燒鍋酒為何受歡迎
■背景提示
上周，本報(bào)推出《小燒鍋復(fù)興》的調(diào)查報(bào)道后，許多讀者來信來函發(fā)表了自己的看法。他們中有的經(jīng)常飲酒，有的不常喝酒，還有的甚至滴酒不沾，卻都對(duì)這一話題頗感興趣。
許多人都有過這樣的經(jīng)歷：親朋好友聚餐飲酒時(shí)，要喝點(diǎn)本地產(chǎn)的、純糧釀造的“高度酒”；一些餐館門面不大，卻憑著特有的“小燒”吸引了一些回頭客；還有人下鄉(xiāng)辦事之余還不忘打一桶“散白酒”帶回城。
在我省，燒鍋酒從鄉(xiāng)村老漢的酒桌起步，漸漸擺脫低價(jià)商品的定位，而以其“貨真價(jià)實(shí)”的質(zhì)樸被城鄉(xiāng)消費(fèi)者廣泛認(rèn)可，并在省外也有了一席之地。
那么，遼寧人為什么愛喝燒鍋酒？燒鍋酒在復(fù)興的同時(shí)還面臨著怎樣的挑戰(zhàn)？遼寧燒鍋酒能否“攻城略地”搶占外地白酒市場？飲用燒鍋酒要注意什么問題？
今天為您刊發(fā)特別策劃 《小燒鍋復(fù)興》調(diào)查報(bào)道第二篇。
“酒精勾兌”與“純糧釀造”
在回答上一期的調(diào)查問卷時(shí)，讀者們?yōu)樽约合矚g喝燒鍋酒列出了許多理由，其中出現(xiàn)最頻繁的一個(gè)詞就是“純糧釀造”；而與之相對(duì)比的，便是“酒精勾兌”了。
“酒精勾兌”分兩種情況：一種是用工業(yè)酒精勾兌，屬于違法行為。另一種是用食用酒精作主料，或直接加水和香精，或用固態(tài)發(fā)酵的酒液勾調(diào)，或用酒糟串蒸而成，這種酒精勾兌酒是可以飲用的。
“純糧釀造”指的是我國傳統(tǒng)的白酒釀酒工藝，即以糧谷為原料，加入布滿微生物的曲塊，糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳放、勾調(diào)，沒有添加任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。
酒精勾兌酒其香味物質(zhì)基本都要靠人工外加，無法體現(xiàn)糧食的精華，因此口感淡薄、香氣短暫，與純糧釀造酒醇厚豐滿、口內(nèi)留香有很大區(qū)別。經(jīng)檢測，酒精勾兌酒中的香味成分、酒體中的微量物質(zhì)等不如純糧釀造酒全面，喝了容易上頭。因此，無論是國外還是國內(nèi)，使用酒精勾兌一般都只能生產(chǎn)中低檔酒，而做不出高檔白酒。
喝燒鍋酒為啥先要燙一下
受生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件所限，燒鍋酒等散白酒中往往含有對(duì)人體有害的鉛，而隨著酒水溫度的升高，酒中的鉛會(huì)被揮發(fā)掉，所以，燒鍋酒應(yīng)燙過再喝。
而無論是過去的 “八大名酒”，還是現(xiàn)在的“十七大名酒”，其生產(chǎn)工藝都很嚴(yán)格，酒中含鉛非常少，就不必再燙了。相反的，這樣的酒如果硬要燙過了才喝，反倒會(huì)令酒味變淡了。
另外，剛剛釀出來的酒往往發(fā)苦發(fā)澀，一般經(jīng)過窖藏陳放之后，口味才會(huì)好轉(zhuǎn)。但小燒鍋釀制的酒往往未經(jīng)窖藏便出售了，因此燙過之后再飲用，還可改善燒鍋酒的口感。
現(xiàn)象 進(jìn)村買酒成時(shí)尚
盡管市場和飯店都賣燒鍋酒，但越來越多的人還是喜歡親自去小燒鍋打酒。
朝陽北票市三寶鄉(xiāng)三家子村五組農(nóng)民張作玉的庭院燒酒作坊已經(jīng)開辦19年了，大門上連個(gè)招牌都沒有，可他家產(chǎn)的燒鍋酒卻總是供不應(yīng)求。
經(jīng)過人們的品鑒和口口相傳，好的燒鍋酒總能留住一大批回頭客。到張作玉家買酒的老主顧不僅有附近十里八村的老鄉(xiāng)，還有來自北票市和朝陽市的客人。此外，河北、山東兩省也常有人慕名而來。
“咱這地方不太好找，城里人來一次不方便，但每次買的量都很大。 ”張作玉對(duì)記者說，“有的也不知從哪兒得知的我家電話，來之前就打電話，買多少度的、多大量，讓我提前預(yù)備好，有的連我家盛酒的大塑料桶都一起買走了。 ”
沈陽市法庫縣的桃山村竇永強(qiáng)家的小酒廠也不大，但來他家買酒的回頭客卻有不少沈陽市民。其中有曾經(jīng)下鄉(xiāng)到這兒的知青，當(dāng)年就喜歡喝他家的酒，盡管已返城多年了，但他們還經(jīng)?；貋碣I酒。有一位50來歲的顧客，每年都開著轎車到該村來四五趟，每次都買上百公斤酒；還有一對(duì)老夫妻，時(shí)不時(shí)地就從沈陽坐大客來買酒，他們一次就買兩小桶，喝完了再來買。
由于他家的酒適宜貯藏，越放越好喝，還有人專門收藏他家的酒。采訪時(shí)，沈陽市的幾個(gè)大客戶分別跟竇永強(qiáng)預(yù)訂了整窖的燒鍋酒。買家一般都提前約好時(shí)間，出酒時(shí)要到現(xiàn)場盯著，把這一次燒出來的酒全包下來。
一位楊姓先生說現(xiàn)在買酒放起來，留到以后兒子結(jié)婚時(shí)用；一位劉姓先生說這酒要留給自己老了再喝。為此，徐先生購買了一批壇子，一次性收藏了2000多公斤酒；而劉先生則專門建了一個(gè)地下酒窖。
還有一位老人，從部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)崗位上退下來后，專程到遼中建了一個(gè)小燒鍋?zhàn)鞣?。?jù)介紹，不認(rèn)識(shí)的人去買酒，得先找熟人介紹，否則就算你手里攥著鈔票，也喝不到他家的 “私釀”。
不知不覺中，去小燒鍋打酒已經(jīng)成了一種時(shí)尚。
探秘 深厚根基在民間
在我省，散布在各個(gè)鄉(xiāng)村的小燒鍋非常多，它們中的絕大多數(shù)生產(chǎn)規(guī)模和銷售半徑都很小，多數(shù)靠熟客捧場，往往不注重商業(yè)宣傳，最多是在路邊的墻上寫上“賣散白酒”字樣，再寫上一個(gè)電話號(hào)而已。
全國大、中型酒廠林立，對(duì)遼寧白酒市場的爭奪十分激烈，其商業(yè)宣傳攻勢都極為強(qiáng)大，而我省那些“草根”小作坊不僅能夠存活下來，而且還越來越受歡迎，其中有什么秘密呢？
上期《小燒鍋復(fù)興》調(diào)查見報(bào)后，朝陽市肖家村的魏文祥發(fā)來電子郵件，表示自己平時(shí)比較喜歡喝燒鍋酒，因?yàn)椤斑@種酒味正、酒純、濃度高，燒制過程不摻假，喝起來不上頭。 ”
俗話說“酒香不怕巷子深”。不僅遼寧人自己愛喝燒鍋酒，外地人到遼寧來，也常常被燒鍋酒所吸引。
身為世界名酒名飲協(xié)會(huì)副主席，省社會(huì)科學(xué)院客座研究員王守勛不僅自己愛喝酒，還以酒會(huì)友，在各地交了很多朋友。前不久，王守勛邀請(qǐng)臺(tái)灣某酒協(xié)會(huì)的朋友到沈陽做客，對(duì)方明確表示：“你別給我上什么'八大名酒’，我就要喝你們地方特色的'小燒’。 ”
遼寧燒鍋酒如何能勾起外地人嘗鮮的興致？
“我們的'小燒’口碑傳得很遠(yuǎn)。 ”王守勛分析道，“它是扎根在群眾中的，就像咱們的煎餅卷小蔥、高粱米水飯和'翠花’端上來的酸菜，老百姓喜歡它，而且生活當(dāng)中離不開它。 ”
業(yè)界盛傳全國有三個(gè)白酒大戶，一是造酒大戶為四川省，二是售酒大戶為山東省，三是消費(fèi)大戶為遼寧省。 “沈陽的小飯店平均一天能賣5斤白酒，大飯店更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這個(gè)數(shù)字。 ”王守勛曾對(duì)沈陽市的餐飲行業(yè)進(jìn)行過走訪調(diào)查，“由于燒鍋酒在沈陽的中、小型飯店中很受歡迎，因此，如果對(duì)全市3萬家飯店一一統(tǒng)計(jì)，燒鍋酒的銷量將是一個(gè)十分驚人的數(shù)字。 ”
在遼寧，燒鍋酒的復(fù)興有著很深厚的群眾基礎(chǔ)。我省地處東北，冬季天寒地凍，高度燒鍋酒的魅力得以充分釋放——甘冽的燒鍋酒澆進(jìn)喉嚨，酒線似火舌般奔流而下，在腹中掀起熱浪翻滾升騰，為東北漢子逼退寒氣、打通血脈，也激蕩著他們粗獷豪放、勤勞勇敢、戰(zhàn)天斗地的生命張力。
遼寧豪飲天下酒，本地的燒鍋酒就更不愁銷路了。
辨析小燒鍋復(fù)興會(huì)浪費(fèi)糧食嗎
遼寧燒鍋酒的特色之一便是“純糧釀造”，因此它也被稱作“糧食酒”。
社會(huì)上曾經(jīng)有一種觀點(diǎn)認(rèn)為用糧食造酒是種浪費(fèi)，但許多專家學(xué)者卻都認(rèn)為這種觀點(diǎn)是站不住腳的。相反，他們認(rèn)為我省小燒鍋的復(fù)興恰恰接長了糧食生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈，是地方經(jīng)濟(jì)充滿活力的體現(xiàn)。
東北酒文化研究會(huì)會(huì)長孫中林分析道，使用糧食釀酒能大大提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，一公斤糧食釀造出的酒價(jià)格會(huì)超過一公斤糧食價(jià)格的幾倍、幾十倍、甚至百倍以上，能為社會(huì)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)加以鼓勵(lì)。
世界名酒名飲協(xié)會(huì)副主席王守勛介紹說，東北“糧食酒”所用的最好原料就是高粱，而最出酒的并不是籽粒飽滿的高粱米，而是那種干癟得人們無法食用的“瞎高粱”，人們大可不必為造酒浪費(fèi)糧食而擔(dān)心。
另外，記者在采訪中還發(fā)現(xiàn)，省內(nèi)盛產(chǎn)糧食酒的地區(qū)，其養(yǎng)殖業(yè)、包裝運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)也得到了很好的發(fā)展。
以鐵嶺市昌圖縣亮中橋鎮(zhèn)為例，過去該鎮(zhèn)只釀酒而不懂得用酒糟喂牛，各家酒廠都要雇車把酒糟往大溝里扔，自從黃牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展起來以后，酒糟變廢為寶，成了黃牛最適口的飼料，實(shí)現(xiàn)了造酒和養(yǎng)殖兩業(yè)并旺。同時(shí)，由于該鎮(zhèn)酒業(yè)的發(fā)展壯大，酒類的包裝運(yùn)輸業(yè)也蓬勃發(fā)展，為社會(huì)創(chuàng)造了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)。
問題 食品安全是道坎
遼寧燒鍋酒不愁賣，但燒鍋酒的魅力是建立在“貨真價(jià)實(shí)”基礎(chǔ)上的，一旦動(dòng)搖了這個(gè)基礎(chǔ)，燒鍋酒的市場優(yōu)勢便蕩然無存了。
絕大多數(shù)燒鍋酒都是散酒。以往，小燒鍋?zhàn)龀鰜淼木浦饕琴u給十里八村的鄉(xiāng)親，經(jīng)營者只需在家專心做酒，自然會(huì)有人上門購買。由于不用包裝、沒有中間環(huán)節(jié)、沒有運(yùn)費(fèi)，燒鍋酒自然容易做到“物美價(jià)廉”了。
然而，隨著時(shí)間的推移，燒鍋酒贏得了越來越多城區(qū)消費(fèi)者的青睞。大家都到村子里去打酒顯然是不現(xiàn)實(shí)的。于是，越來越多的燒鍋酒被運(yùn)往城市。而散“小燒”在運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)中卻很容易出現(xiàn)問題。
“一方面，如果密封得不好，散酒就很容易揮發(fā)，從而使酒味變淡；另一方面，在運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)中，個(gè)別人受利益驅(qū)動(dòng)往酒中摻水，降低了酒的度數(shù)，沒有經(jīng)驗(yàn)的人很難鑒別”。王守勛說，“此外，還有人用玉米酒精摻水假冒燒鍋酒獲利，那就更惡劣了。 ”
為防止這種情況發(fā)生，一些小燒鍋的經(jīng)營者也開始動(dòng)腦筋、想辦法。有的為了不受中間環(huán)節(jié)的影響，干脆把散“小燒”封裝到稍大些的桶里，直接送到飯店去；也有人不再經(jīng)營散白酒，而是將酒裝進(jìn)密封容器，改作包裝酒了。
經(jīng)過人們的品鑒和口口相傳，好的燒鍋酒總能留住一大批回頭客。到張作玉家買酒的老主顧不僅有附近十里八村的老鄉(xiāng)，還有來自北票市和朝陽市的客人。此外，河北、山東兩省也常有人慕名而來。
“咱這地方不太好找，城里人來一次不方便，但每次買的量都很大。 ”張作玉對(duì)記者說，“有的也不知從哪兒得知的我家電話，來之前就打電話，買多少度的、多大量，讓我提前預(yù)備好，有的連我家盛酒的大塑料桶都一起買走了。 ”
沈陽市法庫縣的桃山村竇永強(qiáng)家的小酒廠也不大，但來他家買酒的回頭客卻有不少沈陽市民。其中有曾經(jīng)下鄉(xiāng)到這兒的知青，當(dāng)年就喜歡喝他家的酒，盡管已返城多年了，但他們還經(jīng)?；貋碣I酒。有一位50來歲的顧客，每年都開著轎車到該村來四五趟，每次都買上百公斤酒；還有一對(duì)老夫妻，時(shí)不時(shí)地就從沈陽坐大客來買酒，他們一次就買兩小桶，喝完了再來買。
由于他家的酒適宜貯藏，越放越好喝，還有人專門收藏他家的酒。采訪時(shí)，沈陽市的幾個(gè)大客戶分別跟竇永強(qiáng)預(yù)訂了整窖的燒鍋酒。買家一般都提前約好時(shí)間，出酒時(shí)要到現(xiàn)場盯著，把這一次燒出來的酒全包下來。
一位楊姓先生說現(xiàn)在買酒放起來，留到以后兒子結(jié)婚時(shí)用；一位劉姓先生說這酒要留給自己老了再喝。為此，徐先生購買了一批壇子，一次性收藏了2000多公斤酒；而劉先生則專門建了一個(gè)地下酒窖。
還有一位老人，從部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)崗位上退下來后，專程到遼中建了一個(gè)小燒鍋?zhàn)鞣?。?jù)介紹，不認(rèn)識(shí)的人去買酒，得先找熟人介紹，否則就算你手里攥著鈔票，也喝不到他家的 “私釀”。
不知不覺中，去小燒鍋打酒已經(jīng)成了一種時(shí)尚。
探秘 深厚根基在民間
在我省，散布在各個(gè)鄉(xiāng)村的小燒鍋非常多，它們中的絕大多數(shù)生產(chǎn)規(guī)模和銷售半徑都很小，多數(shù)靠熟客捧場，往往不注重商業(yè)宣傳，最多是在路邊的墻上寫上“賣散白酒”字樣，再寫上一個(gè)電話號(hào)而已。
全國大、中型酒廠林立，對(duì)遼寧白酒市場的爭奪十分激烈，其商業(yè)宣傳攻勢都極為強(qiáng)大，而我省那些“草根”小作坊不僅能夠存活下來，而且還越來越受歡迎，其中有什么秘密呢？
上期《小燒鍋復(fù)興》調(diào)查見報(bào)后，朝陽市肖家村的魏文祥發(fā)來電子郵件，表示自己平時(shí)比較喜歡喝燒鍋酒，因?yàn)椤斑@種酒味正、酒純、濃度高，燒制過程不摻假，喝起來不上頭。 ”
俗話說“酒香不怕巷子深”。不僅遼寧人自己愛喝燒鍋酒，外地人到遼寧來，也常常被燒鍋酒所吸引。
身為世界名酒名飲協(xié)會(huì)副主席，省社會(huì)科學(xué)院客座研究員王守勛不僅自己愛喝酒，還以酒會(huì)友，在各地交了很多朋友。前不久，王守勛邀請(qǐng)臺(tái)灣某酒協(xié)會(huì)的朋友到沈陽做客，對(duì)方明確表示：“你別給我上什么'八大名酒’，我就要喝你們地方特色的'小燒’。 ”
遼寧燒鍋酒如何能勾起外地人嘗鮮的興致？
“我們的'小燒’口碑傳得很遠(yuǎn)。 ”王守勛分析道，“它是扎根在群眾中的，就像咱們的煎餅卷小蔥、高粱米水飯和'翠花’端上來的酸菜，老百姓喜歡它，而且生活當(dāng)中離不開它。 ”
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