葡萄酒是一種生物轉(zhuǎn)化飲品。從葡萄到葡萄酒，一直到消費(fèi)者的餐桌，期間經(jīng)歷了較為漫長(zhǎng)的時(shí)間。其中釀酒原料決定了葡萄酒的質(zhì)量，釀酒工藝則是在體現(xiàn)原料的潛在質(zhì)量方面發(fā)揮著重要作用。待葡萄酒誕生后，陳釀環(huán)節(jié)對(duì)進(jìn)一步提升葡萄酒的質(zhì)量不可忽視。
葡萄酒的陳釀可以在大的不銹鋼罐中進(jìn)行，也可以在酒窖中，以橡木桶或瓶?jī)?chǔ)的方式陳釀。
在酒窖中陳釀葡萄酒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意以下問(wèn)題：
1 酒窖的溫度 酒窖桶貯葡萄酒的最適溫度控制在12～17 ℃，劇烈的溫度變化對(duì)葡萄酒的質(zhì)量發(fā)育是不利的，像幼兒一樣，溫度變化可能會(huì)使葡萄酒“感冒”。有條件的酒廠必要時(shí)在酒窖中安裝中央空調(diào)，以調(diào)節(jié)夏季的高溫和冬季的寒冷。當(dāng)然，在酒窖建造時(shí)，最好建造地下或半地下酒窖，有利于溫度的控制。
2 濕度 桶貯酒窖的濕度一般控制在相對(duì)濕度為70%～85%之間，尤其在新桶入窖后要及時(shí)灑水或噴霧，因?yàn)樾峦皶?huì)吸收酒窖的濕度。夏季酒窖濕度過(guò)大時(shí)要打開(kāi)通風(fēng)設(shè)施，如鼓風(fēng)機(jī)組或通風(fēng)窗，濕度過(guò)大時(shí)酒窖容易產(chǎn)生霉味，濕度過(guò)低時(shí)木桶外表容易裂縫而不易清理，瓶?jī)?chǔ)陳釀的葡萄酒木塞容易干縮，使葡萄酒有被氧化的危險(xiǎn)。
3 殺菌處理 葡萄酒酒窖的管理 在每年高溫高濕的夏季進(jìn)行1～2次的酒窖殺菌處理，可以用漂白粉處理地面和墻壁，也可以將酒窖密封熏硫。熏硫時(shí)最好選擇在周末，下周上班時(shí)通風(fēng)換氣。
4 光照 酒窖的照明應(yīng)使用低功率的白熾燈，避免強(qiáng)烈的光線刺激。尤其是對(duì)以瓶?jī)?chǔ)方式進(jìn)行陳釀的葡萄酒影響更大。特別是對(duì)起泡酒會(huì)造成極大的傷害。 如果酒只存放在黑暗的酒窖中，瓶子的顏色則不重要。考慮瓶裝酒受日光照射的程度和照射的時(shí)間，應(yīng)當(dāng)用顏色較深能吸收短波長(zhǎng)光的玻璃。不透明、黑色或深紅色的玻璃應(yīng)是最佳選擇，但是顧客喜歡知道瓶?jī)?nèi)酒的容積是否符合標(biāo)準(zhǔn)，酒是否澄清透明，因此，用紅色或黃色玻璃酒瓶更合適。
5 氣味 存放葡萄酒的地方周圍不能有散發(fā)強(qiáng)烈氣味的東西, 以免這些異味會(huì)透過(guò)木塞滲入酒液中。對(duì)使用天然軟木塞作為封瓶器的葡萄酒最好使用橫放的方式儲(chǔ)存，除了雪利酒和波特酒，使用汽水瓶蓋和塑膠瓶塞的酒可以立著存放。
6 橡木桶的管理 在處理佐餐葡萄酒時(shí)，將桶裝滿后用橡皮錘捶打，將附著在葡萄酒液面下橡木桶粗糙內(nèi)表面的汽泡逐出，然后塞緊桶塞，旋轉(zhuǎn)橡木桶，使桶塞方向與垂直方向成60°左右的夾角。這樣可以將桶存放數(shù) 周，甚至是數(shù)月而不需要頻繁進(jìn)行添桶。但桶中的葡萄酒還是會(huì)通過(guò)桶板緩慢揮發(fā)，體積減小，會(huì)在密閉桶的上方形成一定的空間。 這種桶孔呈斜角的方式，意味著進(jìn)入桶中的葡萄酒并不滿，但因?yàn)榫茮](méi)有與空氣接觸，因此不易產(chǎn)生氧化現(xiàn)象。 實(shí)際上，為了防止或減少酒的氧化而頻繁添桶的做法，可能弊大于利。因?yàn)樵谔硗皶r(shí)，桶中的酒和添桶用的酒不可避免地要和空氣接觸。而對(duì)裝滿葡萄酒的桶進(jìn)行密封，將桶旋轉(zhuǎn)到塞子方向與垂直方向呈60°夾角后陳釀，越來(lái)越多地被大家接受，是一種有效可靠的橡木桶陳釀方法。 此外，也有人在酒窖中，為葡萄酒播放悠揚(yáng)的音樂(lè)，據(jù)說(shuō)這不僅僅是一種文化，它對(duì)葡萄酒的發(fā)育成熟和質(zhì)量改進(jìn)有著積極的影響，因?yàn)槠咸丫剖且环N有生命的液體，從發(fā)酵結(jié)束的新酒誕生到成熟陳釀，直到最后被消費(fèi)，每時(shí)每刻都發(fā)生著復(fù)雜的變化。 （摘： 國(guó)家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系 采后處理與加工研究室，劉樹(shù)文、劉延琳）
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