關(guān)于微波爐的那些傳言(1)
在所有的家用電器中，人們疑慮最多的大概是微波爐。
微波、輻射這樣的詞總能引起許多人的恐慌，關(guān)于微波爐的可怕傳說(shuō)也就往往得到格外的關(guān)注。
在這個(gè)聞癌色變的年代，微波爐加熱產(chǎn)生致癌物更是在一遍又一遍的重復(fù)中成為廣泛接受的信念。
本文從微波爐為什麼能加熱食物入手，來(lái)介紹微波爐的特點(diǎn)，并解析關(guān)於微波爐的一些傳言。
微波爐為什麼能加熱食物?
讓我們從水說(shuō)起。
水分子是由一個(gè)氧原子和兩個(gè)氫原子構(gòu)成的，氧原子對(duì)電子的吸引力很強(qiáng)，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一端，相應(yīng)的氫原子那端就少一些。
整體來(lái)看，水分子的一端帶著正電，另一端帶著負(fù)電。
在化學(xué)上，這樣的分子被叫做極性分子。
在通常的水分子是雜亂無(wú)章地排列的，正電、負(fù)電沖哪個(gè)方向的都有。
當(dāng)水處在電場(chǎng)中的時(shí)候，正電的那頭就會(huì)轉(zhuǎn)向電場(chǎng)的負(fù)極，而帶負(fù)電那頭會(huì)轉(zhuǎn)向電場(chǎng)的正極所謂的異性相吸，同性相斥。
如果是一個(gè)靜止的電場(chǎng)，水分子們排好隊(duì)也就安靜下來(lái)了。
如果電場(chǎng)在不停地轉(zhuǎn)，那麼水分子就會(huì)跟著轉(zhuǎn)，試圖和電場(chǎng)保持一順兒的隊(duì)形。
如果電場(chǎng)轉(zhuǎn)得很快，那麼水分子們也就轉(zhuǎn)得很快摩擦生熱，水的溫度就升高了。
電磁波就相當(dāng)於這樣一種旋轉(zhuǎn)的電場(chǎng)。
用在微波爐上的電磁波每秒鍾要轉(zhuǎn)二十幾億圈，水分子們以這樣的速度跟著轉(zhuǎn)，自然也就渾身發(fā)熱，溫度在短時(shí)間內(nèi)就急劇升高了。
一旦微波停止，旋轉(zhuǎn)電場(chǎng)消失，水分子們也就安靜下來(lái)，它們的世界也恢復(fù)清凈了。
在這個(gè)過(guò)程中，水分子本身并沒(méi)有被微波改變。
不僅是水，其他極性分子也都可以被微波加熱。
通常的食物中都含有水和其他極性分子，所以在微波的作用下可以被迅速加熱。
而非極性的分子，比如空氣，以及某些容器，就不會(huì)被加熱。
我們平常熱完食物後覺(jué)得容器也熱了，往往是被高溫的食物給燙熱的。
微波加熱，致癌嗎?
因?yàn)槲⒉ㄊ且环N輻射，所以許多人自然而然地認(rèn)為它會(huì)致癌。
微波是一種電磁波，跟收音機(jī)、電報(bào)所用的電波、紅外線以及可見(jiàn)光本質(zhì)上是同樣的東西。
它們的差別只在於頻率的不同。
微波的頻率比電波高，比紅外線和可見(jiàn)光低。
電波和可見(jiàn)光不會(huì)致癌，自然也就不難理解頻率介於它們之間的微波也不會(huì)致癌。
其實(shí)，只是指微波的能量可以發(fā)射出去，跟X光以及放射性同位素產(chǎn)生的輻射是不一樣的。
X光雖然也是電磁波，但是其頻率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰變過(guò)程中會(huì)放射出粒子，所以它們能讓生物體產(chǎn)生癌變。
微波不會(huì)致癌，也不會(huì)讓食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
甚至，它還有助於避免致癌物的產(chǎn)生。
對(duì)於魚(yú)、肉等食物來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的加熱方式，尤其是燒、烤、炸等容易導(dǎo)致肉變焦，從而產(chǎn)生一些致癌物。
2004年發(fā)表的一篇科學(xué)綜述介紹了這類(lèi)致癌物的產(chǎn)生以及致癌性，最後指出∶用微波爐加熱可以有效降低這類(lèi)致癌物的產(chǎn)生。
微波爐，安全嗎?
太陽(yáng)光是比微波更高能的電磁波。
太陽(yáng)光，安全嗎？
微波的安全性跟太陽(yáng)光一樣是否傷害人體取決於能量的強(qiáng)弱。
和煦的陽(yáng)光讓人舒爽，烈日暴曬則可以造成嚴(yán)重的皮膚灼傷。
微波也是如此既然能夠加熱食物，自然也能加熱人體。
問(wèn)題的關(guān)鍵在於∶到達(dá)人體的微波還有多少能量？
科學(xué)家們已經(jīng)為我們做了大量的研究，找到了對(duì)人體產(chǎn)生傷害的最小微波功率。
完好的微波爐， 漏的微波功率距離傷害人體的強(qiáng)度還很遙遠(yuǎn)美國(guó)的規(guī)定是，在距離微波爐大約5厘米的地方，每平方厘米的功率不超過(guò)5毫瓦；
而我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格，是1毫瓦。
而且，微波的能量是按照距離的平方減弱的。
也就是說(shuō)，如果5厘米處是1 毫瓦，50厘米處就降低到了1％毫瓦，更是人畜無(wú)害了。
所以，只要是合格的微波爐產(chǎn)品，使用中沒(méi)有被損壞，就不會(huì) 漏出能夠傷害人體的微波來(lái)。
微波爐使用中的另一個(gè)安全疑慮是塑膠容器釋放的有害物質(zhì)。
的確，有些塑膠在受熱的時(shí)候可能會(huì)釋放出一些有害的成分來(lái)。
FDA測(cè)定了各種塑膠容器在正常的微波爐中加熱時(shí)可能釋放到食物中的有害物質(zhì)的量，要求這個(gè)量低於動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確定的有害劑量的1％甚至1 ，才可以標(biāo)注為可微波加熱。
所以，那些合格的可微波加熱的塑膠容器是相當(dāng)安全的。
當(dāng)然，如果還是不放心，或者不相信廠家的標(biāo)注名副其實(shí)，改使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。
關(guān)于微波爐的那些傳言（2）
微波安全事故從何而來(lái)--煎炒烹炸涮，這些傳統(tǒng)的加熱方式安不安全？
至少，因?yàn)樽鲲?，有人被燙傷了，有地方著火了FDA說(shuō)，他們接到了許多因?yàn)槭褂梦⒉t而受傷的報(bào)告!不過(guò)，這些事故都跟微波爐本身無(wú)關(guān)，而是使用不當(dāng)造成的。
以下是最常見(jiàn)的兩類(lèi)事故∶液體過(guò)熱。
傳統(tǒng)燒水的時(shí)候水會(huì)流動(dòng)，到了沸點(diǎn)就開(kāi)了。
而微波加熱時(shí)水不流動(dòng)，只是溫度升高，有可能超過(guò)了沸點(diǎn)還不開(kāi)。
但是這個(gè)時(shí)候的水溫度已經(jīng)非常高了，只要有一點(diǎn)兒擾動(dòng)，就會(huì)猛烈沸騰。
如果這個(gè)擾動(dòng)是你去拿水的時(shí)候產(chǎn)生的，那麼就會(huì)被燙得比被開(kāi)水燙得還厲害。
越乾凈的容器，越乾凈的水，就越容易發(fā)生這樣的事故。
所以，為了安全，最好不要以身試法。
其他的液體，比如牛奶、湯等，因?yàn)槠渲杏袆e的成分，不容易過(guò)熱，但是長(zhǎng)時(shí)間加熱也很容易爆沸而沖出容器。
并不是說(shuō)不能用微波爐來(lái)加熱這些食物，而是說(shuō)要算好加熱時(shí)間。
雞蛋爆炸。
微波爐不能加熱雞蛋，大概是一個(gè)常識(shí)了。
雞蛋爆炸的原因有點(diǎn)類(lèi)似于水的暴沸。
雞蛋內(nèi)部過(guò)熱，壓力很大，一旦受到外界干擾，壓力便會(huì)釋放出來(lái)，於是雞蛋就爆炸了。
如果爆炸發(fā)生在雞蛋進(jìn)嘴的時(shí)候，大概就相當(dāng)於在嘴中放炮了。
微波爐，能否替代傳統(tǒng)加熱微波爐非常方便快捷，但是對(duì)於烹飪而言，它有著先天的不足。
所以，盡管出現(xiàn)了許多所謂的微波爐食譜，微波爐依然只是廚房的一個(gè)好幫手，而難以占據(jù)烹飪的主導(dǎo)地位。
許多食物的風(fēng)味是把食物加熱到相當(dāng)高的溫度才產(chǎn)生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等。
在高溫下，蛋白質(zhì)與糖發(fā)生反應(yīng)，碳水化合物變黃，一些香味物質(zhì)分解出來(lái)這些是美味的來(lái)源，也是通常所說(shuō)的火候關(guān)鍵。
這在傳統(tǒng)的微波爐中是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。
一些新開(kāi)發(fā)的高檔微波爐，增加了熱量對(duì)流和紅外加熱的功能，也能夠?qū)崿F(xiàn)一些傳統(tǒng)烹飪的需求，不過(guò)，價(jià)格自然也就很貴了。
微波爐加熱的優(yōu)勢(shì)在於能夠很快地把食物加熱，所以擅長(zhǎng)的是把已經(jīng)做熟的食物很方便地再次變熱。
這樣的加熱一般不足以殺死細(xì)菌，對(duì)於保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、有可能變壞的食物來(lái)說(shuō)，微波爐加熱就不能保障安全了。
微波爐加熱食物最大的問(wèn)題在於受熱不均。
微波爐不加熱空氣，直接加熱食物，這是它的能源效率高的原因。
但是它并不是像許多人認(rèn)為的那樣從內(nèi)向外加熱，它也是從外向內(nèi)加熱的。
只不過(guò)與傳統(tǒng)的加熱方式相比，微波的穿透力強(qiáng)一些，能夠直接加熱到幾厘米深的地方。
而傳統(tǒng)的加熱是從表面逐漸向內(nèi)，外層的溫度永遠(yuǎn)比內(nèi)部高。
因?yàn)槲⒉苓_(dá)到的地方升溫很快，不能穿透的地方升溫慢，所以?xún)?nèi)外的溫度差別可能會(huì)非常大，這在化凍食物的時(shí)候尤其明顯。
因?yàn)橐簯B(tài)的水在吸收微波能量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)比冰要高效，所以外層最先化開(kāi)的部分進(jìn)一步高效地加熱，
而內(nèi)層只能依靠外面被加熱部分的熱量慢慢往內(nèi)，如果用微波爐的常規(guī)加熱功能來(lái)化凍的話，可能外層的已經(jīng)熟了但是里面還冰凍著。
在多數(shù)的微波爐都有專(zhuān)門(mén)的化凍功能對(duì)傳統(tǒng)的微波爐來(lái)說(shuō)，實(shí)際上就是加熱一下，停一下，讓外層的熱量有時(shí)間往內(nèi)加熟。
總的來(lái)說(shuō)，關(guān)于微波爐致癌、產(chǎn)生有害物質(zhì)的說(shuō)法都是謠傳。
雖然微波爐很難幫助我們做出很美味的食物，但是它所帶來(lái)的方便快捷，是它的巨大優(yōu)勢(shì)。
對(duì)于老人和小孩來(lái)說(shuō)，用微波爐來(lái)熱菜熱飯，要比電爐或者煤氣灶安全的多呀！
摘自《我的文學(xué)城·博客》 2010.07.27 林多梁教授／文
（本篇系美國(guó)紐約州立大學(xué)物理系退休的榮譽(yù)教授林多梁所撰）
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