這道菜名叫“蛇咬雞”，是廣東頗具特色的美食之一。
俗話說，沒有一只雞能活著走出廣東，哪怕被毒蛇咬死的也不行。還別說，被毒蛇咬死的雞，自從流入廣東后，風(fēng)靡一時(shí)，一躍成為當(dāng)?shù)氐奶厣朗常∵@是真的嗎？
下面，我?guī)Т蠹艺嬲哌M(jìn)這道菜，一探究竟！
關(guān)于“蛇咬雞”的由來我生在四川，小時(shí)候也吃過“蛇咬雞”這道菜，不過是將蛇肉和雞肉一鍋燉，在之前雞并沒有被蛇真正咬過。直到2013年去了一趟廣東江門，才真正見識(shí)了“蛇咬雞”。
在江門所見的“蛇咬雞”，并不是讓蛇肆意咬住雞的任何部位，這是有講究的。
在某餐館的后方，只見防護(hù)到位的廚師一手拿著雞，一手抓著眼鏡蛇，讓蛇對(duì)準(zhǔn)雞的雞冠后方，一口咬下去，雞血就流了出來。
大概兩分鐘左右，雞開始迷糊，神志不清，此時(shí)還沒有完全死亡，廚師趁熱并順手拿過菜刀，抹雞脖子放血，下開水燙毛去內(nèi)臟。這個(gè)被眼鏡蛇咬過的雞，烹飪出來的菜就叫“蛇咬雞”。
單獨(dú)食用被蛇咬過的雞，這是比較膽小的吃法，其實(shí)在廣東本地，很多人喜歡把雞和蛇一起燉，看著十分殘忍，實(shí)際上這是一道讓人垂涎三尺的美味，各地還把“蛇咬雞”喚作頗有意境的叫法，名曰“龍鳳湯”、“龍鳳煲”。
后來，從一名來自湖南益陽的校友口中聽到，“蛇咬雞”并不是源于廣東，而是源于蛇比較多的湘西（湖南）貧困山區(qū)。
在以前，人們的生活水平較低，尤其偏遠(yuǎn)山區(qū)的村民，幾乎要一個(gè)月或逢年過節(jié)才能吃上一頓豬肉或雞肉，那時(shí)人們的精神寄托就是家中喂養(yǎng)的雞。
雞可是移動(dòng)的營養(yǎng)源，只要有一兩只母雞，就能保證每天都能吃上雞蛋，若是飼養(yǎng)得較多，多余的還能兌換糧食。在農(nóng)村里，誰家要是生了小孩，坐月子期間準(zhǔn)能吃上三四百個(gè)雞蛋，足見雞的重要性。
各家各戶的雞都是寶貝，可大山里雞的天敵也比較多，如若發(fā)現(xiàn)雞掉進(jìn)糞坑淹死，被黃鼠狼咬死，被蛇咬死等意外死亡時(shí)，大多數(shù)村民都不舍得丟。
畢竟，山區(qū)人民自給自足的方式有很多，野外的蛇、鳥、野兔、山雞等動(dòng)物都是不錯(cuò)的打牙祭方式。既然能吃蛇肉，又為什么不能吃被蛇咬過的雞呢？
大膽的村民身先士卒，沒想到吃過被蛇咬過的雞以后，非但沒事，反而覺得肉質(zhì)緊嫩，湯汁濃郁，味道鮮美。
就這樣一傳十，十傳百，大家覺得“蛇咬雞”可以吃，于是紛紛效仿，只不過，小孩和老人吃得少。
后來這種吃法由湘入粵，廣東人在吃的方面頗有研究，他們不但要吃雞，居然還連蛇帶雞一起燉。由此，這道“蛇咬雞”在廣東發(fā)揚(yáng)光大，又名“龍鳳湯”，成為粵地一道赫赫有名的經(jīng)典美食。
再后來，“蛇咬雞”又傳入重慶及四川，有些取名叫“龍鳳斗”，有些叫“蟠龍大補(bǔ)湯”， 在2010年前后，像廣東一樣，也風(fēng)靡各地的大餐館。
毒蛇咬死了雞，真的能吃嗎？人吃了雞肉為什么不中毒？眾所周知，野外的蛇有很多品種，不乏有劇毒的蝮蛇、眼鏡蛇、銀環(huán)蛇等。這道菜就需要?jiǎng)《镜难坨R蛇，這時(shí)有人會(huì)問，眼鏡蛇毒性這么強(qiáng)，咬死了雞，這雞真的能吃嗎？人吃了雞不會(huì)中毒嗎？我們來看看是怎么回事！
數(shù)據(jù)顯示，只需要0.67mg的眼鏡蛇毒液就能殺死一公斤的動(dòng)物，通常情況下，一條眼鏡蛇一次能噴出219毫克的毒液，不光能毒死雞，還能毒死300公斤左右的大水牛，著實(shí)可怕。
其實(shí)搞清楚蛇毒的發(fā)作原理后，也沒那么可怕。
毒蛇的毒液主要為三類：神經(jīng)毒、血液毒（心臟毒）以及混合毒。國內(nèi)的眼鏡蛇趨向于神經(jīng)毒素，它的毒液是由95%左右的活性蛋白，和5%左右的小分子肽、氨基酸、生物胺類及金屬離子組成的復(fù)合蛋白質(zhì)。
毒液要想發(fā)揮功效，必須通過血液傳播才能抑制生物體的神經(jīng)，要么有傷口，要么皮下注射。人被蛇咬傷流血，就很危險(xiǎn)，毒液100%會(huì)進(jìn)入人體，如果沒咬破皮膚（眼睛周圍等薄弱處除外），蛇毒在皮膚表面是不起作用的。
還有就是，只要你從嘴巴到胃里沒有潰瘍、沒有傷口、沒有出血點(diǎn)，就算你誤食了蛇毒，大概率會(huì)靠胃酸把蛇毒分解（蛋白變性）。那些愛吃蛇的動(dòng)物，比如獴、蜜獾、蛇鷲、老鷹等，就是這個(gè)道理。
雞如果被蛇咬，多數(shù)情況為受傷后流血中毒而亡，毒液是滲透到雞肉里邊的，這時(shí)的雞有毒。
倘若蛇毒是從雞的消化道進(jìn)去的，可能會(huì)在消化酶的作用下催化蛇毒（蛋白質(zhì)），從而被吸收分解，這時(shí)的雞就沒毒。
中國沒有吃“雞肉刺身”的說法，因此，就算雞有毒，也有辦法化解，那就是烹飪。
一般情況下，被蛇咬過的雞，人們?yōu)榱吮ｋU(xiǎn)，都喜歡燉來吃。這時(shí)持續(xù)的高溫加熱，就會(huì)把蛇毒的復(fù)合蛋白凝固、分解，失去活性，此時(shí)就沒毒了。
這是因?yàn)樯叨境煞值姆肿渔満推渌鞍讻]兩樣，極不穩(wěn)定，只要一加熱，就會(huì)析出，失去功效。比如，我們高溫持續(xù)加熱牛奶，表面就會(huì)看見一層懸浮物，這是酪蛋白（主要營養(yǎng)）析出，相當(dāng)于這杯牛奶的價(jià)值大打折扣。
綜上所述，只要你是通過高溫加熱食用的雞肉，就不會(huì)中蛇毒。
站在科學(xué)的角度來看，“蛇咬雞”的美味在哪里？首先，從自然的角度來看，“蛇咬雞”之所以美味，無外乎這兩點(diǎn)原因。
第一：人們的心理作用。
“蛇咬雞”起源于湖南山區(qū)的農(nóng)家菜，養(yǎng)雞不易，吃雞更不易，這時(shí)蛇來幫忙，讓望眼欲穿的人們，突然有了雞肉吃，雖然看上去提心吊膽，其實(shí)在吃的時(shí)候可不管。一只五六斤的雞，一家三口饑不擇食，風(fēng)卷殘?jiān)?，還不夠吃一頓。
垂涎了很久的雞肉，就算吃完了，也久久不能平息，就連打一個(gè)飽嗝，還要在嘴里回味一番吞下去。這雞肉世間僅有，自然覺得十分美味。
第二：物以稀為貴。
放在以前，北方的人壓根沒聽說過“蛇咬雞”，嘴饞和好奇的人，對(duì)于這道神秘的菜肴，自然想親身嘗試一番。
殊不知，通過廚師慢火細(xì)燉，再配上祖?zhèn)髅芰?，一份肉香四溢、湯汁濃郁、沁人心脾的“蛇咬雞”呈現(xiàn)在你面前，當(dāng)你大快朵頤后，才覺得美味極了。自古講究物以稀為貴，吃得少，又好吃，自然稱贊十足。
將自然拉回科學(xué)中來，說“蛇咬雞”美味，其實(shí)也有一定道理。
蛇毒的成分主要是蛋白質(zhì)，這蛋白質(zhì)可是好東西。
第一，靠“酶”提鮮。
在高溫環(huán)境下，蛇毒所含的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為無毒的蛋白酶，“酶”這種成分，主要作用就是增香提鮮。
再配上雞肉本身的營養(yǎng)成分，酶與之分解，就能轉(zhuǎn)化成人體更易吸收的營養(yǎng)。這無疑錦上添花，燉出來的“蛇咬雞”就多了一絲絲鮮味。
第二，靠“多肽物質(zhì)”提鮮。
蛇毒中所含的小分子肽、氨基酸、生物胺類等成分，進(jìn)入獵物身體后，有一個(gè)分解消化的過程。這個(gè)過程中，獵物的血管和部分肌肉組織會(huì)被分解成小分子多肽，多肽物質(zhì)也能提鮮增香。
當(dāng)然了，還有第三種原因，這一種是在雞沒有被蛇咬的情況下，將雞和蛇一起燉。
雞肉和蛇肉兩者都是高營養(yǎng)的食材，兩者在一起高溫烹煮融合后，轉(zhuǎn)化出來的蛋白質(zhì)和谷氨酸，提味又營養(yǎng)。
讓蛇咬死雞后再一起烹飪，看著有點(diǎn)于心不忍，只有這樣，把互不傷害的兩者一起燉，這才是“蛇咬雞（龍鳳湯）”的主要賣點(diǎn)之一。
2016年8月8日，來自廣西梧州的何阿姨因視力急劇下降，緊急入院治療，其原因是11天前吃過“蛇咬雞”。
把時(shí)間拉回到11天前，何阿姨吃過飯后感到頭痛，休息后不見好轉(zhuǎn)，還到附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)打了四天針，頭痛癥狀雖然減緩了，可視力卻越來越模糊。
家人擔(dān)驚受怕，連忙把何阿姨送到大醫(yī)院診治，通過核磁共振檢查，也沒發(fā)現(xiàn)異常，住院治療了幾天也不見好轉(zhuǎn)。
直到8月6日，何阿姨感覺自己要瞎了，手足無措的家人只能匆匆出院，急忙把何阿姨帶到廣州一家眼科醫(yī)院檢查。
最后幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，又來到了廣東藥科大學(xué)附屬第一醫(yī)院急診科，入院到神經(jīng)外科，通過專家會(huì)診，懷疑為視神經(jīng)炎。在進(jìn)一步追問何阿姨病史的情況下，才發(fā)現(xiàn)了其中的緣由。
原來11天前何阿姨家一只雞被毒蛇咬傷了，看著扔了可惜，在簡單烹飪后，喜歡吃雞腳的何阿姨，剛好就吃了被蛇咬過的那只，導(dǎo)致中毒，而吃了雞肉的家人們則安然無恙。
有了病因，醫(yī)院再次會(huì)診后，對(duì)癥下藥，給予激素藥物等治療后，何阿姨的眼病在一星期左右得到了好轉(zhuǎn)。
上邊說道，被蛇咬過的雞，燉煮后食用不會(huì)中毒嗎？這里的何阿姨又是怎么回事？其實(shí)，也能分析一二。
第一：雞腳硬度不夠。雞腳雖然也有角質(zhì)層，但比起老鷹、蛇鷲等專門吃蛇的禽類來說，雞腳的角質(zhì)層顯然不夠厚和堅(jiān)硬。當(dāng)蛇咬破雞腳后，蛇毒就會(huì)滲入雞腳中，造成局部堆積，由于雞腳血運(yùn)不發(fā)達(dá)，蛇毒也很難流入到雞的身體里。
第二：烹飪時(shí)間不足。不管是被咬的雞單獨(dú)燉，還是蛇和雞一起燉，燉煮的時(shí)間都比平時(shí)燉雞的時(shí)間要多很多，起碼要燉3~5小時(shí)，目的就是高溫徹底殺毒。而何阿姨只簡單烹飪后就食用，時(shí)間明顯不夠。再有，雞腳是雞身上最難熟的部位，不細(xì)火慢燉是很難脫骨的，更別說有蛇毒堆積的雞腳了，更應(yīng)該燉爛為好。雖然高溫減毒了，但不徹底，仍然對(duì)人體有傷害。
第三：何阿姨的口中、咽喉或胃里，估計(jì)有潰瘍，這也是造成她中毒的原因之一。
所以，食用“蛇咬雞”需謹(jǐn)慎，切不可拿生命開玩笑。
寫在最后蛇毒是液體黃金，眼鏡蛇咬一口釋放的毒液價(jià)格，比那只雞能賣的錢高多了，各商家為了牟利，自然賣力宣傳。甚至還現(xiàn)場演示蛇咬雞的整個(gè)過程。后來，這道菜做法太殘忍，再結(jié)合疫情原因，很多地方都被叫停了。
不過，從它身上衍生出來的雞肉和蛇肉一起燉，還是存在的。畢竟，雞肉和蛇肉都是上等的食材，兩者碰撞出的美味還是不錯(cuò)的。
如果現(xiàn)在還有人在上演“蛇咬雞”的現(xiàn)場直播，出于人性考慮，相信有良心的人，都會(huì)強(qiáng)烈譴責(zé)。
動(dòng)物都是有靈性的，人們切不可滿足一時(shí)之快，做出傷天害理的事情，屆時(shí)，受傷害的還是人類自己。
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