第二章制湯技術(shù)；制湯是我國傳統(tǒng)烹調(diào)技藝中的精華；俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯”，足以說明鮮湯在烹；據(jù)統(tǒng)計，魯菜菜肴除了甜菜之外，80﹪以上的菜肴制；從魯菜湯的品種來看，大概有十多種；制湯是我國傳統(tǒng)烹調(diào)技藝中的精華；湯的地位取代；第一節(jié)普通湯的制作；一、制湯原理；用于制湯的原料，一般要有豐富的鮮味成分、蛋白質(zhì)及；二、鮮香湯味的形成；湯中濃郁的鮮味來源于原料浸出
第二章 制湯技術(shù)
制湯是我國傳統(tǒng)烹調(diào)技藝中的精華。我國各大菜系均有自己獨特之處，這正是其菜肴的風格所在。魯菜，作為我國的八大菜系之一，尤其重視湯的運用，對湯的質(zhì)量、標準都有很高的要求。與其他菜系相比較，魯菜的湯的歷史悠久、工藝上乘，早在南北朝時期，魯菜的湯就已經(jīng)成為一種獨立的烹調(diào)技術(shù)了。因此，制湯是魯菜制作工藝中的一項重要工藝。它是衡量廚師烹飪技術(shù)水平高低的標準之一。
俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯”，足以說明鮮湯在烹調(diào)技術(shù)中是何等的重要。鮮湯的用途非常廣泛，不僅在湯菜中需要使用大量的鮮湯，其他許多菜肴的烹制也都離不開鮮湯。尤其是像燕窩、魚翅、海參等本身并無鮮味的高檔原料，更離不開鮮湯的賦味。鮮湯是取之于原料天然的鮮味，由許多鮮味成份組合而成，主要是含氮浸出物，包括氨基酸、琥珀酸和核苷酸等。其鮮味純正、醇厚，并且具有較強的香氣，這是其他的香味無法相比的。人們食用酸、甜、苦、辣、咸五味過量對人體都有副作用。如食酸過多 ，會引起消化功能紊亂；食用甜味過多，會使人體發(fā)胖，引起血糖升高，血液中的膽固醇增加；食用咸味過多，會引起心臟病、高血壓等。但從古至今還沒有發(fā)現(xiàn)食用鮮味對人體有副作用的。因此，鮮味是人們應(yīng)大力提倡的味種。
據(jù)統(tǒng)計，魯菜菜肴除了甜菜之外，80﹪以上的菜肴制作都是用湯來輔助提鮮的，尤其是咸鮮味、五香味、酸辣味等菜肴{主要是炒菜}，多用湯來提鮮增香。當然，湯對于湯菜更為重要，如奶湯八寶雞、奶湯核桃肉、奶湯鱖魚、奶湯全家福、清湯燕菜、清湯冬菇等。要掌握魯菜的烹調(diào)技術(shù)，必須對魯菜的湯有所了解，這也是魯菜廚師的基本功。
從魯菜湯的品種來看，大概有十多種。如葷料做的湯、素菜做的湯、高檔的湯、低檔的湯等。如上等清湯用于制作荷花魚翅、海參肘子、繡球干貝、蟹黃海參等；高湯用于制作蔥燒海參、鮮貝冬瓜球、豆豉燒鯽魚等；奶湯用于制作白汁裙邊、三美豆腐、奶湯銀肺、奶湯腐竹等；雞湯用于制作四喜魚卷、燒酥雞、板栗燒白菜等；三套湯用于制作什錦一品鍋等。此外，還有老湯、魚湯、蛤湯、口蘑湯、海鮮湯、海帶湯等。
制湯是我國傳統(tǒng)烹調(diào)技藝中的精華。制湯又稱為吊湯，是將經(jīng)過加工整理后的、含蛋白質(zhì)和脂肪的原料放入適量的水鍋中煮至，使其含有的蛋白質(zhì)、脂肪、等各種營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)充分釋出溶入到水中，形成滋味鮮美、味濃醇厚的鮮湯，以備烹制菜肴時，調(diào)和滋味用使用。鮮湯，常簡稱為湯，在烹調(diào)中主要起增鮮提味的作用。味精問世之前，湯的用途十分廣泛，凡需要用水烹制的菜肴大都要用到他；味精發(fā)明之后，由于味精使用方便，逐漸將
湯的地位取代。實際上，鮮湯取自原料的天然物質(zhì)，由多種鮮味成分組合而成，純正醇厚，濃郁平和，這是味精根本無法的相比的。目前用燕窩、鮑魚、刺參、魚肚、魚唇、蹄筋等本身無鮮味的珍貴原料做菜使用，還必須用湯來提鮮
第一節(jié) 普通湯的制作
一、制湯原理
用于制湯的原料，一般要有豐富的鮮味成分、蛋白質(zhì)及一定量的脂肪等。在制湯過程中，鮮味成分受熱溶出，蛋白質(zhì)水解，脂肪乳化，使湯汁具有湯味鮮香、湯質(zhì)粘濃、湯色乳白或湯液澄清的特色。
二、鮮香湯味的形成
湯中濃郁的鮮味來源于原料浸出物中所含有的呈現(xiàn)為物質(zhì)，如畜、禽、魚骨中的肌苷酸、谷氨酸、琥珀酸、肌酸、氨基酸酰胺、酞等，以及蕈類中的鳥甘酸，豆芽和竹蓀的天門冬酰胺等。在加熱過程中，由于蛋白質(zhì)的變性和原料組織的受損，各種呈鮮味物質(zhì)會隨著從原料細胞中流出的汁液，進入到周圍的水中，從而形成鮮湯。
湯的香氣于制湯原料風味成分的揮發(fā)及浸出物中氨基酸與糖發(fā)生羰的反應(yīng)有關(guān)。揮發(fā)是植物原料熱香產(chǎn)生的主要原因，浸出物是動物肉類熱香形成的主要途徑。不同的制湯原料所含的揮發(fā)性成分及氨基酸組成各不一樣，所產(chǎn)生的熱香千差萬別，如豬肉骨湯有豬肉的香，牛肉骨湯有牛肉的香，雞湯有雞肉的香味。用不同的原料，所制湯的香型便不相同。如果用多種原料同煮，所形成的又是一種復(fù)合型香味。各種湯在鮮味上存在程度的區(qū)別，而在香型上卻有著質(zhì)的差異。
（一）一般清湯
一般清湯又稱普通湯、毛湯。因質(zhì)量標準相對要求不高，故其用料也比較隨意，不同風味的餐館與不不檔次的餐館用料用很大的差別，一般而言，凡是新鮮的動物原料均可使用。如雞、鴨、豬肉、牛肉、雞骨架、魚肉、豬骨等，即可單用一種原料，也可多種原料混合使用。較為規(guī)范的普通湯，多以單一原料制成，如雞湯、鴨湯、牛肉湯、魚湯等。
（二）葷湯
葷湯所用的原料主要有；雞、鴨、豬蹄膀、豬肉、豬骨、豬肉皮、牛肉、牛骨、魚等，有時還用到火腿及一些海鮮等。利用他們制取的湯種類較多，按檔次分有一般葷湯和高級葷湯兩類；按湯色分有白湯、清湯兩種在實際應(yīng)用用種類非常復(fù)雜，不同的地區(qū)在選配原料、湯料配比、制取方法、操作程序等方面各不相同。不過，制湯的基本原理卻是一樣的。因此，我們依據(jù)共同的基本原理分別介紹各種制湯方法，主要介紹共性的地方。
1、 毛湯
包括用于加工奶湯和清湯的初制湯和直接用于做菜的普通湯。
（1）頭湯：用于加工奶湯和清湯的初制湯，常稱為頭湯。其湯色渾白，介于奶湯和清湯之間。其用料隨各種奶湯和清湯的要求而定。原料 豬骨、雞架子、鴨骨架、碎肉等（單獨一種原料也可）。
制作：將原料洗凈，放入湯鍋中，加足清水（原料和水的比例是1：10），旺火燒沸，撇去湯面浮沫，放入蔥姜料酒，蓋蓋改中火慢煮，至湯色渾濁即成。一般兩個小時左右。此湯可隨時取用湯汁，隨時加清水。不必單獨置鍋制取，北方廚師一般稱高湯
（2）普通湯：直接用于做菜的普通湯，湯料比較簡單，僅用豬骨和清水（或水煮禽類、豬肉、豬排骨、豬蹄等之后的湯水）。他一般不需要進一步加工成奶湯或清湯，因為其用料檔次過低，鮮味不夠醇厚，沒有進一步加工的必要。
2、豬骨湯的制作
將豬肘子骨5千克洗凈后，從中間砸斷，放入湯鍋中，加足清水（或用水煮法初步熟處理禽、畜原料之后的湯水，用水量約為豬骨的5至10倍左右），旺火燒開，撇去浮沫，改中火煮制一小時，至湯汁變白即成。此湯制作也可和畜類原料的初步煮制同時進行。 提取初制湯（頭湯）之后的原料仍還有較多的營養(yǎng)成分，加水進一步熬制而成的湯，成為二湯，其湯色較淡，鮮味較輕，是質(zhì)量較次的普通湯，多用于制作普通菜肴。方法是提取初制湯后的原料，加水繼續(xù)煮制，至湯色渾白。此外，五花肉、豬蹄，雞、鴨、鵝等。由于做菜需要，有時必須進行初步煮制，所形成的湯也常坐普通湯使用。
3、魚湯制作
用魚、魚頭或魚架熬制的湯成為魚湯，也屬于普通湯。他多用于制作魚羹類菜肴。方法使用（魚頭或魚骨架）500克。將炒鍋上火燒熱，用潔白豬油滑鍋，下蔥、姜煸香，在下入洗凈的原料，邊炒制表面成熟，再加清水2000克旺火燒開，撇沫后繼續(xù)煮制，至湯色濃白時即成。
關(guān)鍵：
這類熬湯不論是用于提取清湯和奶湯，還是用于直接做菜，除魚湯外，都是以獲得鮮美、較濃厚滋味為主要目的，對湯色要求并不高。因此，制取毛湯必須冷水下鍋、旺火燒沸、小火煮制，熬制時間一般一小時以上，甚至更長，以保證將原料中的呈鮮味物質(zhì)盡量提出來，使膠原蛋白盡量水解為凝膠。
（三）一般清湯制作實例（雞湯）
用料： 凈老母雞2只，約2.5kg,雞架2個，雞爪、雞翅呼1kg,清水10kg，蔥、姜各50g,料酒、鹽適量。 制作：
（1）將原料焯水后去污漂凈，蔥切段，姜拍粉。
（2）湯鍋中注入清水10kg，然后置入原料，用中旺火燒開。
（3）湯鍋燒開后改用小火加熱，并及時用手勺撇凈湯面浮沫。加熱約2.5～3h左右，至湯汁澄清，雞味鮮醇時，將原料撈出，隨即過濾湯汁，放入適量鹽待用。
1、一般清湯的用途：
一般清湯適用于許多低檔菜肴的烹調(diào)使用，如炒、爆、燴、熘、燒、扒入湯類的菜肴。
2、一般清湯制作的實操要求：
（1）選用營養(yǎng)成分豐富、新鮮味足的原料 （2）水質(zhì)要純凈
（3）原料下鍋前一般需預(yù)先進行焯水制備 （4）宜使用冷水下鍋，旺火催開，小火煮制
（5）煮湯中不宜加鹽，及含有鹽的調(diào)品及原料，以防影響湯的質(zhì)量。 （6）煮成的湯宜現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜隔日使用，以保持湯質(zhì)新鮮。
3、質(zhì)量標準：湯汁清澈，滋味鮮香。 （四）奶湯
其湯色乳白，湯汁濃厚，味道鮮醇，香氣濃郁。按所用原料檔次的不同，可分為一般奶湯和高級奶湯兩種。由于毛湯色澤也接近于乳白，有人將他也歸于奶湯中的一般奶湯。
1、一般奶湯：
常用豬骨、雞骨架、鴨骨架、碎肉等做為湯料，標準高一點的，也可放些雞肉、鴨肉、豬瘦肉等。此湯多用于制作砂鍋菜及燒、燴白汁菜肴等。
2、制作：
（1）將初制湯用旺火燒沸，改中火再煮，一般的飯店都是一次熬成一般奶湯，隨用隨取。
（2）豬骨奶湯在原來的初制湯鍋中，加一些新鮮的豬蹄或豬骨頭，旺火燒開，撇去浮沫，改中火在熬湯，至湯色乳白即可。
（3）奶油面湯將炒鍋洗凈上火，燒熱后用潔白的豬油滑鍋，留底油下普通面粉炒制（比例2：1），要用小火炒面，至鍋內(nèi)面粉起小泡時，迅速加入沸騰的初制湯，改用旺火燒開，
至湯色乳白即可。
3、關(guān)鍵：
（1）用油炒面粉時要用微火炒透。
（2）加入清湯時，其溫度越高，淀粉糊化的越充分，形成的乳化態(tài)越穩(wěn)定。 （3）制作中攪拌的速度要快而有力可使水與油分散的充分，使湯面潔白光澤。 （4）如湯中出現(xiàn)面粉顆?；蚱渌s質(zhì)，可用密漏過濾。 4、制作奶油湯面的原理
制作奶油湯主要利用了脂肪的乳化與淀粉的糊化原理。水與油是不相容的，可是奶油湯從外觀上看，油與面粉卻完全溶于一體。這是因為面粉和油通過機械攪拌，均勻的分散開，形成水包油的乳化態(tài)。于此同時，面粉中的淀粉受熱發(fā)生糊化，形成了粘稠狀態(tài)。從而使油、水均勻分散的穩(wěn)定下來，形成了奶油湯的乳化狀態(tài)。
（五）素湯（簡介）
制取素湯的原料主要為富含鮮味成分的一些植物性原料，如黃豆芽、竹蓀、口蘑、香菇蒂等。所制的湯也有奶湯和清湯之分。一般奶湯用料以黃豆芽為主，清湯用料以口蘑或竹蓀為主。素湯具有新鮮不膩的特點，多用于制作素菜。素湯的應(yīng)用范圍較窄，僅在制作齋菜時用到，其制取方法也比較簡單
1、黃豆芽湯（奶湯）
用黃豆芽1500克洗凈倒入鍋中加水5千克，上旺火燒煮2小時，至湯色濃白時即成奶湯。若旺火燒沸后改用小火煮，則可以煮成一般清湯（也可以將干黃豆浸泡，使其充分膨脹，再加清水熬制）。
2、素清湯
用香菇蒂（或竹蓀根部）500克，洗凈倒入鍋中加涼水5000克，用旺火燒沸，改用小火燒煮約2小時，過濾后取湯汁，澄清后即可使用。
3、口蘑湯（清湯）
用干口蘑300克洗凈后用沸水燜泡至透，剔去尾部雜質(zhì)。往鍋里加入清水和燜泡口蘑的原汁，先用旺火燒沸，在改用微火煮制約2小時，然后濾除原料即可。也有用口蘑和黃豆芽同煮而成的，稱淡口蘑湯。才用同樣的方法還可以用竹蓀制成竹蓀湯。
三、制湯的基本原則：
制湯工藝即細致又復(fù)雜，不能忽視任何一個環(huán)節(jié)，否則就會對成湯的質(zhì)量造成直接或間接的影響，因此，在制湯過程中，應(yīng)掌握以下原則：
三億文庫3y.uu456.com包含各類專業(yè)文獻、應(yīng)用寫作文書、中學(xué)教育、高等教育、幼兒教育、小學(xué)教育、文學(xué)作品欣賞、71第二章制湯等內(nèi)容。
