)、瀘州老窖、山西汾酒、北京二鍋頭等等。其中，作為中國(guó)五朝古都并有著3000多年建城史的北京，它以二鍋頭為典型代表的京城酒文化，構(gòu)成了胡同文化的重要組成部分。
源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的酒文化
 2 |
北京曾是春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期燕國(guó)的首都，所以又名燕都。《史記·刺客列傳》記載，“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無(wú)人者”。這是目前歷史記載北京作為古都和酒聯(lián)系在一起的最早事例了。
到了金貞元元年，金人遷都北京，定名中都，釀酒技術(shù)和酒業(yè)也隨之興盛。城鄉(xiāng)多有酒樓、酒肆，酒品有鵝黃和金瀾等。大定二十七年（1187年）政府開(kāi)始允許民營(yíng)酒戶營(yíng)業(yè)，時(shí)在中都的女真人均以酒為主要飲料。中都的酒頗負(fù)盛名，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”的稱頌。
元人入京后，游牧民族特有的馬奶酒以及與西域關(guān)系密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料。馬奶酒用馬奶發(fā)酵而成，皇家貴族有專用取奶的馬群，而葡萄酒常用于宮廷和國(guó)宴。尋常百姓則更偏愛(ài)糧食酒，其中酒精度數(shù)高的酒稱“汗酒”，是用蒸餾法制作的燒酒，民間俗稱“燒刀子”。明代《本草綱目》上也記載，燒酒“自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。北京人喝白酒的傳統(tǒng)或許就是在此時(shí)開(kāi)始形成的。
明清時(shí)期，北京的酒業(yè)更加繁榮。清代有“酒品之鄉(xiāng)，京師為最”之說(shuō)。當(dāng)時(shí)京城的達(dá)官貴人們比較崇尚黃酒，中下層百姓則多喜歡價(jià)廉味濃的燒酒。
明清至民國(guó)，北京的酒店大體可以分為官酒店、黃酒店和京酒店。官酒店為交過(guò)稅、酒質(zhì)較好的批發(fā)性質(zhì)酒店，它們自運(yùn)各路燒酒，成簍批發(fā)。黃酒店則售販花雕、竹葉青、玉泉佳釀等黃酒。而數(shù)量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯隨處可見(jiàn)的白酒零售店。這些酒店，又可分為酒館、酒鋪、酒攤、大酒缸等。最具老北京風(fēng)味特點(diǎn)的便是大酒缸，其興于清代，盛于民初，學(xué)秋氏在《續(xù)都門竹枝詞》中有“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”之說(shuō)。大酒缸多由山西人經(jīng)營(yíng)，得名于柜臺(tái)外邊擺著的半埋地下的酒缸，缸口上蓋著漆成紅色或黑色的兩個(gè)半圓形對(duì)拼的木質(zhì)大缸蓋作為飲酒桌，周圍擺著幾個(gè)板凳，酒客們據(jù)缸而飲，盡發(fā)酒興，再配上周邊零賣的炸開(kāi)花豆、肉皮凍、熏小魚(yú)等下酒菜，與酒友街坊侃大山說(shuō)故事，可謂是老北京平日的一大幸福消遣之地。
醇厚香韻的二鍋頭
 2 |
二鍋頭酒由燒酒發(fā)展而來(lái)，已有800年的歷史，現(xiàn)已成為皇城根下酒文化的象征。它萌芽于元、明，成型于清康熙十九年，新中國(guó)成立后進(jìn)入了高速發(fā)展時(shí)期。當(dāng)初，京城釀酒技師在蒸酒時(shí)將鍋流出的酒頭去掉，第三鍋流出的酒尾也去掉，取第二鍋流出的中段酒，稱之為“掐頭去尾截取中段”工藝，這是我國(guó)最早以工藝命名的白酒，是我國(guó)釀酒史上的一個(gè)里程碑，幾百年來(lái)被繼承發(fā)揚(yáng)并流傳至今，俗稱“二鍋頭”。
二鍋頭是一種被深深烙上北京印記的酒，它不但存儲(chǔ)在那綠色的酒瓶里，也存儲(chǔ)在很多北京人的血液中。判斷一個(gè)人是不是北京人，最簡(jiǎn)單的方法就是來(lái)瓶二鍋頭——綠酒瓶、鐵瓶蓋，清洌的酒香，一口下去，那猛烈的“回頂”勁兒，能“給你頂個(gè)跟頭”。喝了二鍋頭，人的咽部和胃部有一種火辣辣、熱烘烘的感覺(jué)，這就是北京人說(shuō)的有一股“沖勁兒”?！伴_(kāi)瓶的二鍋頭——沖勁兒足”這句歇后語(yǔ)，就是借二鍋頭酒的味足，勁頭兒大，常用以形容年輕人敢打敢沖有闖勁兒。
二鍋頭作為京城酒文化的代表，與老北京胡同文化水乳交融于一體。在胡同里奔波一生的駱駝祥子們，勞碌之余，習(xí)慣了喝一碗二鍋頭，暖暖身子，解解乏。跟二鍋頭搭配的下酒菜通常很簡(jiǎn)單：拍黃瓜、水煮花生米，若能再來(lái)一把烤羊肉串就更棒了。因此，盡管現(xiàn)在北京的酒類五花八門，有白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒，有來(lái)自各個(gè)省份乃至國(guó)外的名酒，但滲透于平民百姓日常生活的依然是二鍋頭為代表的白酒，諸如二鍋頭知名品牌牛欄山（簡(jiǎn)稱“牛二”）在北京的胡同、飯館里隨處可見(jiàn)。顯然，二鍋頭已經(jīng)根植在北京人的記憶深處，也是北京這座城市的一個(gè)獨(dú)特標(biāo)志，同時(shí)是中國(guó)酒文化里的一道靚麗風(fēng)景線。
和諧統(tǒng)一的水與火
 1 |
酒既然成為我們?nèi)粘Ｉ钅酥辆袷澜绲闹匾?，我們不禁要?wèn)：為什么酒在中國(guó)發(fā)展成了一種文化？為什么二鍋頭成為了京城酒文化的象征？
從哲學(xué)的角度看，酒是兩種最為矛盾的事物的統(tǒng)一，它“具有火的性格,水的外形”（艾青語(yǔ)）。俗話說(shuō)水火不相容，但在酒這個(gè)特殊事物形態(tài)中，原本不相容的水與火得到了高度的統(tǒng)一。正是這種對(duì)立事物的和諧統(tǒng)一，使得酒在中國(guó)人的日常生活和精神世界中占據(jù)著重要的位置。
中國(guó)人看待世界的方式，可以追溯到最早的陰陽(yáng)觀，即世界是分為陰陽(yáng)兩極的，這兩極既對(duì)立又統(tǒng)一，構(gòu)成了現(xiàn)實(shí)的萬(wàn)千事物和豐富世界。這種思維方式奠定了我們最基本的世界觀和價(jià)值觀。在我們?nèi)粘５慕?jīng)驗(yàn)里，人際交往中的緊張，集體與個(gè)人的矛盾，理性和情感的交織，理想與現(xiàn)實(shí)的差距，快樂(lè)和痛苦的同在，機(jī)遇與挑戰(zhàn)的并存等等，無(wú)一不告訴我們矛盾是無(wú)處不在、無(wú)時(shí)不有的，這個(gè)世界就是一個(gè)陰陽(yáng)二元（即矛盾）對(duì)立而又統(tǒng)一的世界。當(dāng)矛盾的沖突和緊張達(dá)到一定程度時(shí)，我們不可避免地會(huì)出現(xiàn)失落、苦悶、壓抑、憂愁、彷徨等負(fù)面情緒，這時(shí)酒的特殊構(gòu)造便自然而然成為我們的一定鎮(zhèn)靜劑。它的微妙作用就在于模糊并淡化現(xiàn)實(shí)生活及外部世界的沖突和緊張，適度緩解我們正在遭受的矛盾和分裂。所以阮籍醉酒以避禍，陶淵明視酒為佳人，李太白借酒以消愁，范仲淹入酒而相思，蘇東坡把酒問(wèn)青天……正因?yàn)榫婆c我們處理身心矛盾、人與人的矛盾、人與社會(huì)的矛盾息息相關(guān)，所以在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中形成了酒文化的傳統(tǒng)。
至于為何是二鍋頭成為了京城酒文化的象征，個(gè)中原因自然復(fù)雜難解，但這與二鍋頭的取材、獨(dú)特工藝以及老北京的胡同文化（參見(jiàn)汪曾祺《胡同文化》）當(dāng)有密切的聯(lián)系。
資料來(lái)源：《詩(shī)中國(guó)》雜志官方站、中華網(wǎng)食品頻道、中國(guó)食品科技網(wǎng)
聯(lián)系客服
