魚(yú)露在我國(guó)又名魚(yú)醬油，其利用各種小雜魚(yú)和小蝦加鹽腌制。是一種顏色有如
陳醋一般的調(diào)料。味道鮮美，可作醬油用，產(chǎn)于福建、廣東等地，在越南尤為受歡迎。魚(yú)露所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，每100克中含蛋白質(zhì)4.7克，脂肪0.6克，熱量24千卡，鈣25毫克，磷4毫克，鐵2.6毫克。 魚(yú)露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)五道大的工序：首先要鹽腌：一般在漁場(chǎng)就地加部分鹽，趁鮮腌漬。其次是發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚(yú)蝦加鹽腌漬2-3年，在此期間要進(jìn)行多次翻拌使魚(yú)逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完畢后，移入大缸中進(jìn)行露曬，每天翻拌1-2次。日曬1個(gè)月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟。第四步抽濾：將竹編長(zhǎng)筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過(guò)濾二次，魚(yú)渣供作飼料或肥料。最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級(jí)魚(yú)露。魚(yú)露共分6級(jí)，級(jí)別越高，質(zhì)量越好。
魚(yú)露在
越南菜中尤為重要，煮湯、炒菜、點(diǎn)醬，都少不了它，越南人對(duì)魚(yú)露的喜愛(ài)就好象中國(guó)人對(duì)醬油的喜愛(ài)一樣。吃過(guò)越南菜的人都不會(huì)忘記菜旁都少不了一碗一碗黃色褐色的魚(yú)露。它的味道聞起來(lái)實(shí)在很難忍受，更有人說(shuō)是又腥又臭，但醮上食物后送入口時(shí)，卻有種說(shuō)不出的鮮美，令人回味無(wú)窮，也是這時(shí)候才能領(lǐng)會(huì)越南菜的“美”。而越南人每年消費(fèi)的魚(yú)露也是驚人的，越南人每年大約3.3億升魚(yú)露，人均3-4升。
在選購(gòu)魚(yú)露時(shí)應(yīng)該注意，魚(yú)露一級(jí)品為橙紅到棕紅色，透明無(wú)懸浮物和沉淀物，具固有香味，無(wú)異臭味。二級(jí)品為橙黃色，較透明，無(wú)懸浮物和沉淀物，具固有香味，無(wú)異臭味。
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